Cuisine

L’exotique, le succulent, l’épicé, le sucré, l’acidulé... tout cela se mélange dans la cuisine philippine influencée par la gastronomie chinoise, malaise et espagnole. Néanmoins, ne pas s’attendre à une cuisine inventive ou diversifiée mais plutôt basique, voire rustique, fortement salée ou sucrée. Elle utilise des produits de premier choix, mais manque cruellement d’idées pour accommoder les ingrédients. Il est habituel d’utiliser la tête et les tripes des porcs et veaux dans diverses préparations à base d’ail et de vinaigre : estomacs délicats, vous êtes prévenus ! Ceci dit, les restaurants chinois sont généralement de bonne tenue et plus proches du goût occidental. Et on peut toujours se contenter des fruits tropicaux, tous excellents, surtout les mangues.
Aux Philippines, on picore à tout moment de la journée dans des gargotes où les repas sont servis sur une feuille de bananier ou dans des self-services appelés turo-turo (« montrez, montrez »). Un autre bon point : les portions sont toujours copieuses.

- Le riz constitue l’aliment de base (vous vous en doutiez ?). On le cuit le plus souvent à sec et on le sert sans assaisonnement avec des garnitures comme le poulet, le poisson, les crevettes ou le porc. On y ajoute une sauce salée de type nuoc-mâm, nommée ici bagoong que l’on obtient à base de fermentation de poissons et de crabes.
- Le lait de coco, propre à la cuisine malaise, est aussi très présent tout comme les lumpia (rouleaux de printemps) et les pansit (nouilles) d’origine chinoise.
- Le cochon de lait (lechón) rôti est le plat le plus célèbre du pays, mais, malgré son nom espagnol, il fut en fait introduit par les Chinois.
- L’apport espagnol vient de l’adobo, le mechado et le menudo (ragoûts de viandes épicées), ainsi que du pochero ou pot-au-feu.

Poissons

Le poisson est d’une variété rarement égalée (pour vous en convaincre, rendez-vous dans n’importe quel talipapa ou marché local : raie manta, poisson-chat, poisson-perroquet, maya-maya, crabes de toutes tailles et de toutes les couleurs...). Il est présent dans tous les repas. Attention, l’habitude étant de ne pas le vider, il faut commander le poisson en tranches ou bien préciser que vous le voulez ouvert et vidé. Le lapu-lapu, le poisson national, porte le nom du chef local qui tua Magellan à Cebu, est rouge et sans arêtes et l’un des plus proposés dans les restaurants. Parmi les manières de le préparer, les grillades sont celles qui flatteront le plus notre palais, notamment pour les fruits de mer et crustacés qu’il faut consommer cuits de préférence. Plus vous allez vers les îles du Sud, plus le poisson sera frais et délicat ; le thon est la spécialité de General Santos à Mindanao (on le mange de la tête à la queue), et la curacha, sorte de crabe mâtiné d’écrevisse, celle de Zamboanga.

Accompagnements

Parmi les légumes exotiques, citons les choux chinois ou les petites asperges têtes de violon qui accompagnent à merveille les plats de viande.
On mange le sagou frit en boulettes ou comme féculent gluant pour accompagner le repas au même titre que le riz ou les nouilles. Le sagou, farine riche en amidon, se fabrique avec la moelle du palmier sagoutier. La farine ainsi obtenue peut se conserver plusieurs mois, tantôt sous forme de bloc, tantôt en poudre, dans de grosses jarres décorées. Mélangée à de l’eau, la farine de sagou se consomme sous la forme de galettes frites. Bouillie, elle constitue une soupe épaisse.

Desserts

Les desserts sont très sucrés, comme le calamay, composé de riz, lait de coco et sucre candy ou le macapuno, nouilles de noix de coco sucrées. L’ube, sorte d’igname de couleur mauve que l’on trouve dans de nombreux desserts, s’avère délicieux en glace. On utilise également la feuille du pandanus, l’ananas et la noix de coco (buco) pour confectionner des pâtisseries, et le pomelo, le durian, l’avocat et le bucomelon (melon jaune) pour les glaces. Ceux qui ne veulent pas courir de risque prendront du leche-flan, un flan aux œufs ou l’une des vingt variétés de bananes.
Une dernière info pour la route : ne soyez pas surpris si l’on vous sert des macaronis mélangés accompagné d’un cocktail de fruits sorti tout droit d’une boîte... c’est l’un des desserts les plus consommés !

Boissons

Non alcoolisées

- Le thé, populaire dans les autres pays d’Asie, est ici délaissé en faveur du café.
- Le buko est le jus d’une jeune noix de coco que l’on boit à même l’écorce.
- Le jus de calamansi (citron vert) est très rafraîchissant.
- Et bien sûr, les jus de mangue, papaye, etc.

Alcoolisées

- La bière locale est la San Miguel, une blonde considérée comme l’une des meilleures au monde (nous sommes tout à fait d’accord !).
- Les plus audacieux essaieront le vin de coco (tuba, fabriqué aux Visayas), le vin rouge de canne à sucre (le basi fait dans la région d’Ilocos) ou encore l’alcool de riz (le taipei des Igorot).