Cuisine, gastronomie et boissons Martinique

Cuisine

Un mythe à évacuer : la perle rare qui prépare des plats typiques à prix doux rien que pour vous. Les prix sont grosso modo les mêmes dans toute l'île, si l'on excepte quelques restaurants plus haut de gamme.

Beaucoup de restos, il faut bien l'avouer, ont tendance à offrir une idée simpliste et peu originale de la cuisine antillaise traditionnelle. Remises ici et là à l'honneur au coeur d'un marché, chez des particuliers offrant le gîte et le couvert ou parfois au restauran, les vraies recettes d'antan vous permettront de découvrir le meilleur de la Martinique.

Plats traditionnels d'antan lontan

Vous connaissez certainement déjà, si vous avez goûté l’incontournable assiette créole, le boudin local, délicieux quand il est bien équilibré (très peu de girofle et de cannelle, de l’oignon-pays et un peu de piment rouge).

Ne pas manquer les crabes farcis (touloulous ou matoutous, selon les saisons, nourris de mangues et de bananes). On trouve donc l’assiette créole à tous les menus, avant le poulet boucané et le colombo (curry de poulet, le plus souvent), un plat d'origine tamoule devenu, avec l'arrivée des Indiens, un incontournable de la cuisine antillaise. Le meilleur : le colombo de cabri.

Voici quelques plats, garants, s'ils sont bien réalisés, de la qualité de la maison, à commencer par les blaffs (poissons macérés dans un mélange aux épices et citron vert, juste saisis au court-bouillon). Viennent ensuite les potages, à commencer par la soupe z’habitant, et un grand classique de la cuisine familiale : le pâté en pot, qui est en fait un potage aux légumes et aux abats.

Si vous arrivez en Martinique pour les fêtes de fin d'année, goûtez au jambon de Noël, aux petits pâtés chauds et aux savoureuses cochonnailles du moment, sans oublier la fricassée de coq du Jour de l'an...

Et que diriez-vous de goûter à un féroce (purée d'avocat et farine de manioc à la morue hachée et pimentée, qui mérite bien son nom, à déconseiller aux estomacs délicats), puisque la morue fait partie, ici aussi, des bases incontournables de la cuisine dite d’antan lontan.

Fruits et légumes

Près de 75 variétés de fruits et légumes garnissent en permanence, dit-on, les étals des marchés des Antilles.

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros. Cuits, ils deviennent gluants et sont servis en légumes ou en condiments.
- L'igname : tiges grimpantes dont les racines sont lavées, rapées, séchées et broyée en farine. Goût proche de celui de la pomme de terre. On la sert en purée ou en pain.
- Le manioc : grosses racines molles épluchées, râpées, pressées, séchées au four et broyées en farine. Plus de goût que l'igname. Servi en purée ou en grosses crêpes appelées kassav en créole. C’est d’ailleurs le « pain » traditionnel.
- La christophine : un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair, elle reste un des légumes les plus délicats. Verte, elle se mange en salade ; mûre, en gratin, en velouté.
- Le giraumon : de couleur laiteuse, il a le goût du potiron. En soupe, c'est un régal ; en purée (giraumonade) ou mixé avec des écrevisses.
- La patate douce : de couleur rose ou orangée, au goût légèrement sucré. Se mange en légume, bien sûr, mais sert aussi pour la préparation des desserts.
- Le fruit à pain : ressemble à la calebasse, mais en plus granuleux. Servi à toutes les sauces, comme la pomme de terre. Un régal en gratin.
- La carambole : un joli petit fruit jaune en forme d'étoile. Se consomme essentiellement en jus au goût d'agrume assez acide.
- Le corossol : la chair laiteuse est pleine de petites graines aux vertus digestives. Il est surtout consommé en jus glacé pour ses vertus apaisantes et rafraîchissantes.
- La goyave : un petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus et très riche en vitamine C.
- Le maracuja ou fruit de la passion : fruit de la passiflore, ovoïde et lisse quand il est frais, qui renferme d’incroyables saveurs.
- Les bananes : de la banane-légume (qu'on apprécie mieux une fois cuite) au ti-nain (rosée, l'une des meilleures), en passant par la fressinette, de très nombreuses variétés.

- Vous trouverez aussi un large choix de fruits et légumes, que vous connaissez peut-être déjà : papaye (verte, elle est coupée en lamelles pour la salade), cerise-pays, abricot-pays, orange (décevante), litchi, citron vert, pamplemousse, chou-pays, mangue, pomme-cannelle, sapotille (goût de caramel), ananas, noix de coco, etc.

- Sans oublier notre bon vieux melon, qui retrouve ici une saveur incroyable.

Boissons

Le rhum

En tout, c'est, dit-on, 65 % du rhum produit qui est bu sur place.

La reconnaissance, en 1996, d'une AOC a beaucoup fait pour la notoriété et la qualité du rhum. C'est le seul rhum au monde à avoir obtenu une telle reconnaissance ! Très stricte, cette appellation exige du produit final qu'il soit typique, spécifique, et que son origine géographique soit clairement définie. Seules 15 variétés de canne à sucre sont reconnues AOC.

La canne est broyée dans les distilleries. Tandis que ses déchets partent alimenter les chaudières, le jus est tamisé, décanté, filtré et mis à fermenter. Deux jours après, les alambics entrent en action. À 68°, il en sort un rhum incolore. Un peu d'eau pour le ramener à 50°, un petit repos de 3 mois en cuve inox et on le vendra alors sous l'appellation de « rhum blanc ». Dans le cas contraire, il part séjourner 3 ans minimum dans un fût de chêne et devient le « rhum vieux », que l'on retrouve sur toutes les bonnes tables. Pour obtenir l'appellation « rhum paille », le rhum blanc passe également en foudre de chêne pendant 1 an minimum. 

Les meilleurs rhums terminent souvent leur vieillissement dans des fûts anciens ayant auparavant contenu du cognac, du sherry, voire du single malt écossais, afin d’élargir leur palette aromatique de façon subtile.

Le ti-punch

Si vous êtes invité, c'est le maître de maison qui mélange les composantes selon le goût de chacun de ses invités. Rhum blanc ou vieux ? Peu ou très sucré ? Glace ou non ? Citron ou pas ? Le mélange est réalisé pour tous dans chaque verre avec la même cuillère à long manche.

En revanche, au bar ou dans une fête, chacun se sert. Traditionnellement, les verres et les bouteilles sont sur la table, le citron est coupé en petits morceaux dans une soucoupe et le sucre dans une autre.

Le ti-punch, que l'on appelle aussi « feu », se boit le plus souvent sec et d'un trait, suivi d'un verre d'eau glacée appelé « amortisseur ». le Le sucre augmente les effets de l'alcool et les glaçons cassent le goût mais pas l'alcoolémie.

Le punch-planteur et le jus de fruits

Pour profiter au mieux du rhum, le punch planteur, créé par les femmes desdits planteurs dans le souci d'atténuer la chaleur du rhum, est une autre façon traditionnelle de le consommer. Du jus de fruits (de plus en plus, des mélanges tout faits), du sucre de canne, du rhum (jeune et vieux) et un zeste de citron vert.

Sans oublier les daiquiris au citron vert, la piña colada à l'ananas et à la crème de coco, et tous les punchs aux fruits macérés. Les recettes sont variées et les secrets du rhum infinis.

Et puis, bien sûr, les Antilles nous régalent de jus de fruits succulents et relativement bon marché : corossol, mangue, maracuja (fruit de la passion), prune de Cythère, etc. Vous trouverez un peu partout des baraques où l'on propose toutes sortes de jus frais.

Il y a la bière locale, très douce, la célèbre et incontournable Lorraine, brassée au Lamentin.

En Martinique, l'eau est potable.

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