Spécialités gastronomiques

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et divers aromates, à découvrir surtout dans l'arrière-pays. La cuisine provençale se caractérise par l'abondante utilisation de légumes ingénieusement associés pour compenser le déficit en viande, trop coûteuse dans la Provence pauvre d'autrefois. Nombre de recettes feront ainsi le bonheur des végétariens.

Voici les spécialités les plus savoureuses dont les effluves viendront titiller vos narines.

- L'agneau de Provence : les côtelettes aux herbes poussent dans la rocaille, de la Durance jusqu'aux Baux. Les agneaux y broutent une flore particulièrement parfumée.
- L'aïoli : mayonnaise à l'ail (sans moutarde), plutôt épaisse et parfumée. Se fait exclusivement à l'huile d'olive. L'aïoli est aussi un plat composé en principe de morue, bœuf et mouton bouilli, accompagnés de légumes cuits à l'eau.
- L'anchoïade : purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et des câpres.
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf cuits à l'huile d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail et des aromates, servis avec une sauce au vin rouge.
- La bouillabaisse : au moins douze poissons dans une soupe parfumée. D'abord plat des pauvres, il est devenu celui des très riches. La rareté des poissons (rascasse, loup, rouget de roche, etc.) entrant dans la composition de la bouillabaisse et la quantité limitée que l'on peut en pêcher expliquent le prix élevé de ce mets. Le poisson doit évidemment être très frais et le safran, mis dans un bouillon, de bonne qualité. Pour accompagner la bouillabaisse, une sauce onctueuse et épicée, la rouille, et des croûtons grillés, généreusement frottés à l'ail.
- La bourride : genre de bouillabaisse, un peu moins chère, avec des poissons blancs (mulet, baudroie, merlan) et servie surtout avec l'aïoli.
- Les grenouilles à la provençale : grillées dans l'huile avec de l'ail après avoir été roulées dans de la farine.
- Le lapin à la provençale : cuit au vin blanc, à tout petit feu, avec de l'ail, de la moutarde, des aromates et des tomates.
- Les pieds et paquets : tripes à la marseillaise (alliées à des pieds de mouton), farcies et cuites à petit feu dans du vin blanc avec oignons, carottes et lard.
- La ratatouille : mélange bien mijoté d'aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail, etc.
- Le riz de Camargue : grâce à la présence permanente d'une lame d'eau de 5 à 10 cm, le riz est cultivé depuis le XIIIe siècle en Camargue.
- La rouille : complice indispensable de la bouillabaisse. Piments rouges, frais, écrasés avec de l'ail et du corail d'oursin, auxquels on ajoute de l'huile d'olive, un peu de mie de pain et du bouillon.
- Le sel de Camargue : il décante doucement dans les bassins de Salin-de-Giraud, avant d'aller relever tous les plats provençaux.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d'ail pilés dans de l'huile d'olive.
- La tapenade : purée d'olives noires (ou vertes) et de câpres mélangée à de l'huile d'olive. Délicieuse sur des tartines grillées.
- Les truffes du Tricastin : on en trouve de novembre à mars. On fait des kilomètres pour venir en chercher aux marchés de Richerenches, Valréas, Apt ou Carpentras, ou pour participer à un week-end d'initiation à la truffe dans les auberges de pays.

Les gourmandises

- Le calisson : spécialité aixoise. Sa forme évoque une petite barque. Entre deux feuilles de pain azyme, un mélange de pâte d'amandes, de miel et de fruits confits (melons, oranges, mandarines, abricots).
- Les fruits confits : d'Apt, bien sûr. Qu'il s'agisse de fraises, d'abricots, de prunes, ces fruits confits n'ont rien à voir avec ce que vous pourriez goûter ailleurs.
- La navette : biscuit peu sucré, en forme de petite embarcation, généralement aromatisé à la fleur d'oranger.
- Le nougat : de Montélimar ? Non, de Sault ou de Saint-Didier ! Celui que l'on fabrique ici, dans les monts du Vaucluse, n'a rien à voir, diront les puristes, avec celui du « Nord ». Les purs et durs le fabriquent encore avec des amandes de Provence, obligatoirement émondées. C'est traditionnellement l'un des treize desserts de Noël.
- Les papalines : confiserie de chocolat, sucre et liqueur d'origan (Avignon).

Vins et alcools 

Les vins

Non seulement ils sont connus et appréciés depuis l'Antiquité, mais les choses ont changé depuis quelques années et la qualité est en train de prendre le pas sur la quantité.

Au premier rang viennent, les côtes-du-rhône. Même si les plus grands (côte-rôtie, hermitage, saint-joseph...) sont en Rhône-Alpes, sur la haute vallée du fleuve, la Provence a elle aussi ses côtes-du-rhône villages, et même quelques crus intéressants. D'abord, le châteauneuf-du-pape, vin corsé, charpenté, au bouquet puissant et complexe, accompagnant les viandes rouges, le gibier et les fromages à pâte fermentée. Quant aux vacqueyras et gigondas produits près de Vaison-la-Romaine, ces nobles vins rubis au fort goût de prune et de cerise prennent de l'ampleur en vieillissant, au point de ressembler à leur voisin papal.

Les vins de coteaux ayant l'avantage sur ceux des plaines, nous conseillons les rouges du Tricastin (au nord-est d'Orange), étiquetés en coteaux-du-tricastin ou en côtes-du-rhône.
Pour une démonstration plus complète, offrez-vous une visite des caves coopératives de Rousset-les-Vignes et de Saint-Pantaléon, en Drôme provençale, près de Valréas.

Les amateurs de vins doux naturels craqueront pour le célébrissime muscat de beaumes-de-venise, aromatique et fruité, produit du curieux terroir des Dentelles de Montmirail. Le rasteau, quant à lui, provient du nord du Vaucluse.

Viennent enfin les côtes-de-provence, connus surtout pour le rosé et sa bouteille si caractéristique. Ici pas de grands crus, mais des vins de plus en plus remarquables. Un bon côtes-de-provence rouge, quant à lui, s'accorde avec pâtés et gibiers. Le cassis blanc accompagne à merveille le poisson et la bouillabaisse.

Le bandol, qu'on voit peu sur les tables en France, est une excellente AOC.

Les chemins de traverse vous feront sûrement découvrir quelques sympathiques vins de pays et AOC, comme ceux produits autour de Tarascon, dans les Alpilles ou autour de la montagne Sainte-Victoire.

Le pastis

Inventé au début du XXe siècle pour remplacer l'absinthe tout juste interdite, le « pastaga », compagnon indispensable de l'apéro, est un véritable rite le midi et après le boulot.
En voici les ingrédients : environ 50 g d'anis vert, une demi-gousse de vanille, de la cannelle et 1 l d'alcool à 90°. Goûtez à certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un « perroquet »), avec de la grenadine (une « tomate ») et avec du sirop d'orgeat (une « mauresque »).