Cuisine

La gastronomie n'est pas au coeur du savoir-vivre letton. Les habitudes culinaires sont fortement influencées par les traditions germaniques, avec quelques pointes d'inspiration russe et polonaise.
En dehors des restaurants chics, les plats sont souvent servis dans le désordre, suivant les nécessités du service et non les envies ou la synchronisation des convives. Ils sont généralement servis avec le rupjmaize, un pain de seigle moelleux.
Les restorāns pratiquent un service chic, mais beaucoup de Lettons leur préfèrent les krogs (tavernes) et autres krodziņš, moins chers et plus conviviaux.
On dénombre beaucoup de cafétérias (kafejnīca) bon marché, qui servent une nourriture souvent médiocre. Les restos ethniques se multiplient à Riga.
Quel que soit l'établissement, il est d'usage de laisser un pourboire à hauteur de 10 % de la note.

Les hors-d'oeuvre

Le meilleur de la gastronomie lettone se trouve sans doute dans les hors-d'oeuvre. Empruntés aux voisins russes, les pīrāgi (chaussons fourrés au bacon ou aux légumes) et les pelmeni (sortes de raviolis) peuvent être excellents, de même que les pankūkas (blinis), accompagnés de jambon, de fromage ou de « caviar rouge ».
Les poissons marinés ou fumés sont tendres à souhait. Le hareng (siļķe) est souvent servi avec des oignons émincés, des pommes de terre et une touche de crème aigre. Le saumon fumé (laša) et l'anguille (zutis) sont également à conseiller.
Les soupes (zupas), notamment la soupe de mouton aux légumes, sont souvent au menu, à l'instar de la hapukapa à la choucroute. Les « salades », servies avec beaucoup de mayonnaise, sont à réserver aux non-végétariens.
Et pour les aventuriers du goût : porc en gelée (cukas galerts), saucisse fumée (žaveta desa), petits pois à la graisse de bacon, salade de langue (mēle)...
Enfin, notons les rasols à la viande et au hareng en dés, avec petits pois, carottes et concombres.

Les plats de résistance

Le Letton est un mangeur de viande et en particulier de porc, souvent cuisiné à l'allemande sous la forme d'escalope panée (karbonāde), ou à la caucasienne en šašlik (des brochettes au feu de bois). Le poulet (putnu galas) peut être fumé, tandis que le bœuf (liellopu galas) est généralement préparé en steak, aux oignons. L'oie rôtie, farcie aux prunes et aux pommes, ne figure que sur les meilleures cartes.
En accompagnement : petits pois, pommes de terre à l'eau, frites ou en galettes (kartupaļu pankūkas ou pankūciņas), fricassée de champignons (sēņu žuljēns), fèves, etc.
Côté poissons, toutes les espèces de l'est et du nord de l'Europe sont au rendez-vous : saumon (lasis), truite (forele), esturgeon (store), très gras, carpe (karpas), anguille, etc.

Les desserts

Impossible pour un Letton de concevoir un repas sans dessert. Ne vous attendez pas pour autant à des miracles, sauf à la fin de l'été, lorsque reparaissent les baies. Elles accompagnent le ķīselis, un porridge d'avoine, ou sont préparées en tartes. Mais là encore, il se peut que le cuistot ait utilisé du saindoux... Pour ne pas prendre de risque : les crêpes (bliny). À essayer à l'occasion : le biguzis, un gâteau de pain noir au miel et aux baies.

Boissons

Les cafés ferment tôt, mais les pubs à l'occidentale et les krogs (tavernes) restent souvent ouverts jusque tard. Les Lettons n'ont jamais peur d'une bonne cuite ; selon les statistiques, le pays enregistrerait même l'un des taux d'alcoolisme les plus élevés au monde.
La bière (alus) remporte tous les suffrages, qu'elle soit blonde (gaišs alus) ou brune (tumšs alus). L'Aldaris est la plus populaire, mais on a l'embarras du choix.
Bien plus fort (45 °), le balsam noir, une liqueur similaire à la Vana Tallinn estonienne, est distillé à partir de 24 sortes de plantes, fleurs et racines, selon une recette du XVIIIe siècle. Il fut, à l'origine, conçu contre les maux d'estomac et… les gueules de bois ! On le verse de préférence dans un café ou un jus de cassis.
Plus doux, le vieux kvas, obtenu à partir de farine d'orge ou de seigle fermentée, effectue un certain retour. À la campagne, à la belle saison, on rencontre le jus de bouleau, frais ou fermenté avec des pousses d'orge.
Mieux vaut éviter de boire l'eau du robinet : elle est non potable dans la plupart des quartiers de Riga et dans tout le reste du pays.