Cuisine et boissons Poitou-Charentes

Les spécialités

Les fruits de mer

- Les huîtres : en Charente-Maritime, elles font vivre 15 000 personnes sur des petites exploitations familiales, peu mécanisées.
- Les moules : moins connue que l'huître, la moule du bassin de l'Aiguillon, favorisée par un mélange d'eau douce et d'eau de mer, fait elle aussi figure de grand cru. En plus de la classique marinière, les Saintongeais la préparent à la mode de chez eux, c'est-à-dire en mouclade - une sauce au pineau blanc, avec œufs et crème fraîche. Autre recette dont l'île d'Oléron revendique la paternité, plus rustique encore : l'éclade (ou églade).
- Les coques (ou sourdons) réclament, quant à elles, une sauce à la crème et au pineau, fort calorique.
- Et bien sûr : les pétoncles, pêchés à la drague en haute mer (en hiver uniquement), que l'on peut faire sur le gril ; les clams, importés des États-Unis, qui ont trouvé les eaux de la Seudre à leur goût, et que l’on mange frais ou farcis ; les couteaux, à la longue coquille tranchante ; les lutraires, dont la forme rappelle une grosse amande grise, etc.

Les poissons et crustacés

Malgré le « ramassage » intensif, les trous d'eau laissés par la marée sur les côtes des îles regorgent encore de crevettes et d'étrilles. Mais aussi de tourteaux et de crabes verts, qu'on attrape au harpon.
Quant aux poissons, ils aiment fréquenter les vases ou les rochers d'une côte échancrée d'estuaires riches en nourriture. Les Rhétais font moisson de casserons (seiches), les habitants d'Oléron attrapent les céteaux (petites soles souvent préparées en friture). Et la plupart des pêcheurs charentais taquinent le bar à la ligne, les petits rougets (barbarins), la lamproie, le maigre, l'alose - une anguille fort renommée, préparée en matelote - sans oublier la fameuse sardine de Royan.
Les poissons nobles trop menus pour être cuisinés tels quels vont plonger dans la chaudrée (ou migourée), avatar charentais ou vendéen de la cotriade bretonne, qui n'est rien d'autre qu'un court-bouillon de vin blanc mêlant toutes les espèces marines.

Le beurre

S'ils ont toujours existé, la véritable naissance de ces laitages remonte aux années 1880, quand les agriculteurs mirent en herbages leurs arpents de vigne ruinés par le phylloxéra. Au début du siècle, le fameux gastronome Curnonsky recommandait les beurres des Deux-Sèvres, tout comme ceux de La Rochelle.
Aujourd'hui, on pointe plutôt le beurre de Surgères... Comme tous les grands beurres, ils ont leur place à table (non en cuisine) et sont meilleurs en été, saison des beaux herbages.
Centrée autour de la commune du même nom, l'appellation « Échiré » s'est taillé une belle réputation avec un délicieux beurre jaune pâle, facile à tartiner.

Les escargots

Ce diablotin cornu est le héros des Charentes. Qu'il s'appelle luma (en Aunis) ou cagouille (notamment en Saintonge, dont les habitants sont surnommés cagouillards), il s'agit du même petit-gris, tendre et parfumé. On le chasse l’été, le long des « palisses » ou dans les vignes, après un gros orage. On le débusque l’hiver, dans les vieilles souches des marécages, où il hiberne par tribus entières. Engraissé (au thym, c’est meilleur ; à la farine, c’est plus gras), il est mis à jeûner quinze jours. Après quoi, on le nettoie longuement...

Les viandes

- À bon beurre, belle viande ! L'herbe du Poitou et des Charentes engraisse l'agneau diamandin, aux chairs délicatement persillées, légères, à marier aux inévitables mojettes ou aux morilles. S'il est de pré-salé (des prairies côtières, battues par les embruns), il n'en sera que plus fondant.
- On aime aussi le bœuf parthenaise, rouge et bien « viandeux », héros idéal des innombrables daubes poitevines, et bien meilleur encore en veau, élevé sous la mère.
- Sans oublier le lapin, orgueil de ces contrées, qui le consomment farci (tout comme le lièvre, dont la recette « à la royale » viendrait du Poitou...), ou bien accompagné d'une sauce piquante.
- Le cochon n'est pas en reste. Il prête ses abats au gigorit, ragoût au vin rouge accompagné de couennes, et produit d'excellents rillons (ici, on dit grillons), ainsi que les andouilles fameuses - au moins dans la région - des Deux-Sèvres et de Vouillé, prétextes à de fameux gâteaux. Quant à la fressure (dite aussi tantouillet), il faut l'avoir goûtée au moins une fois. Imaginez un boudin sans sa peau, enrichi d'abats et de lard.

Le potager

- Les mojettes : retenez bien ce nom... Il désigne des petits haricots de marais aux couleurs diverses, que l'on cuisine à toutes les sauces, notamment à la saintongeaise (couennes et huile de noix), aux tomates, en vinaigrette ou en potée (palette, saucisson, pommes de terre, choux divers).
- Les choux : les Poitevins font leurs choux gras des variétés « Pont l'Abbé » et « Rognon de l'Oise ». En matière de chou farci (le fameux farci poitevin), en revanche, l'Auvergne peut être jalouse.
- Les oignons (sous la cendre) : beurk, direz-vous... Pas s'il s'agit des bons gros oignons rouges des campagnes ou des Vertus (ils sont jaune paille). Après une heure et demie de cuisson, ces pauvres choses acquièrent un délicieux moelleux et un fameux goût de fumé. Servez-les avec distinction : sur une tranche de pain de miche, avec du gros sel.
- La pomme de terre de l'île de Ré : premier légume français à bénéficier d'une AOC. Il faut dire qu'elle le mérite. Goûteuse comme pas deux, elle est servie tout simplement avec du beurre et du sel.

Les soupes

Le miget (ou migeot) mêle le pain et le vin. Le pain est coupé fin, le vin est celui de la ferme, et le tout s'additionne d'eau et de sucre pour être servi frais lors des chaleurs d'été. On y ajoute parfois des haricots blancs (mojettes), comme dans la soupe chinoise du Nouvel An. De plus traditionnelles, chaudes celles-là, font appel à l'oignon, au lard, au potiron...
La plus grandiose est la soupe de vie : thym, laurier, romarin, oignon, huile, et toute une guirlande d'ail... Ses vertus sont, paraît-il, éblouissantes...

Les fromages

Ici, pas de fromage superstar. En revanche, la région se targue de produire la moitié des fromages de chèvre consommés en France. Cette région produit aussi un rustique fromage de vache, la pigouille - du nom de la perche dont s'aidaient les maraîchins pour diriger leurs barques. La fameuse caillebotte, elle, n'est qu'un caillé de lait de vache (ou bien, désormais, de brebis) à manger frais avec du sucre ou du miel et de l'essence de café ou encore avec un petit verre de pineau. Tout comme sa cousine, la jonchée saintongeaise, enveloppée de paille de joncs (d'où son nom), est servie au dessert, parfumée à l'amande.

Les desserts et gourmandises

Céleste par le nom, l’angélique est présumée diabolique quant à ses effets. Elle soignait la peste au XVIe siècle. Les religieuses de Niort en ont fait une friandise réputée. Ces bâtonnets verts translucides ornent aujourd'hui les cakes et les gâteaux.
Pour le reste, la région n'est pas très « desserts ». Citons quand même, en Poitou, le broyé (grosse galette friable et dure), le plisson (une crème délicieuse) et le macaroné aux amandes (de Sanxay).

Côté Charente, notons la galette charentaise (qui se mange aussi bien à l'apéro avec un pineau, qu'au dessert ou au goûter), la pichotte de La Rochefoucauld (sorte de bonbon), ainsi que certaines spécialités angoumoisines, comme celles de la chocolaterie Letuffe.

Les vins et alcools

Les vins

Quelques crus jouissent d'une réputation honorable : les vins de pays charentais, les vins du Thouarsais (qui ressemblent aux vins d'Anjou), les vins du haut Poitou (gamay pour les rouges, sauvignon pour les blancs), et les blancs de l'île de Ré, au goût desquels les vacanciers s'efforcent de s'accoutumer.

Le pineau

Au XVIe siècle, un vigneron versa par hasard du moût de raisin dans un tonneau de cognac. Pensant avoir perdu toute la précieuse eau-de-vie, il laissa le tonneau dormir dans un coin. Ayant besoin quelques années plus tard du contenant, il goûta quand même le contenu avant de le jeter... Et, ô miracle, il gagna le gros lot : le pineau des Charentes ! Voilà pour la petite histoire.
Le pineau se révèle à la fois fort et sucré, doux et capiteux. Il existe deux sortes de Pineau : un blanc et un rosé.

Le cognac

Les Anglo-Saxons l'ont adopté sous le nom de brandy. Les Chinois ne jurent que par lui. Les Japonais (qui en boivent tout au long des repas) ont racheté un de ses producteurs. Exporté plus de 94 %, copié et recopié, le cognac est-il encore une eau-de-vie française ? Cette question se pose depuis qu'il est né.

Règle de base : tout cognac vendu doit, au minimum, accuser deux ans d'âge. Mais, précision importante, cet âge est celui du plus jeune des composants et non de l'ensemble de l'assemblage ! L'âge du cognac se doit de figurer sur l'étiquette. Comme rien n'est franchement réglementé dans ce domaine, il y règne une certaine anarchie. On vous propose donc un petit décryptage.
- Trois étoiles ou VS indiquent un cognac d'au moins deux ans d'âge.
- VSOP ou Réserve, c'est un cognac d'au moins quatre ans, mais en général vieux de dix à douze ans.
- Vieille Réserve, Grande Réserve, Royal, Vieux, X.O., Napoléon, Extra qualifient des cognacs de six ans d'âge au minimum dont certains affichent vingt à quarante ans.
- Quant aux provenances, citées sur l'étiquette, elles sont tout aussi mystérieuses. La Grande Champagne constitue le saint des saints du vignoble. La Petite Champagne et les Borderies sont un poil au-dessous. Viennent ensuite, en ordre décroissant : les fins bois, les bons bois et les bois ordinaires. Fine Champagne désigne un cognac issu de la Petite et de la Grande Champagne. Ce qui constitue plutôt une bonne recommandation...