Cuisine

Il n'y a pas une, mais deux cuisines basques : la cuisine de la montagne, terre d'élevage de l'agneau et du porc, et la cuisine de la côte, domaine des pêcheurs.

La cuisson a la plancha (planxa)

Le secret de la cuisine basque ! Tout s'y prête : seiches, ventrêche de thon, calamars, moules, merlu, gambas, côte de bœuf, aubergines, tomates, piquillos ou champignons... Une plaque en acier, fonte ou inox, chauffée à très haute température, permet de saisir instantanément les aliments qui gardent ainsi tout leur jus, toute leur saveur. 

Les poissons et la cuisine de la côte

Le fond du golfe de Gascogne ne produit guère que des palourdes et des petites crevettes. Dans les autres provinces côtières, ils sont rares et chers, mais ont un goût très prononcé. Certains produits viennent du voisinage : les moules de Galice et les huîtres d'Arcachon. Les gambas (grosses crevettes) sont pratiquement toutes pêchées dans les mers tropicales ou, dans le meilleur des cas, en Méditerranée.
Choisissez toujours un poisson « de ligne » : les poissons pêchés au chalut sont compressés et souvent abîmés par les mailles du filet, tandis que le poisson de ligne est parfaitement préservé. La présence de poisson de ligne sur une carte est une garantie de qualité. Il est aussi plus cher.

La cuisine de l'intérieur

- Le Basque utilise abondamment le porc, mais pas n'importe lequel : il faut un cochon pie (rose et noir) élevé en liberté en montagne. De nombreux restos proposent du jambon serrano (jambon de montagne espagnol très sec), et quelques-uns du jabugo (jambon de cochon sauvage, parfois hybride de sanglier - très cher). Le jambon de bellota signifie que le cochon s'est nourri à la glandée en forêt.
La saucisse est souvent servie confite et très cuite. La saucisse basque traditionnelle (chistorra) est fine, sèche et assez pimentée.
- L'agneau est le plus souvent servi grillé, sauf dans le cas du txillindron où il est cuisiné en petits dés avec des poivrons. Le mouton est largement utilisé, notamment pour faire des petits boudins (tripoxa) cuisinés à la tomate.
- Le veau est, avec le piment d'Espelette, l'ingrédient principal de l'axoa.
- Le bœuf est fort présent lui aussi. La côte de bœuf, grillée a la plancha, est même un incontournable du « menu cidrerie ».
- Les escargots sont une spécialité de la côte. Ils sont cuisinés en sauce avec du jambon et de l'oignon.
- Les gras-doubles sont un plat traditionnel du Pays basque. Ils se différencient des tripes classiques par l'abondance des épices utilisées.

Le jambon de Bayonne

Depuis 1999, le jambon de Bayonne est protégé par une Indication géographique protégée. Cependant, le cahier des charges permet de drôles de choses.

Fruits et légumes

- Le piment d'Espelette, séché et réduit en poudre, sert à relever les plats car il n'est guère plus piquant que le poivre mais beaucoup plus parfumé parce qu'il a séché au soleil.
- La piperade est un mélange de poivrons verts et rouges avec un peu de tomate.
- Les cèpes ne peuvent être frais qu'à l'automne, ce qui n'empêche pas de les voir sur les cartes toute l'année. Les conserves sont acceptables s'il s'agit de champignons locaux et non de cèpes importés : préférez les producteurs artisanaux.

Fromages, laitages et pâtisseries

- Les yaourts au lait caillé de brebis s'appellent mamia en basque. C'est délicieux avec un peu de miel ou de confiture de cerises noires.
- Le seul fromage basque est le fromage de brebis à base de lait le plus souvent cru appelé ardi gasna, « fromage de brebis ».
Préférez les producteurs aux revendeurs. Sur les marchés, des stands offrent un choix multiple.
- Les taloas sont des galettes de farines mélangées (50 % de blé, 50 % de maïs), traditionnellement servies avec des œufs et de la ventrèche.
- Enfin, le gâteau basque, traditionnellement fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires, voire au chocolat.

Le cacao

Il arrive du Mexique en Espagne dès le début du XVIe siècle. À Bayonne et à Biarritz, l'industrie chocolatière basque travaille à plein rendement. La tradition se perpétue, notamment à Bayonne, fondée sur des produits à forte teneur en cacao, sans adjonction de lait et un peu amers.

La nouvelle cuisine basque

Les recettes de base sont des recettes traditionnelles où les meilleurs produits possibles sont retravaillés avec des ingrédients nouveaux qui les modifient légèrement mais sans en changer la substance. À quelques exceptions près, les portions sont copieuses.

Boissons

Le cidre

L'ancêtre des boissons basques est le cidre. Le cidre basque (sagarnoa) est assez vert et un peu astringent, mais très rafraîchissant. Tout repose sur un subtil mélange entre pommes acides, pommes douces et pommes amères. Selon la tradition, le cidre se boit dans les cidreries à la fin de l'hiver.
Une vraie cidrerie est un endroit un peu magique, plein de monde et de bruit, où l'on boit à volonté en mangeant des plats simples et toujours identiques : morue, omelette, côte de bœuf.

Le vin

Concernant le vin (arnoa), plusieurs grandes appellations viticoles se partagent le gâteau.
- L'irouléguy est un vin blanc, rouge ou rosé dont la réputation n'en finit pas de grandir. Le vignoble se trouve essentiellement sur les pentes du mont Arradoy près du village d'Irouléguy, en Basse-Navarre.

Liqueurs et alcools

La liqueur fétiche du pays, ce n'est pas l'izarra mais le patxaran, macération de prunelles dans de l'alcool d'anis. La production de prunelles sauvages n'a pas suivi celle de la liqueur, et on trouve beaucoup de patxarans fabriqués avec de l'essence aromatique importée. Ne boire que les bouteilles où l'on peut voir les prunelles.

La manzana est un alcool de pomme verte.

La bière

Les Basques boivent également beaucoup de bière, c'est même la boisson la plus répandue.