Cuisine

La cuisine portugaise, largement présente à Madère, avec quelques variantes locales, s’oriente à part égale vers les produits de la mer et ceux de la terre. Le poisson, frais pêché, le maïs, les légumes, préparés à l’huile et souvent à l’ail, constituent la base de l’alimentation. La viande demeure très appréciée. Les repas sont souvent accompagnés d’un bon vin du continent.

Les hors d’œuvre se nomment acepipes. Même en plein été, on vous proposera souvent une soupe : sopa de tomate e cebola (tomate et oignon), de legumes gratinada (gratinée aux légumes), caldeirada (soupe de poisson). Vous trouverez aussi des salades de tomates, de thon (parfois frais, souvent en boîte), etc.
Porc et bœuf sont les deux viandes favorites des Madériens, le plus souvent bouillies ou préparées en ragoût, ou encore cuisinées au vin et à l’ail. En accompagnement, vous rencontrerez le milho, une farine de maïs le plus souvent frite, des pommes de terre, du riz et des inhames (ignames), au goût rappelant la patate douce. Parmi les plats traditionnels locaux, citons l’emblématique espetada, une grande brochette de bœuf saupoudrée de gros sel, enfilée sur une branche de laurier et souvent grillée sur un feu de brindilles du même arbre – plus spécifiquement réservée aux jours de fête. Le caldo verde est un mélange de boudin noir et de chorizo servi avec du chou vert et de la purée de pommes de terre. Typiques également, les tripes aux haricots. Bref, des plats de terriens, bien roboratifs.
Il y aurait, dit-on, 365 façons d’accommoder la morue (bacalhao), autant que de jours dans l’année. En réalité, comme la plupart des poissons, elle est le plus souvent simplement grillée. Sardines, rouget, poulpe, langouste, crevettes et gambas connaissent le même sort. L’espada, un poisson noir, long et plat, est apprêté de différentes façons : poché dans du vin avec oignons et tomates, pané, grillé ou encore mijoté en ragoût avec haricots, tomates et épices. Le bife de atum (steak de thon), très courant, est souvent lui aussi servi grillé, aux oignons, avec du citron ou une sauce au vinaigre balsamique. Simple et délicieux. Vous trouverez aussi sole, murène, mérou, tourteaux, araignées de mer et même truite. Les étonnantes brochettes de lapas mêlent tranches de lard et patelles…
Au rayon des desserts, tartes et gâteaux généreusement fourrés de crème voisinent avec les bolos de mel, des pâtisseries très sucrées et friables à la mélasse, avec cannelle, fruits et noix. Ajoutons à cela toute une gamme de fruits méditerranéens et tropicaux.