Cuisine, gastronomie et boissons Pays basque et Béarn

Cuisine basque

Il n'y a pas une, mais deux cuisines basques : la cuisine de la montagne, terre d'élevage de l'agneau et du porc, et la cuisine de la côte, domaine des pêcheurs.

La cuisson a la plancha (planxa)

Le secret de la cuisine basque ! Tout s'y prête : seiches, ventrèche de thon, calamars, moules, merlu, gambas, côte de bœuf, aubergines, tomates, piquillos ou champignons... Une plaque en acier, fonte ou inox, chauffée à très haute température, permet de saisir instantanément les aliments qui gardent ainsi tout leur jus, toute leur saveur. 

La cuisine de la côte

Elle utilise surtout, bien sûr, les poissons et les fruits de mer avec, en vedette, l’anchois, la morue, le merlu et les tourteaux ou araignées de mer. Certains produits viennent du voisinage : les moules de Galice et les huîtres d’Arcachon. Les gambas (grosses crevettes) viennent, quant à elles, plutôt de Huelva (sud de l’Espagne)... ou des mers tropicales.

Le poisson du golfe de Gascogne est un poisson de mer froide, et les pêcheurs prétendent que le bon poisson se capture pendant les mois finissant en « r » (septembre, etc.).

Même vendu directement par les pêcheurs sur le port, le poisson reste un produit cher.

Choisir selon les saisons

- Les anchois et les sardines sont abondants de fin avril à fin août.
- La daurade est abondante à l’automne, mais on en trouve toute l’année, surtout la daurade royale.
- Le merlu se pêche toute l’année et ne s’élève pas.
- Le chipiron (ou encornet, ou calamar) est abondant de fin mai à fin août.
- Il y a peu de poissons plats, et on n’en trouve jamais dans les semaines qui suivent les tempêtes. Le turbot est souvent d’élevage.
- Parmi les poissons de rivière, le saumon sauvage, devenu très rare, se pêche d’avril à juin, aux mêmes époques que la truite. Le reste de l’année, il s’agit de poissons élevés et/ou surgelés.
- Enfin, les pibales (alevins d’anguilles ou civelles) sont capturées lors de leur remontée des fleuves, de novembre à mars. C’est un plat de Noël traditionnel en Hegoalde.

La cuisine de l'intérieur

- Les Basques utilisent abondamment le porc, mais pas n'importe lequel : il faut un cochon pie (rose et noir) élevé en liberté en montagne. De nombreux restos proposent du jambon serrano (jambon de montagne espagnol très sec), et quelques-uns du jabugo (jambon de cochon sauvage longuement séché - fabuleux mais très cher). Le jambon bellota, encore meilleur que le précédent, signifie que le cochon s'est nourri à la glandée en forêt.
La saucisse est souvent servie confite et très cuite. La saucisse basque traditionnelle (chistorra) est fine, sèche et assez pimentée.

- L'agneau est le plus souvent servi grillé, sauf dans le cas du txillindron où il est cuisiné en petits dés avec des poivrons. Le mouton est largement utilisé, notamment pour faire des petits boudins (tripoxa) cuisinés à la tomate. Un des plats phares de la région (en tout cas dans le Nord et le Béarn) reste la fricassée de ris d’agneau.

- Le veau est, avec le piment d'Espelette, l'ingrédient principal de l'axoa. Il a souvent l'aspect d'un hachis en sauce.
- Le bœuf est fort présent lui aussi. La côte de bœuf, grillée a la plancha, est même un incontournable du « menu cidrerie ».
- Les escargots sont une spécialité de la côte. Ils sont cuisinés en sauce avec du jambon et de l'oignon.
- Les gras-doubles sont un plat traditionnel du Pays basque. Ils se différencient des tripes classiques par l'abondance des épices utilisées.

- La palombe se mange rôtie lors du passage (octobre-novembre) et en salmis (ragoût) toute l’année. Nous déconseillons d’en consommer : la plupart des palombes servies hors zones et périodes de chasse viennent des pays de l’Est, où une chasse anarchique détruit les populations de ces oiseaux.

- Le canard : on le retrouve surtout dans la garbure. Vous n’y échapperez pas, cette soupe du Béarn est servie en entrée dans (presque) tous les restaurants. Confit de canard, chou vert, pommes de terre et poitrine fumée sont les ingrédients de base.

Le jambon de Bayonne

Depuis 1999, le jambon de Bayonne est protégé par une Indication géographique protégée (IGP). Cependant, nous sommes loin d’aimer cette IGP. Les jambons qui auront satisfait au cahier des charges seront marqués d’une croix basque et du mot « Bayonne », mais le cahier des charges permet de drôles de choses.

- Si vous passez à Bayonne à Pâques, vous assisterez à la foire au jambon qui s’y tient depuis cinq siècles.

Fruits et légumes

- Le piment d'Espelette, séché et réduit en poudre, sert à relever les plats car il n'est guère plus piquant que le poivre mais beaucoup plus parfumé parce qu'il a séché au soleil.
- La piperade est un mélange de poivrons verts et rouges avec un peu de tomate.
- Les cèpes ne peuvent être frais qu'à l'automne, ce qui n'empêche pas de les voir sur les cartes toute l'année. Les conserves sont acceptables s'il s'agit de champignons locaux et non de cèpes importés : préférez les producteurs artisanaux.

Fromages, laitages et pâtisseries

- Les yaourts au lait caillé de brebis s'appellent mamia en basque. C'est délicieux avec un peu de miel ou de confiture de cerises noires.

- Le seul fromage basque est le fromage de brebis à base de lait le plus souvent cru appelé ardi gasna, « fromage de brebis ».
Préférez les producteurs aux revendeurs. Sur les marchés, des stands offrent un choix multiple.

- Les taloas sont des galettes de farines mélangées (50 % de blé, 50 % de maïs), traditionnellement servies avec des œufs et de la ventrèche.

- Enfin, le gâteau basque, traditionnellement fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires, voire au chocolat.

Le cacao

Il arrive du Mexique en Espagne dès le début du XVIe siècle. À Bayonne et à Biarritz, l'industrie chocolatière basque travaille à plein rendement. La tradition se perpétue, notamment à Bayonne, fondée sur des produits à forte teneur en cacao, sans adjonction de lait et un peu amers.

La nouvelle cuisine basque

Les recettes de base sont des recettes traditionnelles où les meilleurs produits possibles sont retravaillés avec des ingrédients nouveaux qui les modifient légèrement mais sans en changer la substance. À quelques exceptions près, les portions sont copieuses.

Boissons

Le cidre

L'ancêtre des boissons basques est le cidre. Le cidre basque (sagarnoa) est assez vert et un peu astringent (pour ne pas dire aigrelet), mais très rafraîchissant. C'est un mélange entre pommes acides, pommes douces et pommes amères. Selon la tradition, le cidre se boit dans les cidreries à la fin de l'hiver.

Une vraie cidrerie est un endroit un peu magique, plein de monde et de bruit, où l'on boit à volonté en pratiquant le txotx (servi de très haut devant les cuves) et en mangeant des plats simples et toujours identiques : morue, omelette, côte de bœuf.

Le vin

Concernant le vin (arnoa), plusieurs grandes appellations viticoles se partagent le gâteau.

- L'irouléguy est l’un des plus petits vignobles (AOC) de France. Il produit un vin rouge (majoritaire) blanc ou rosé dont la réputation n'en finit pas de grandir. Le vignoble se trouve essentiellement sur les pentes du mont Arradoy près du village d'Irouléguy, en Basse-Navarre.

- Le jurançon, grande star du Béarn. Les vignobles qui produisent ce vin blanc sont implantés en majorité sur les collines entre Oloron-Sainte-Marie et Pau. Sec ou moelleux, à vous de choisir !

Liqueurs et alcools

La liqueur fétiche du pays, ce n'est pas l'izarra mais le patxaran, macération de prunelles dans de l'alcool d'anis. La production de prunelles sauvages n'a pas suivi celle de la liqueur, et on trouve beaucoup de patxarans fabriqués avec de l'essence aromatique importée. Ne boire que les bouteilles où l'on peut voir les prunelles.

La manzana est un alcool de pomme verte.

La bière

Les Basques boivent également beaucoup de bière, c'est même la boisson la plus répandue.
Tant qu’à siffler une mousse, autant essayer celles du coin, à commencer par une des plus répandues, Eki. Nombreuses bières artisanales également.

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