Cuisine

Les spécialités

Vous connaissez certainement déjà, si vous avez goûté l’incontournable assiette créole, le boudin local, délicieux quand il est bien équilibré (très peu de girofle et de cannelle, de l’oignon-pays et un peu de piment rouge), les acras (beignets de morue aux fines herbes ou beignets de crevettes, généralement), et les crabes farcis (touloulous ou matoutous, selon les saisons, nourris de mangues et de bananes). On trouve l’assiette créole à tous les menus, avant le poulet boucané et le colombo (curry de poulet, le plus souvent), un plat d'origine tamoule devenu, avec l'arrivée des Indiens, un incontournable de la cuisine antillaise. Le meilleur : le colombo de cabri, s'il est réussi !
Pour qui voudrait remonter aux sources de la cuisine locale, voici quelques plats à ne pas manquer, garants, s'ils sont bien réalisés, de la qualité de la maison, à commencer par les blaffs (poissons macérés dans un mélange aux épices et citron vert, juste saisis au court-bouillon). Viennent ensuite les potages, à commencer par la soupe z’habitant, le délicieux calalou aux herbes servi traditionnellement avec du riz blanc et de la chiquetaille de morue (morue salée effilochée et arrosée de citron), et un grand classique de la cuisine familiale, le pâté en pot, qui est en fait un potage aux légumes et aux abats (de mouton ou de cabri).
Peut-être aurez-vous l'occasion de goûter quelques-uns de ces plats oubliés, ressuscités aujourd’hui par une nouvelle génération de cuisinières et cuisiniers. Des plats du pauvre, généralement réservés aux jours de fête autrefois, qui font la richesse des bonnes tables actuelles. Et que diriez-vous de goûter à un migan de fruit à pain, légume à la chair blanchâtre emblématique de la cuisine d’autrefois, coupé en petits cubes et cuit avec la queue ou le groin du cochon, ou à un féroce (purée d'avocat à la morue hachée et pimentée, qui mérite bien son nom, à déconseiller aux estomacs délicats), puisque la morue fait partie, ici aussi, des bases incontournables de la cuisine dite d’antan lontan. .

Fruits et légumes

ll en existe près de 75 variétés. En voici un échantillon.

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros. Cuits, ils deviennent gluants.
- La caïmite : genre de kiwi, à la peau soit verte ou violet pourpre foncé.
- L'igname : tiges grimpantes dont les racines sont lavées, rapées, séchées et broyée en farine. Goût proche de celui de la pomme de terre. On la sert en purée ou en pain.
- Le manioc : plus de goût que l'igname. Servi en purée ou en pain.
- La canne : sucer la pulpe comme un bâton de réglisse.
- La christophine : aspect d'une poire jaune pâle ou vert clair.
- Le giraumon : léger goût de potiron. Existe aussi en métropole. Couleur laiteuse.
- La carambole : joli petit fruit jaune en forme d'étoile. Goût d'agrume assez acide.
- La patate douce : couleur rose, goût légèrement sucré.
- Le corossol : avec une panse verte hérissée d'épines.
- La goyave : petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus.
- Le maracuja ou fruit de la passion : fruit jaune, rond et lisse.
- Et aussi : papayes, oranges, litchis, citrons verts, pamplemousses, fruits à pain, choux-pays, mangues, pommes-cannelle, sapotilles ananas, noix de coco, melon, etc.

Boissons

Le rhum

Sans le tourisme, les îles comme la Martinique ne vivraient, pourrait-on croire en débarquant, que par le rhum. Et que pour lui.
En tout, c'est, dit-on, 65 % du rhum produit qui est bu sur place. Depuis la victoire de la betterave sur le sucre roux, le rhum reste le seul débouché pour l'océan de canne hérité des temps de la monoculture.
La reconnaissance, fin 1996, d'une AOC a beaucoup fait pour la notoriété et la qualité du rhum en général. C'est le seul rhum au monde à avoir obtenu une telle reconnaissance : très stricte, elle exige du produit final qu'il soit typique, spécifique, et que son origine géographique soit clairement définie. Riches en arômes complexes, les vieux rhums de la Martinique comptent parmi les meilleurs au monde. Les quotas qui accompagnèrent l'AOC ont misé sur la qualité et ont évité ainsi l'effondrement des cours.

Le ti-punch

Si vous êtes invité, c'est le maître de maison qui mélange les composantes selon le goût de chacun de ses invités. Rhum blanc ou vieux ? Peu ou très sucré ? Glace ou non ? Citron ou pas ? Le maître de maison commence et termine par son propre verre afin de montrer l'innocuité de la préparation.
En revanche, au bar ou dans une fête, chacun se sert. Vous êtes responsable de votre verre, de la qualité du breuvage et des quantités que vous y avez mises ! Traditionnellement, les verres et les bouteilles sont sur la table, le citron est coupé en petits morceaux dans une soucoupe et le sucre disposé à part dans une autre.

Le punch-planteur ou le jus de fruits

Pour profiter au mieux du rhum sans abus ni regrets, le punch planteur, créé par les femmes desdits planteurs dans le souci d'atténuer la chaleur du rhum, est une autre façon traditionnelle de le consommer. Du jus de fruits (de plus en plus, des mélanges tout faits), du sucre de canne, du rhum (jeune et vieux) et un zeste de citron vert.
N'oublions pas les daiquiris au citron vert, la piña colada à l'ananas et à la crème de coco et tous les punchs aux fruits macérés. Les recettes sont variées et les secrets du rhum infinis.
Et puis, bien sûr, les Antilles nous régalent de jus de fruits succulents et relativement bon marché : corossol, mangue, maracuja (fruit de la passion), prune de Cythère, etc. Vous trouverez un peu partout des baraques tenues par des garçons et des filles qui pressent et fabriquent toutes sortes de jus frais, que vous pourrez boire à longueur de journée.

Pour le repas, il y a la bière locale, très douce, la célèbre et incontournable Lorraine.