Cuisine et boissons Normandie

Merveille de gueule

La vache normande est la nourrice de Paris. Il en sort des camemberts, des petits-suisses, de la crème fleurette et du beurre d'Isigny. La crème est un baume qui console du temps gris. Double ou triple, elle est de tous les plats (en compagnie d'un brin de beurre demi-sel fondu, la recette s'appelle “ vallée d'Auge ”) : viande, coquillages, poisson, desserts.

Péchés de chère

La mer normande abonde en poissons plats (sole, limande, plie, et le fameux turbot...), lisettes (les petits maquereaux de Dieppe), crustacés, coquilles Saint-Jacques et quantité de coquillages, dont les huîtres du Cotentin.
L'iode aussi présent dans les viandes : on met les moutons dans les prés-salés (recouverts périodiquement par la marée) du Cotentin ouest et de la baie du Mont-Saint-Michel. Autrement, les vertus fermières ne manquent pas : le canard par exemple : au cidre, en terrine, à la rouennaise, (c'est-à-dire “ au sang ”), etc.

La carte de la Normandie ressemble à une table de banquet. À part la sole normande (plus parisienne que locale), chaque ville y a inscrit son plat fétiche : la marmite de poisson de Dieppe (au vin blanc), l'omelette du Mont-Saint-Michel, le poulet vallée d'Auge (à la crème et au calvados), les crevettes de Honfleur et, bien entendu, toute une farandole de fromages.
En plus du camembert, le pays d'Auge a engendré deux autres gâteries. Le livarot et le pont-l'évêque. Autres trésors de vache : le bondon de Neufchâtel, le gournay, le bricquebec, le brillat-savarin, le cœur de Bray (doux), la bouille, le pavé d'Auge (inspirateur du pont-l'évêque et du livarot), etc.

Passons aux desserts. Tout y est pur beurre, et plutôt trois fois qu'une. Gisors et Gournay sont les Mecques de la brioche. Yport abrite une tarte au sucre (pommes et pâte sablée), Caen cultive la fouace et les sablés, Rouen a pour drapeau le sucre de pomme et Honfleur ne jure que par la teurgoule, un riz au lait vanillé cuit au four, à déguster avec une brioche aux œufs, la falue. La pomme, qui est reine en Normandie, offre à tout cela un supplément de douceur. Cuite au cidre, elle orne les tartes normandes que tout restaurant met son point d'honneur à vous asséner en coup final d'un repas pantagruélique.

Et glou, et glou...

Vous criez grâce ? Inutile. Le trou normand s'est chargé de vous vider l'estomac : un petit verre de calva jeune bu cul sec ou, en version stylée, un sorbet de ce même alcool. Le calvados ? Du cidre distillé. Le cidre ? Du jus de pomme fermenté. Comme quoi le raisin n'est pas indispensable.

N'oubliez pas leur frère, le poiré. Né dans le Domfrontais, ce “ cidre sec de poire ” (une petite poire bien rugueuse, adoucie par le gel) en remontre à bien des vins pour la délicatesse. Dommage qu'il soit rare. Vous trouverez plus facilement du pommeau, cidre additionné de calva. Les Romains appelaient le cidre sicera : boisson enivrante. On a gardé le nom, mais ramené le taux d'alcool à 3^o pour le doux, 5^o pour le brut, au maximum 7^o.

Comme pour excuser cette timidité, le calvados est, lui, un alcool foudroyant. En tout cas, bien inséré dans la vie de tous les jours : un canard par-ci, un petit coup par-là. Inventée en 1553 par un gentilhomme gastronome, l'eau-de-vie de cidre (ou de poiré) attendit le début du siècle dernier pour s'appeler calvados. Seul celui du pays d'Auge jouit de l'appellation contrôlée.