Cuisine
La gastronomie n'est pas au coeur du savoir-vivre letton. Les habitudes culinaires
sont fortement influencées par les traditions germaniques, avec quelques
pointes d'inspiration russe et polonaise.
En
dehors des restaurants chics, les plats sont souvent servis dans le désordre,
suivant les nécessités du service et non les envies ou la synchronisation des
convives. Ils sont généralement servis avec le rupjmaize, un pain de
seigle moelleux.
Les
restorans pratiquent un service chic,
mais beaucoup de Lettons leur préfèrent les krogs
(tavernes) et autres krodzinš, moins
chers et plus conviviaux.
On
dénombre beaucoup de cafétérias (kafejnica)
bon marché, qui servent une nourriture souvent médiocre. Les restos ethniques
se multiplient à Riga.
Quel
que soit l'établissement, il est d'usage de laisser un pourboire à hauteur de
10 % de la note.
Les hors-d'oeuvre
Le meilleur de la gastronomie lettone se trouve sans doute dans les hors-d'oeuvre.
Empruntés aux voisins russes, les piragi (chaussons
fourrés au bacon ou aux légumes) et les pelmeni
(sortes de raviolis) peuvent être excellents, de même que les pankukas
(blinis), accompagnés de jambon, de fromage ou de « caviar
rouge ».
Les
poissons
marinés ou fumés sont tendres à souhait. Le hareng (silke) est souvent servi avec des oignons émincés, des pommes de
terre et une touche de crème aigre. Le saumon fumé (laša) et l'anguille (zutis)
sont également à conseiller.
Les
soupes
(zupas), notamment la soupe
de mouton aux légumes, sont souvent au menu, à l'instar de la hapukapa à la choucroute. Les « salades »,
servies avec beaucoup de mayonnaise, sont à réserver aux non-végétariens.
Et pour les aventuriers du goût : porc en gelée (cukas galerts),
saucisse fumée (žaveta desa), petits pois à la graisse
de bacon, salade de langue (mele)...
Enfin,
notons les rasols à la viande et au
hareng en dés, avec petits pois, carottes et concombres.
Les plats de résistance
Le Letton est un mangeur de viande et en particulier
de porc, souvent cuisiné à l'allemande sous la forme d'escalope
panée (karbonade), ou à la caucasienne en šašlik
(des brochettes au feu de bois). Le poulet (putnu galas) peut être
fumé, tandis que le bœuf (liellopu galas) est généralement
préparé en steak, aux oignons. L'oie rôtie, farcie aux prunes
et aux pommes, ne figure que sur les meilleures cartes.
En accompagnement : petits pois, pommes de terre à l'eau, frites ou
en galettes (kartupalu pankukas ou pankucinas), fricassée
de champignons (senu žuljens), fèves, etc.
Côté
poissons,
toutes les espèces de l'est et du nord de l'Europe sont au rendez-vous :
saumon (lasis), truite (forele), esturgeon (store), très gras, carpe (karpas),
anguille, etc.
Les desserts
Impossible pour un Letton de concevoir un repas sans dessert. Ne vous attendez
pas pour autant à des miracles, sauf à la fin de l'été,
lorsque reparaissent les baies. Elles sont préparées en tartes
ou accompagnent le kiselis, un porridge d'avoine.
Il se peut que ces desserts soient préparés avec du saindoux.
Signalons
aussi les crêpes (bliny), ainsi que le biguzis, un gâteau de pain noir au
miel et aux baies, à essayer à l'occasion.
Boissons
Les
cafés ferment tôt, mais les pubs à l'occidentale et les krogs (tavernes) restent souvent ouverts jusque tard. Les Lettons
n'ont jamais peur d'une bonne cuite ; selon les statistiques, le pays
enregistrerait même l'un des taux d'alcoolisme les plus élevés au monde.
La bière (alus) remporte tous les
suffrages, qu'elle soit blonde (gaišs alus) ou brune (tumšs alus).
L'Aldaris est la plus populaire, mais on a l'embarras du choix.
Bien
plus fort (45 °), le balsam noir, une liqueur similaire à la Vana Tallinn estonienne, est
distillé à partir de 24 sortes de plantes, fleurs et racines, selon une
recette du XVIIIe siècle. Il fut, à l'origine, conçu contre les
maux d'estomac et… les gueules de bois ! On le verse de préférence dans un
café ou un jus de cassis.
Plus
doux, le vieux kvas, obtenu à partir de farine d'orge ou de seigle
fermentée, effectue un certain retour. À la campagne, à la belle saison, on
rencontre le jus de bouleau, frais ou fermenté avec des pousses d'orge.
Mieux vaut éviter de boire l'eau du robinet :
elle est non potable dans la plupart des quartiers de Riga et dans tout le
reste du pays.
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