Cuisine et boissons Provence

Les spécialités

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et divers aromates, telle est la cuisine provençale. Voici les spécialités les plus savoureuses dont les effluves viendront sans cesse titiller vos narines :

- L'agneau de Provence : vedettes des sympathiques bouis-bouis de Provence comme des meilleures tables, les côtelettes aux herbes poussent dans la rocaille, de la Durance jusqu'aux Baux. Il est vrai que les agneaux y broutent une flore particulièrement parfumée - le foin de la Crau jouit même d'une appellation contrôlée !
- L'aïoli : mayonnaise à l'ail (et sans moutarde), plutôt épaisse et parfumée. Se fait exclusivement à l'huile d'olive.
- L'anchoïade : purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et des câpres, très onctueuse .
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf cuits à l'huile d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail et des aromates, servis avec une sauce au vin rouge.
- La bouillabaisse : au moins 12 poissons dans une soupe parfumée. D'abord plat des pauvres, il est devenu celui des très riches. Comptez au minimum 25 € par personne. La rareté des poissons (rascasse, loup, rouget de roche, etc.) entrant dans la composition de la bouillabaisse et la quantité limitée que l'on peut en pêcher expliquent d'ailleurs le prix élevé de ce mets. Le poisson doit évidemment être très frais et le safran mis dans un bouillon de bonne qualité. Pour accompagner la bouillabaisse, une sauce onctueuse et épicée, la rouille, et des croûtons grillés, généreusement frottés d'ail.
- La bourride : genre de bouillabaisse, un peu moins chère, avec des poissons blancs (mulet, baudroie, merlan) et servie surtout avec l'aïoli. À signaler : à part ceux de la bouillabaisse et de ses variantes locales, les poissons que vous mangerez ne proviennent pas de la Méditerranée (ce qui ne les empêche pas d'être fort bien accommodés).
- Les grenouilles à la provençale : grillées dans l'huile avec de l'ail après avoir été roulées dans de la farine.
- Le lapin à la provençale : cuit au vin blanc, à tout petit feu, avec de l'ail, de la moutarde, des aromates et des tomates.
- Les pieds-paquets : vous ferez des pieds et des mains pour ces tripes à la marseillaise (alliées à des pieds de mouton), farcies et cuites à petit feu dans du vin blanc avec oignons, carottes et lard. Hmm !... Nombreuses variantes dans tout le pays, ceux que vous mangerez à Barcelonnette ou dans le Luberon n'ayant rien à voir avec leurs cousins marseillais.
- La rouille : complice indispensable de la bouillabaisse. Piments rouges, frais, écrasés avec de l'ail, auxquels on ajoute de l'huile d'olive, un peu de mie de pain et du bouillon.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d'ail pilés dans de l'huile d'olive.
- La tapenade : purée d'olives noires et de câpres mélangée à l'huile d'olive. Délicieuse sur des tartines grillées.
- Les truffes du Tricastin : bien que les alentours de Valréas produisent deux truffes françaises sur trois, ce « diamant noir » fut curieusement longtemps absent de la gastronomie locale. Aujourd'hui, on fait des kilomètres pour venir en chercher au marché de Richerenches, ou pour participer à un week-end d'initiation à la truffe dans les auberges de pays. Si vous passez cet hiver, par Valréas, Richerenches, Apt, Vaison ou Carpentras, les marchés vous offriront - pour un prix quasiment raisonnable - de quoi faire une purée aux truffes ou relever vos tournedos.