Cuisine

Fruits de mer

- Les huîtres : en Charente-Maritime, elles font vivre 15 000 personnes sur des petites exploitations familiales, peu mécanisées.
- Les moules : favorisée par un mélange d'eau douce et d'eau de mer, fait elle aussi figure de grand cru. En plus de la classique marinière, les Saintongeais la préparent à la mode de chez eux, c'est-à-dire en mouclade - une sauce au pineau blanc, avec œufs et crème fraîche.
- Les coques (ou sourdons) réclament une sauce à la crème et au pineau fort calorique.
- Les pétoncles, pêchés à la drague en haute mer (en hiver), que l'on peut faire sur le gril ; les clams, importés des États-Unis, qui ont trouvé les eaux de la Seudre à leur goût (on mange frais ou farcis) ; les couteaux, à la longue coquille tranchante ; les lutraires, dont la forme rappelle une grosse amande grise, etc.

Crustacés et poissons

Malgré le « ramassage » intensif, les trous d'eau laissés par la marée sur les côtes des îles regorgent encore de crevettes et d'étrilles. Mais aussi de tourteaux et de crabes verts.
Quant aux poissons, ils aiment fréquenter les vases ou les rochers d'une côte échancrée d'estuaires riches en nourriture. Les Rhétais font moisson de casserons (seiches), les habitants d'Oléron attrapent les céteaux (petites soles souvent préparées en friture). Et la plupart des pêcheurs charentais taquinent le bar à la ligne, les petits rougets (barbarins), la lamproie, le maigre, l'alose - une anguille fort renommée, préparée en matelote - sans oublier la fameuse sardine de Royan.
Les poissons nobles trop menus pour être cuisinés tels quels vont plonger dans la chaudrée (ou migourée), avatar charentais ou vendéen de la cotriade bretonne, un court-bouillon de vin blanc mêlant toutes les espèces marines.

Escargots

C'est le héros des Charentes. On le déguste grillé, braisé, cuit au pineau, en pot-au-feu, à la vinaigrette, en sauce blanche, ou même agrémenté d'une farce à l'ail, à la tomate, aux échalotes, etc.

Viandes

- L'herbe du Poitou et des Charentes engraisse l'agneau diamandin, aux chairs délicatement persillées, légères, à marier aux  mojettes ou aux morilles. S'il est de pré-salé (des prairies côtières, battues par les embruns), il n'en sera que plus fondant.
- On aime aussi le bœuf de race parthenaise, rouge et bien « viandeux », héros des innombrables daubes poitevines, et bien meilleur encore en veau, élevé sous la mère.
- Sans oublier le lapin, orgueil de ces contrées, qui le consomment farci (tout comme le lièvre, dont la recette « à la royale » viendrait du Poitou...), ou bien accompagné d'une sauce piquante.
- Le cochon n'est pas en reste. Il prête ses abats au gigorit, ragoût au vin rouge accompagné de couennes, et produit d'excellents rillons (ici, on dit « grillons »), ainsi que les andouilles des Deux-Sèvres et de Vouillé, prétextes à de fameux gâteaux. Quant à la fressure (dite aussi « tantouillet »), il faut l'avoir goûtée au moins une fois. Imaginez un boudin sans sa peau, enrichi d'abats et de lard. Ce plat traditionnel du Poitou, pauvre mais honnête, fait bonne figure avec des mojettes.

Potager

- Les mojettes : retenez bien ce nom... Il désigne des petits haricots de marais aux couleurs diverses, que l'on cuisine à toutes les sauces, notamment à la saintongeaise (couennes et huile de noix), aux tomates, en vinaigrette ou en potée (palette, saucisson, pommes de terre, choux).
- Les choux : les Poitevins font leurs choux gras des variétés « Pont-l'Abbé » et « Rognon de l'Oise ». En matière de chou farci (le fameux farci poitevin), l'Auvergne peut être jalouse.
- La pomme de terre de l'île de Ré : premier légume français à bénéficier d'une AOC. Il faut dire qu'elle le mérite. Goûteuse comme pas deux, elle est servie tout simplement avec du beurre et du sel. En primeur, elle est merveilleuse... mais bien chère.
- Les melons du Poitou : la première production maraîchère de la région est incontournable entre juillet et septembre. Ils sont protégés par une IGP.

Fromages

Ici, pas de fromage superstar. En revanche, la région se targue de produire la moitié des fromages de chèvre consommés en France. Cette région produit aussi un rustique fromage de vache, la pigouille. La fameuse caillebotte, elle, n'est qu'un caillé de lait de vache (ou de brebis) à manger frais avec du sucre ou du miel et de l'essence de café, ou encore avec un petit verre de pineau. Tout comme sa cousine, la jonchée saintongeaise, enveloppée de paille de joncs (d'où son nom), est servie au dessert, parfumée à l'amande.

Desserts et gourmandises

- L'angélique : ces bâtonnets verts translucides ornent aujourd'hui les cakes et les gâteaux, lorsqu'ils ne sont pas transformés en confitures ou bonbons.
- Pour le reste, la région n'est pas très « dessert ». Citons quand même, en Poitou, le broyé (grosse galette friable et dure), le plisson (une crème délicieuse), le macaroné aux amandes (de Sanxay), la fouace (brioche de La Mothe-Saint-Héray), le tourteau fromager (gâteau à base de fromage de chèvre du sud des Deux-Sèvres) et la grimolle poitevine (gâteau montmorillonnais), un mélange de pommes et d'eau-de-vie.
Côté Charente, notons la galette charentaise (qui se mange aussi bien à l'apéro avec un pineau qu'au dessert ou au goûter), la pichotte de La Rochefoucauld (sorte de bonbon), ainsi que certaines spécialités angoumoisines, comme celles de la chocolaterie Letuffe.

Vins et alcools

Le cognac

Les Anglo-Saxons l'ont adopté sous le nom de brandy. Exporté plus de 94 %, copié et recopié, le cognac est-il encore une eau-de-vie française ? C'est LA question qui se pose depuis qu'il est né.
Règle de base : tout cognac vendu doit, au minimum, accuser deux ans d'âge. Cet âge est celui du plus jeune des composants et non de l'ensemble de l'assemblage !

Les vins

Quelques crus jouissent d'une réputation honorable : les vins du Thouarsais (qui ressemblent aux vins d'Anjou), les vins du haut Poitou (gamay pour les rouges, sauvignon pour les blancs) qui ont décroché l'AOC en 2011 et les blancs de l'île de Ré, au goût desquels les vacanciers s'efforcent de s'accoutumer.
Certains vignerons consciencieux ont même réussi à produire quelques crus délicieux, comme les fameux S, PN ou Y (sauvignon, pinot noir et gamay) du domaine Ampelidae dans le haut Poitou, aussi inattendus qu'inclassables.

Le pineau

Au XVIe siècle, un vigneron versa par hasard du moût de raisin dans un tonneau de cognac. Pensant avoir perdu toute la précieuse eau-de-vie, il laissa le tonneau dormir dans un coin. Ayant besoin quelques années plus tard du contenant, il goûta quand même le contenu avant de le jeter... Ainsi naquit le pineau des Charentes.
Le pineau se révèle à la fois fort et sucré, doux et capiteux. Il existe deux sortes de pineau : un blanc et un rosé.