Cuisine cajun

Certains gourmets hésiteront certainement à suivre les recommandations d'une bonne cuisinière cajun, mais elle saura toujours parfaitement transformer un alligator, un rat musqué et même un tatou en plat délicieux.
Les Cajuns sont fiers de posséder une véritable tradition culinaire : une synthèse des traditions gastronomiques française, espagnole, antillaise, adaptée aux produits de base des bayous : riz, coquillages, poissons, crustacés (crevettes, crabes, écrevisses). Autour des fourneaux, il y avait un consensus entre le maître et les esclaves.

- Le po-boy (ou poor boy) : la spécialité de la Louisiane la plus connue et la moins chère. C'est en fait un sandwich dans du pain genre baguette. Vous pouvez le choisir au poisson, aux écrevisses, aux huîtres, à la viande... Si vous le demandez dressed, on vous le servira assaisonné avec mayo, rondelle de tomate et pickle. Il constitue un repas à lui seul.
- Les soupes : la grande spécialité régionale est le gumbo, soupe épaisse genre ragoût à base de légumes, crevettes, crabe et épices. En hiver, l'andouille et le poulet remplacent souvent crabes et crevettes. Le tout est servi sur du riz blanc.
- Le jambalaya : une autre des grandes spécialités louisianaises, sorte de paella créole. Le riz est accommodé de ce qu'on a sous la main : jambon, poulet, saucisses, porc frais, crevettes, crabe...
- Les huîtres (oysters) : plus grosses que chez nous et aussi abondantes que les différentes façons de les cuisiner. Les recettes les plus connues étant Bienville (au four avec champignons, ail, oignons...) ou Rockefeller (farcies d'épinards et d'épices et gratinées).
- Les crustacés : la véritable attraction de Louisiane. Parmi les nombreux restaurants de seafood, ceux tenus par les Cajuns sont les plus cotés. Ils connaissent plusieurs recettes pour préparer les crabes, crevettes (shrimps) et écrevisses (crawfish) qui abondent dans les eaux du delta. La meilleure préparation : au court-bouillon (boiled), avec une sauce Rémoulade.
Les chevrettes sont des crevettes provenant d'une baie (en l'occurrence le golfe du Mexique). Goûter à l'étonnant soft-shell crab : petit crabe capturé au moment où il change de coquille, la nouvelle n'étant pas complètement formée ; on fait frire.
- Le poisson : les eaux des bayous et celles du golfe du Mexique fournissent de nombreuses espèces, dont l'omniprésent catfish (qui n'a rien à voir avec notre poisson-chat, c'est en fait de la barbue), que les Louisianais savent préparer de nombreuses façons (farci au crabe, par exemple). Comme pour les crustacés, essayez de les commander autrement que fried (panés et frits), mais plutôt boiled.
- La viande : beaucoup de porc, préparé en andouille, en fromage de tête, en ponce (estomac de porc farci de viande et de patates douces) ou en boudin blanc (le noir étant interdit par le service de santé américain).

Les desserts et sucreries cajuns

Un séjour en Louisiane ne serait pas complet sans (au moins une) dégustation de beignets. Servis chauds, saupoudrés de sucre, ils s'accompagnent de café au lait (de la chicorée, en fait).
Les Cajuns sont aussi de grands amateurs de bread pudding, genre de pain perdu arrosé de rhum et truffé de raisins de Corinthe.
Goûtez enfin au Banana Foster, banane flambée au rhum servie avec de la glace vanille.

Boissons

- Vente et consommation surveillées : dans la plupart des États, il est strictement interdit de boire de l'alcool dans la rue. Vous serez surpris par le nombre de gens cachant leur canette de bière dans un sachet en papier ou dans une housse en néoprène censée conserver la fraîcheur.
Cela dit, en Louisiane, ce n'est pas aussi strict et vous verrez des gens boire dans la rue (surtout à La Nouvelle-Orléans), tant que ce n'est pas dans des récipients en verre. Donc si vous voulez, comme tout le monde, siroter votre cocktail dans la rue, demandez a go cup (un gobelet en plastique).
Les bières s'achètent dans les supermarchés et épiceries, mais le vin et les autres boissons alcoolisées ne se trouvent que dans les liquor stores.
N'oubliez pas que la vente d'alcool est en principe interdite dans les réserves indiennes.

Consulter aussi la rubrique « Cuisine et boissons » de la destination États-Unis.