Certes, il n’y a pas de spécificité fort marquée dans la cuisine du Nord
ni du Pas-de-Calais. Mais il n’en reste pas moins qu’il y a quand même ici une
cuisine dessinée par deux grandes influences. L’influence flamande au nord-est,
et l’influence picarde, elle-même sous influence normande, à l’ouest et au sud.
Une cuisine de la mer et une cuisine des champs, avec quatre bases incontournables :
le hareng, le lapin, les pommes de terre et la bière.
Les
guerres et les immigrations ont ici laissé quelque influence. De
l'occupation espagnole, on a hérité de la cannelle ; les Anglais ont
laissé aux bourgeois le Welsh Rarebit, et la classe ouvrière maghrébine du Nord a fait accepter ici comme ailleurs les merguez et les tajines.
Mais cessons de tourner autour
de la gamelle, et allons voir de quoi celle-ci est faite.
Les spécialités
- La carbonnade flamande : des morceaux
de bœuf braisés avec des oignons, puis cuits lentement dans de la bière de garde
à laquelle on ajoute des petits « plus » : une tranche de pain
beurrée de moutarde, de la cassonade, du pain d’épice, un régal salé-sucré.
- Le chicon : c’est l’endive dans le Nord. En
hiver, on le mange en gratin, au jambon (avec béchamel et gruyère râpé), on
le farcit, on le déguste en soupe (délicieux avec une pointe de poivre) ou en
velouté (avec un peu de mimolette). On peut aussi le servir en salade.
- La couque : petit pain. C’est comme cela qu’on l’appelle
à Lille...
- Le craquelin : pain sucré, plein de pépites
de sucre. C’est un pain du dimanche, un pain de fête à déguster avec du beurre
et du chocolat chaud.
- La faluche : il y a quelques décennies (mais cela
revient !), c’était le béret plat des étudiants lillois. C’est aussi un
pain rond, tendre, plat et blanc, presque cuit, qu’on fourre avec tout ce que
l’on veut... et spécialement avec le fameux « filet américain », spécialité
faite avec de la viande de bœuf hachée et crue à laquelle on ajoute du ketchup,
de la mayonnaise, de la sauce anglaise et parfois des câpres. Un régal.
- La gaufre : il en existe des quantités ; la
gaufre fourrée (au beurre et à la cassonade), la gaufre « de ducasse »
ou gaufre « à gros trou ». On met ce que l'on veut dans les trous :
cassonade, beurre, confiture, gelée de groseille... Et puis la gaufre
dure. Pas si dure que cela, mais comme elle est pas fourrée, elle fait
moins grossir !
- La gougère : petit chou salé au bon goût de
gruyère et de muscade que l’on sert avec l’apéritif ou avec une salade verte.
- La goyère : à l’origine, c’est une tarte briochée,
très moelleuse, à base de fromage blanc et d’œufs, sucrée à la cassonade ou
au miel. À présent elle se mange plutôt salée comme celle au maroilles.
- Le hochepot : c’est le « pot-au-feu »
traditionnel. Chacun a sa recette avec ses viandes et ses légumes : porc
(oreille, pied, queue...), bœuf (poitrine), mouton (poitrine et épaule), oignons,
choux, carottes, poireaux, pommes de terre, bouquet garni... Il est servi très
chaud, viandes à part, tout fumant et dégageant des odeurs merveilleuses.
- Les moules-frites : à Lille elles se conjuguent
à toutes les sauces : marinière, au vin blanc, à la crème, au curry, à
la moutarde, à l’escargot, au basilic, au safran, au cidre, à l’oseille... et
bien sûr, à la bière ! On ne peut y échapper le premier week-end de septembre,
lors de la Braderie de Lille, la plus importante d’Europe, les restos font
des concours de tas de moules dans la rue !
- Le potjevlesch : 3 ou 4 viandes
froides et blanches (lapin, porc, veau, poulet) cuites et servies froides en
gelée. Chacun a sa recette : avec citron, baies de genièvre, carottes,
thym, laurier, vin blanc, persil... Toujours excellent et frais... et à accompagner
de frites pour que la gelée puisse y fondre lentement (toujours de la finesse !)...
- Le waterzoï : à décliner de deux façons ; poulet
ou poisson. Mais toujours très « nature »... Mijoté lentement avec
des petits légumes bien frais, sans matière grasse : poireaux, céleri,
carottes, pommes de terre.
- Le welsh :
une tartine, une tranche de jambon, du cheddar que l'on fait gratiner,
et de la bière blanche. Quelquefois, on ajoute un œuf par-dessus. À
servir évidemment avec des frites !
Les fromages
- La boulette d’Avesnes : pâte de maroilles
émiettée à l’estragon.
- Le carré du Vinage de Roncq : pâte molle
à croûte lavée. Il « pue », mais est si bon... à découvrir !
- Le ch’ti roux : fromage à la bière de Chti, bière brune
du Nord. La couleur orange provient du roucou, épice brésilienne issue d’une
écorce d’arbre.
- Le fromage de Belval : un fromage d’abbaye. Ce sont les
sœurs qui soignent avec amour ce fromage à déguster toute l’année.
- Le maroilles (AOC) : fromage à pâte molle
et croûte lavée dont la technique de fabrication s’apparente à celles du munster
et du pont-l’évêque. Fromage qui a du caractère et une pâte à la couleur crème,
onctueuse et pleine de saveurs.
- Le vieux-hollande : la « boule de Lille »
est une mimolette. La meilleure des mimolettes : « jeune », « vieille
extra » avec un si bon goût de noisette, « vieille et cassante »
qu’on appelle alors « tête de mort ». Affiné à Roubaix.
- Le vieux lille : fromage à pâte molle à croûte lavée, à l'odeur très caractéristique et au goût très... corsé.
Les bières et autres boissons
- La bière est aux gens du Nord ce que le vin est aux papes. Sacrée.
Il y a cent ans, il restait encore une brasserie par village ou une brasserie
par quartier. Aujourd'hui, il y a une brasserie pas même par canton mais par
arrondissement. Dieu merci, il reste encore ici et là quelques artisans brasseurs
ayant chacun sa méthode, son mélange, son secret, et qui sortent des bières
singulières et encore inimitables.
Dans le Nord, depuis les premiers brasseurs
qui tournaient le fourquet dans la cervoise jusqu'aux derniers artisans maîtres
brasseurs d'aujourd'hui, en passant par les moines brasseurs du haut Moyen Âge
et par Jean sans Terre, le bourguignon flamand, grand défenseur du houblon,
les hommes de l'art ont toujours défendu ceci qu'il fallait cinq choses pour
qu'une bière du Nord soit réussie. De la bonne orge (l'utilisation d'autres
céréales frôle, selon les puristes, l'hérésie), des cônes de houblon choisis
et dosés à la pincée près, pour que l'amertume soit sans tristesse, de l'eau
qui n'a connu ni les poissons ni le robinet, et une levure sélectionnée, génération
après génération, comme un jardinier sélectionne une rose. Et on a encore tout
ça dans le Nord.
Et ça donne des bières sublimes qui ont des idées et qui les
gardent. Des catholiques comme l'Angélus ou la Saint-Landelin, des laïques comme
la Sans-Culotte ou la bière du Démon (12o). Là, c'est la brume assurée
même les jours de grand vent. Ou des plus joueuses ou des plus ludiques comme
la Choulette (du nom d'un jeu de crosse) ou la Triboulette (du nom d'un jeu
de quilles).
- Le genièvre : c'est la goutte d'ici. À boire avec modération.
Alcool de céréales (orge, blé, seigle, avoine) fermenté puis distillé dans un
alambic garni de graines de genévrier. Les plus connus sont faits à Loos et
à Wambrechies.
- On dira aussi ici un mot du chuchemourette : c'est une boisson
à base de cassis et de genièvre. À offrir à votre partenaire, homme ou femme,
à la sortie du bal. Érotisme assuré jusqu'au matin.
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