Cuisine

Les habitudes culinaires locales sont fortement influencées par les traditions germaniques, avec aussi quelques touches russes et polonaises.
En dehors des restaurants chic, on mange souvent dans le désordre : les plats sont plus servis pour faciliter le travail du chef que pour respecter l'envie de synchronie des convives... Le bon pain de seigle (rupjmaize) est moelleux.
Les restorāns dénotent un service chic, mais beaucoup de Lettons leur préfèrent les krogs (tavernes) et krodziņš, moins chers et plus conviviaux. Beaucoup de cafétérias (kafejnīca) bon marché. On trouve de plus en plus de restos ethniques à Riga.
Pourboire à environ 10 %.

Les hors-d'œuvre

C'est là qu'on s'en tire le mieux : empruntés aux voisins russes, les pīrāgi (chaussons fourrés au bacon ou aux légumes) et les pelmeņi (sortes de raviolis) peuvent être excellents, tout comme les blinis (pankūkas), accompagnés de jambon, de fromage ou de « caviar rouge » (œufs de saumon).
Les poissons marinés ou fumés sont tendres à souhait. Le hareng (siļķe) est souvent servi avec des oignons émincés, des pommes de terre et une touche de crème aigre. Le saumon salé (laša) n'est pas mal, l'anguille (zutis) non plus.
Les soupes (zupas) apparaissent souvent sur les menus, à l'instar de la hapukapa à la choucroute ou les soupes de mouton aux légumes.
Les « salades », dégoulinantes de mayonnaise, sont à réserver aux non-végétariens... Rasols à la viande et au hareng en dés, avec petits pois, carottes et concombres, salade de langue (mēle).

Les plats de résistance

Le Letton est un mangeur de viande, et surtout de porc, souvent cuisiné à l'allemande en escalope panée (karbonāde), ou à la caucasienne en šašlik, des brochettes au feu de bois. Le poulet (putnu gaļas) peut être fumé, le bœuf (liellopu gaļas) est généralement préparé en steak, aux oignons. L'oie rôtie, farcie aux prunes et aux pommes, ne figure que sur les meilleures cartes.
En accompagnement : petits pois (décidément !), pommes de terre à l'eau, frites ou en galettes (kartupaļu pankūkas ou pankūciņas), fricassée de champignons (sēņu žuljēns), fèves, etc.
Côté poissons, toutes les espèces de l'est et du nord de l'Europe sont au rendez-vous : saumon (lasis), truite (forele), esturgeon (store), très gras, carpe (karpas), anguille, etc.

Les desserts

Impossible pour un Letton de concevoir un repas sans dessert. Ne vous attendez pas pour autant à des miracles, sauf à la fin de l'été, lorsque reparaissent les baies. Elles accompagnent le ķīselis, un porridge d'avoine, ou sont préparées en tartes. Mais là encore, il se peut que le cuistot ait utilisé du saindoux...
Pour ne pas prendre de risque : les crêpes (bliny). À essayer à l'occasion : le biguzis, un gâteau de pain noir au miel et aux baies.

Boissons

Les cafés ferment tôt, mais les pubs à l'occidentale et les krogs (tavernes) restent souvent ouverts jusque tard. Les Lettons n'ont jamais peur d'une bonne cuite - le pays affiche même, si l'on en croit les statistiques, l'un des taux d'alcoolisme les plus élevés au monde.
La bière (alus) remporte tous les suffrages, soit blonde (gaišs alus), soit brune (tumšs alus). L'Aldaris est la plus populaire, mais on a l'embarras du choix.
À considérer, également, d'excellents cidres (Cider) de poire.
Plus fort, bien plus fort (45°), le balsam noir, une liqueur similaire à la Vana Tallinn estonienne - qui s'en est inspirée -, est distillé à partir de vingt-quatre sortes de plantes, de fleurs et de racines. Il fut conçu à l'origine contre les maux d'estomac et... les gueules de bois ! On le verse de préférence dans le café ou un jus de cassis.
Sur une note plus douce, le vieux kvass, obtenu à partir de farine d'orge ou de seigle fermentée, effectue un certain retour.
À la campagne, à la belle saison, on rencontre le jus de bouleau, frais ou fermenté avec des pousses d'orge..