Cuisine

C'est durant le Siècle des lumières que sont nées trois des plus savoureuses spécialités lorraines : la quiche, la bouchée à la reine et... le baba au rhum.
- Concernant la quiche lorraine, à l'origine, il s'agissait d'une pâte plate, beurrée, sur laquelle on répandait une migaine rudimentaire, constituée d'œufs et de crème fraîche. De La Chapelle, cuisinier inventif au château de Lunéville, impose le lard dans la recette. Faut-il mettre plus de crème ou moins de lait ? Douze générations n'ont pas résolu l'équation idéale.
- Retour au château de Lunéville et à la cour du roi (polonais) Stanislas avec Marie, sa fille. Sur les pas de La Chapelle, la future épouse de Louis XV donne son avis. Tentée par le rapprochement du croustillant d'un feuilletage et du moelleux d'une crème à la volaille, elle suggère une bouchée. La cour goûte et s'incline devant ce mets qui deviendra « la bouchée à la reine Marie Leszczyńska ».
- C'est parce qu'il trouvait le kougelhopf trop dur à manger que le roi Stanislas a suggéré son pâtissier de l'arroser de sirop. Le kougelhopf ainsi apprêté a été appelé « Ali Baba » avant de devenir le « baba » ou baba au rhum. Ali Baba et les 40 voleurs était en effet le livre préféré de Stanislas.
Ces spécialités, comme d'autres (meringues « Marie Leszczyńska », madeleines de Commercy), témoignent de l'ouverture d'esprit de la cour de Stanislas.

Mais la Lorraine a bien d'autres spécialités. Comment ignorer la potée lorraine (choux, lard et saucisses fumées) ou encore les tourtes (lorraines) garnies de porc et de veau liés d'œufs battus avec de la crème, et les pâtés (lorrains). Sans oublier la tarte aux oignons ou au fromage blanc, le cochon de lait en gelée, la fricassée de volaille, le boudin, l'andouille, le lapereau en gelée, la soupe à l'oignon, les soupes de poisson, les beignets de carpe sauice verte ! Petit salé, choucroute lorraine, brochet en matelote à la messine, perche à la Savigny, ragoût d'anguilles à la meusienne, échine de porc à la lorraine (avec du chou rouge), fuseau lorrain (saucisson de porc fumé à la sciure de hêtre), gras-double lorrain, pankoufles (crêpes de pomme de terre et de viande hachée), kneppes (boulettes à base de farine cuites à l'eau) ou encore mouds, brioche tordée sont également de la partie.

Ici ou là, des productions plus ciblées font la part belle aux produits de la riche nature lorraine : gibier des forêts, champignons (truffes des côtes de Meuse, girolles, cèpes, morilles), élevage local de porcs, de veaux, de bœufs, fromages (comme le géromé, voisin du munster), fruits de pays.

Cette richesse est particulièrement mise à profit par les professionnels dans le domaine des mets sucrés et autres gourmandises. Certaines sont typiquement locales comme le bras de Vénus de Remiremont (biscuit roulé aux amandes et chocolat), la tarte aux pavots du Toulois, l'oriquette de la région de Lunéville (sorte de brioche), les conottes de la vallée de Clefey dans les Vosges, le pain Gallu de Saint-Dié (qui contient noix et fruits secs), mais d'autres sont plus connues. C'est le cas de la confiture de groseilles blanches ou rouges (épépinées) de Bar-le-Duc, des madeleines de Commercy, dragées de Verdun, macarons de Boulay, bergamotes, craquelines, visitandines et macarons de Nancy, glaces de Plombières, petits pains à l'anis des prés de Gérardmer, nonnettes de pain d'épice fourré de Remiremont, chocolats de Metz, Nancy, Longwy et Verdun, bonbons des Vosges au miel, tartes aux myrtilles, aux quetsches, à la rhubarbe, vautes aux cerises et, bien sûr, tartes aux « fruits d'or de la Lorraine », la mirabelle, qui fait encore des sirops, confitures, charlottes, soufflés, flans, tôt-faits, gratins, eaux-de-vie !

Boissons

Les vins

Désormais, le vin lorrain vit sur moins de 200 ha. Du Toulois aux vins de Meuse, en passant par les Côtes de Moselle, la Lorraine fourmille de nectars fins et fleuris.
Le plus beau des voyages débutera à Combles-sous-les-Côtes, en Meuse, où les cépages auxerrois et pinot noir proposent des vins charpentés, une belle note de terroir. Place ensuite au village suspendu d'Hattonchâtel. Blanc, rosé, rouge : tout le monde trouvera son bonheur chez les deux exploitants du coin.
Dans le Toulois, les curieux découvriront l'originalité de vignes pressurées immédiatement après la vendange. Il en découle des vins légèrement rosés aux arômes de baies rouges. Les propriétaires mosellans vous ouvriront ensuite leurs portes. À Vaux, Ancy, Marieulles, Marange-Silvange ou Contz-les-Bains, la fraîcheur du pinot et la rondeur du gamay seront au rendez-vous de dégustations surprenantes.

Une AOC pour les vins de Moselle

Les producteurs l'attendaient depuis longtemps : une AOC vient d'être décernée en 2011 aux vins de Moselle, répartis en trois secteurs géographiques en Lorraine.
- Au nord, les vignobles du val de Sierck, jouxtant les frontières luxembourgeoise et allemande ;
- au centre, le Pays messin - en particulier le sud de Metz et ses coteaux bien exposés le long de la Moselle - ;
- au sud-est de Metz, les domaines autour de Vic-sur-Seille.
Au total, ce sont une vingtaine de viticulteurs mosellans qui se sont vus attribuer la précieuse appellation fin 2010.

La bière

La bière n'a pas toujours eu la belle vie ces dernières années en Lorraine. À grands coups de fermetures d'usines et de délocalisations, la région a perdu de sa superbe dans un domaine où elle figurait les meilleurs élèves français. En 2007, c'est Kronenbourg qui a fermé du côté de Nancy.
À Ville-sur-Illon, près de Nancy, à Mont-Saint-Martin, plus au nord, à Verdun, à Mouzay ou à Pont-à-Mousson, ils sont une poignée à proposer des bières aussi uniques.
À l'abbaye des Prémontrés de Pont-à-Mousson, les Brasseurs de Lorraine proposent une carte riche de promesses.

L'eau

L'eau en Lorraine, c'est surtout une affaire vosgienne. Vittel, Contrex, tout le monde connaît. À l'heure de la hausse de la consommation d'eau minérale, on sait moins qu'à Saint-Dié, Saulcy-sur-Meurthe et Lonjeaux, des amateurs ont monté des projets d'embouteillage d'eau de source.
Nestlé, propriétaire de Vittel et Contrex, est la plus grande entreprise vosgienne. Les autres se battent, comme Jean Marcillat, du côté de Saulcy. L'homme a découvert quatre sources sur des terrains familiaux.

La mirabelle

Alignés le long des côtes de Meuse ou des collines du Saintois, les mirabelliers boivent l'eau dégringolant généreusement du ciel. Les vergers meusiens regorgent de cette richesse enviée.
Depuis des années, la Mirabelle de Lorraine, appellation d'origine contrôlée, gagne du terrain, par la seule subtilité de son arôme.