Cuisine, gastronomie et boissons Normandie

Cuisine

La vache normande est la nourrice de Paris. Il en sort des camemberts, des petits-suisses, de la crème fleurette et du beurre d'Isigny. La crème, double ou triple, elle est de tous les plats (en compagnie d'un brin de beurre demi-sel fondu, la recette s'appelle « vallée d'Auge ») : viande, coquillages, poisson, desserts. Au même titre que le beurre, elle doit se réclamer d'Isigny : ce bourg du Bessin la chouchoute depuis le XVIIe siècle (à tel point qu'elle a d'ailleurs obtenu une AOP).

Viandes et poissons

La mer normande abonde en poissons plats (sole, limande, plie, et le fameux turbot...), lisettes (les petits maquereaux de Dieppe), crustacés, quantité de coquillages, dont les huîtres du Cotentin, les moules, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles.
La meilleure période pour consommer les huîtres et les coquilles s’étend d’octobre à avril, et plus encore de décembre à mars, tandis que celle des moules va de juin à fin septembre.
L'iode est tout autant apprécié dans les viandes : on met les moutons dans les prés salés (recouverts périodiquement par la marée) du Cotentin ouest et de la baie du Mont-Saint-Michel. Autrement, la basse-cour normande offre un concentré des vertus fermières. Son héros est le canard. Cuisiné au cidre, flambé au calvados, ou encore à la rouennaise.

Autres stars, les tripes à la mode de Caen réunissent cinq espèces d'abats de bœuf et cuisent une quinzaine d'heures. Une bonne association : les pommes de terre soufflées.

Après vous être régalé de jambon de la Manche, la virée à Vire s'impose pour goûter l'andouille : solide, saine, fumée - à vous dégoûter de la fausse andouille de Vire que bâclent les industriels du reste de la France. Dans le même esprit, le boudin de Mortagne, l'andouillette de Bernay et les quenelles de Neuf-Marché se sont rendus célèbres. Le cochon de Bayeux avait, lui, frôlé la disparition. Quelques éleveurs ont assuré la survie de cette race locale dont on fait les meilleures charcuteries. En Normandie, on trouve même une carotte sous appellation contrôlée : les maraîchers de Créances, dans la Manche, lui réservent des sables fumés au varech.

Fromages

Choisissez le camembert dans sa boîte en bois en version « fermière » au lait cru, « quand la croûte est fleurie et le milieu aussi tendre que les bords ».

En plus du camembert, le pays d'Auge a engendré le livarot. C'est un fromage artisanal, guère gras, mais corsé... Quant au pont-l'évêque, sa croûte orangée cache une pâte souple, très odorante elle aussi.
Autres trésors de vache : le bondon de Neufchâtel (très crémeux), le boursin et son père le gournay (triple-crème, à choisir « mousseux »), le bricquebec, le brillat-savarin, le cœur de Bray (doux), la bouille, le pavé d'Auge (inspirateur du pont-l'évêque et du livarot), le demi-sel et même le petit-suisse, fromage enrichi de crème offert à la postérité par une fermière de Gournay.

Desserts

Tout y est pur beurre, et plutôt trois fois qu'une. Gisors et Gournay sont des capitales de la brioche. Yport abrite une tarte au sucre (pommes et pâte sablée), Asnelles et Douvres-la-Délivrande cultivent les sablés, Rouen a pour drapeau le sucre de pomme et les paillardises. La teurgoule, un riz au lait cuit au four, avec un soupçon de cannelle, se déguste pour sa part avec une brioche aux œufs et à la crème fraîche, la falue.
La pomme, qui est reine en Normandie, offre à tout cela un supplément de douceur. Enrobée de pâte à pain, elle s'appelle douillon ou bourdelot. Cuite au cidre, elle orne les tartes normandes. Il n'est pas jusqu'au chausson aux pommes qui n'aurait son ancêtre chez la Bovary.

Boissons

Le trou normand est un petit verre de calva jeune bu cul sec ou, en version stylée, avec un sorbet à la pomme.

Le calvados ? Du cidre distillé.
Le cidre ? Du jus de pomme fermenté. Le cidre normand est plus épais, plus « fileux » que son copain breton. Tout l'art est de choisir entre les 30 espèces de pommes, baie d'Auge ou pied court, rougette ou coqueret, etc. « Hochées » (gaulées) après la Toussaint, abandonnées 15 jours sous la paille, elles sont à point. Âpres ou douces, toutes se donnent la main pour composer la compote idéale d'où sera extrait le moût, qui fermente ensuite 1 mois en cuve. Puis on le soutire (en lune descendante, s'il vous plaît) et on le filtre.
Parmi les cidres fermiers, on peut choisir le sec (il a au moins 1 an), « pur jus » (pas d'eau ajoutée), « mousseux » (le gaz est naturel), voire « bouché » (la fermentation se poursuit dans la bouteille, comme pour le champagne).

N'oubliez pas son frère, le poiré. Né dans le Domfrontais, ce « cidre sec de poire » né das le Domfrontais.
Vous trouverez aussi en apéritif le pommeau, jus de pomme additionné de cidre et de calva.

Calvados

Le calvados est, lui, un alcool foudroyant. Inventée en 1553 par un gentilhomme gastronome, l'eau-de-vie fabriquée à partir du cidre (et souvent aussi de poires à poiré) attendit la fin du XIXe siècke pour s'appeler calvados. Le calva a recyclé l'expérience du cognac et de l'armagnac pour accéder au statut d'alcool noble.

Le calvados a trois AOC : le « calvados, » le « calvados Pays d’Auge » et le « calvados domfrontais ».

Malgré son nom, il peut aussi être produit dans les départements voisins, à l’image du « calvados domfrontais », qui est produit surtout dans l’Orne.

Les puristes ne boivent rien de moins de 15 ans, mais tout le monde n’est pas richissime. Trois étoiles ou trois pommes indiquent un calva d’au moins 2 ans d’âge. Vieux ou réserve : 3 ans. Après 6 ans, c’est Napoléon, hors d’âge, etc. L’âge indiqué étant celui du plus jeune des composants.

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