Cuisine

Il n’y a pas une mais deux cuisines basques : la cuisine de montagne et la cuisine de la côte. Ajoutons une troisième dans le sud que l’on appelle la « nouvelle cuisine basque ».

Les poissons et la cuisine de la côte

Ce n’est pas parce que l’on est en bord de mer que l’on trouve des fruits de mer. Le fond du golfe de Gascogne ne produit guère que des palourdes (almejas) et de petites crevettes. En Biscaye, apparaissent les tourteaux et araignées de mer. Le poisson du golfe est un poisson de mer froide. Choisissez toujours un poisson dit « de ligne » : les poissons pêchés au chalut sont compressés par le poids des autres poissons et souvent abîmés par les mailles du filet.

Quelques spécialités

- Marmitako : ragoût de thon. Plat traditionnel des pêcheurs qui préparaient une marmite de court-bouillon avec pommes de terre et tomates quand ils quittaient le port.
- Ttoro : soupe de poissons traditionnelle.
- Txanguro : crabe farci à la basquaise.
- Merlu koskera : merlu cuit avec les légumes frais, notamment des petits pois.
- Morue à la biscaïne : morue cuite avec les légumes, surtout des tomates, des poivrons et de l'ail.

La cuisine de l'intérieur

- Le Basque utilise abondamment le porc, mais pas n'importe lequel : il faut un cochon pie (rose et noir), élevé en liberté en montagne où il peut manger glands et châtaignes.
- L'agneau est le plus souvent servi grillé, sauf dans le cas de l'axoa d'Espelette où il est cuisiné en petits dés avec des poivrons.
- Les escargots sont une spécialité de la côte. Ils sont cuisinés en sauce avec du jambon et de l'oignon.
- Les gras-doubles (en espagnol callos) sont un plat traditionnel du Pays basque. Ils se différencient des tripes classiques par l'abondance des épices utilisées (plus de 10, dont le fameux piment d'Espelette) et par le temps de cuisson.
- La palombe se mange rôtie lors du passage (en octobre-novembre) et en salmis toute l'année. Bien que ce soit délicieux, nous déconseillons d’en consommer : la plupart des palombes services hors-zones de chasse viennent des pays de l’Est où une chasse anarchique détruit les populations de ces oiseaux.

Fruits et légumes

La vallée de l'Èbre (sud de la Navarre et de l'Álava) produit des légumes exceptionnels. En particulier : les cogollos (petits cœurs de laitue) et les artichauts de Tudela, les asperges de Navarre et les pimientos del piquillo de Lodosa, succulents petits poivrons rouges qui se servent soit poêlés à l'ail, soit farcis de morue ou de hachis d'agneau.

- On trouve aussi les piments d’Espelette, la piperade, mélange de poivrons verts et rouges avec un peu de tomates, et les cèpes qui ne peuvent être frais qu’à l’automne.

Les tapas

La variété des tapas espagnols est confondante : croquettes de pommes de terre, de morue, de crevettes, omelettes, cassolettes de champignons ou d'escargots, calmars frits, moules à l'escabèche, etc.

Boissons

Le cidre

À tout seigneur, tout honneur, l'ancêtre des boissons basques est le cidre. Fabriqué dès l'Antiquité en Biscaye, le cidre basque (sagardoa) est assez vert et un peu astringent (on dit qu'il râpe), mais très rafraîchissant.

Le vin

- L'irouléguy est un vin rouge ou rosé dont la réputation n'en finit pas de grandir. Il est charpenté et riche en tanin.
- Le txakoli est un vin blanc très sec qui n'est produit que dans un tout petit cercle autour de Getaria (en Gipuzkoa) et de Bakio (en Biscaye). Il est parfait à l'apéritif et avec les coquillages.
- Le sud de l'Álava est intégré dans la dénomination d'origine rioja sous le nom de rioja alavesa. Les vins sont très fruités, assez forts en alcool et riches en tanin.
- Le navarre est produit dans tout le sud de la province du même nom. Vin riche en tanin, parfois lourd, parfois âpre, parfois merveilleusement parfumé, il jouit d'une réputation égale à celle des vins de Rioja castillane.

La bière

Les Basques boivent également beaucoup de bière (cerveza) : c'est même la boisson la plus répandue. Mais attention : dans un bar, una cerveza veut dire une bière en bouteille. Beaucoup plus délectable est la bière à la pression, qui se dit « una caña ».