Cuisine

Un mythe à évacuer : la perle rare qui prépare des plats typiques à prix doux rien que pour vous. Les prix sont grosso modo les mêmes dans toute l'île, si l'on excepte quelques restaurants plus haut de gamme. Beaucoup de restos, il faut bien l'avouer, ont tendance à offrir une idée simpliste et peu originale de la cuisine antillaise traditionnelle. Remises ici et là à l'honneur au coeur d'un marché, chez des particuliers offrant le gîte et le couvert ou parfois au restauran, les vraies recettes d'antan vous permettront de découvrir le meilleur de la Martinique.

Les spécialités

Vous connaissez certainement déjà, si vous avez goûté l’incontournable assiette créole, le boudin local, délicieux quand il est bien équilibré (très peu de girofle et de cannelle, de l’oignon-pays et un peu de piment rouge). Le boudin blanc est à base de poisson. Vous ne pourrez pas éviter les acras (beignets de morue aux fines herbes ou beignets de crevettes). Ne pas manquer les crabes farcis (touloulous ou matoutous, selon les saisons, nourris de mangues et de bananes). On trouve donc l’assiette créole à tous les menus, avant le poulet boucané et le colombo (curry de poulet, le plus souvent), un plat d'origine tamoule devenu, avec l'arrivée des Indiens, un incontournable de la cuisine antillaise. Le meilleur : le colombo de cabri.
Voici quelques plats à ne pas manquer, garants, s'ils sont bien réalisés, de la qualité de la maison, à commencer par les blaffs (poissons macérés dans un mélange aux épices et citron vert, juste saisis au court-bouillon). Viennent ensuite les potages, à commencer par la soupe z’habitant, le calalou aux herbes à base de gombos et de porc, et un grand classique de la cuisine familiale, le pâté en pot, qui est en fait un potage aux légumes et aux abats.
Si vous arrivez en Martinique pour les fêtes de fin d'année, goûtez au jambon de Noël, aux petits pâtés chauds et aux savoureuses cochonnailles du moment, sans oublier la fricassée de coq du Jour de l'an...
Et que diriez-vous de goûter à un migan de fruit à pain, légume à la chair blanchâtre emblématique de la cuisine d’autrefois, coupé en petits cubes et cuit avec la queue ou le groin du cochon, ou à un féroce (purée d'avocat à la morue hachée et pimentée, qui mérite bien son nom, à déconseiller aux estomacs délicats), puisque la morue fait partie, ici aussi, des bases incontournables de la cuisine dite d’antan lontan.

Fruits et légumes

Près de 75 variétés de fruits et légumes garnissent en permanence, dit-on, les étals des marchés des Antilles.

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros. Cuits, ils deviennent gluants.
- L'igname : tiges grimpantes dont les racines sont lavées, rapées, séchées et broyée en farine. Goût proche de celui de la pomme de terre. On la sert en purée ou en pain.
- Le manioc : grosses racines molles épluchées, râpées, pressées, séchées au four et broyées en farine. Plus de goût que l'igname. Servi en purée ou en pain.
- La cristophine : un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair, elle reste un des légumes les plus délicats. Mûre, en gratin, en velouté.
- Le giraumon : de couleur laiteuse, il a le goût du potiron. En soupe, c'est un régal. En purée (giraumonade) ou mixé avec des écrevisses.
- La patate douce : de couleur rose, au goût légèrement sucré.
- Le fruit à pain : ressemble à la calebasse, mais en plus granuleux. Servi à toutes les sauces, comme la pomme de terre. Un régal en gratin, ou mieux encore, car plus typique, en migan.
- La canne : on peut sucer la pulpe comme un bâton de réglisse.
- La carambole : un joli petit fruit jaune en forme d'étoile. Goût d'agrume assez acide.
- Le corossol : la chair laiteuse, un peu déliquescente, est pleine de petites graines aux vertus digestives. Il est surtout consommé en jus glacé pour ses vertus apaisantes et rafraîchissantes.
- La goyave : un petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus.
- Le maracuja : fruit jaune, rond et lisse qui renferme des délices, on l'appelle aussi fruit de la passion.
- Les bananes : de la banane-légume (qu'on apprécie mieux une fois cuite) au ti-nain (rosée, l'une des meilleures), en passant par la fressinette, de très nombreuses variétés.

Boissons

Le rhum

En tout, c'est, dit-on, 65 % du rhum produit qui est bu sur place. La reconnaissance, fin 1996, d'une AOC a beaucoup fait pour la notoriété et la qualité du rhum. C'est le seul rhum au monde à avoir obtenu une telle reconnaissance ! Très stricte, cette appellation exige du produit final qu'il soit typique, spécifique, et que son origine géographique soit clairement définie. Seules 15 variétés de canne à sucre sont reconnues AOC. Les quotas qui accompagnèrent l'AOC ont misé sur la qualité et ont évité ainsi l'effondrement des cours.

La canne est broyée dans les distilleries. Tandis que ses déchets partent alimenter les chaudières, le jus est tamisé, décanté, filtré et mis à fermenter. Deux jours après, les alambics entrent en action. À 68°, il en sort un rhum incolore. Un peu d'eau pour le ramener à 50°, un petit repos de 3 mois en cuve inox et on le vendra alors sous l'appellation de « rhum blanc ». Dans le cas contraire, il part séjourner 3 ans minimum dans un fût de chêne et devient le « rhum vieux », que l'on retrouve sur toutes les bonnes tables. Pour obtenir l'appellation « rhum paille », le rhum blanc passe également en foudre de chêne pendant 1 an minimum.  

Le ti-punch

Si vous êtes invité, c'est le maître de maison qui mélange les composantes selon le goût de chacun de ses invités. Le maître de maison commence et termine par son propre verre afin de montrer l'innocuité de la préparation.
En revanche, au bar ou dans une fête, chacun se sert. Traditionnellement, les verres et les bouteilles sont sur la table, le citron est coupé en petits morceaux dans une soucoupe et le sucre disposé à part dans une autre.
Le ti-punch, que l'on appelle aussi « feu », se boit le plus souvent sec et d'un trait, suivi d'un verre d'eau glacée appelé « amortisseur ». le Le sucre augmente les effets de l'alcool et les glaçons cassent le goût mais pas l'alcoolémie.

Le punch-planteur et le jus de fruits

Pour profiter au mieux du rhum, le punch planteur, créé par les femmes desdits planteurs dans le souci d'atténuer la chaleur du rhum, est une autre façon traditionnelle de le consommer. Du jus de fruits (de plus en plus, des mélanges tout faits), du sucre de canne, du rhum (jeune et vieux) et un zeste de citron vert.
Sans oublier les daiquiris au citron vert, la piña colada à l'ananas et à la crème de coco, et tous les punchs aux fruits macérés. Les recettes sont variées et les secrets du rhum infinis.
Et puis, bien sûr, les Antilles nous régalent de jus de fruits succulents et relativement bon marché : corossol, mangue, maracuja (fruit de la passion), prune de Cythère, etc. Vous trouverez un peu partout des baraques tenues par des garçons et des filles qui pressent et fabriquent toutes sortes de jus frais, que vous pourrez boire à longueur de journée.
Pour le repas, il y a la bière locale, très douce, la célèbre et incontournable Lorraine.
En Martinique, l'eau est potable.