Cuisine

Le Japon se présente comme un pays de grande tradition gastronomique. Vous apprécierez la cuisine nippone autant par les yeux que par le palais.

Les différents types de restaurants

Tout d’abord, une mise en garde : les restaurants ainsi que les magasins ne se trouvent pas forcément au rez-de-chaussée mais très souvent au sous-sol ou dans les étages supérieurs des immeubles. Alors levez les yeux et cherchez toujours les menus et pancartes au milieu du trottoir ! Quand ils ne se situent pas dans les hauteurs ou aux derniers étages des grands magasins, les restaurants ont parfois une devanture discrète signalée simplement par des bandes de tissu de couleur (les noren) placées au-dessus de l’entrée principale. On peut enfin repérer les établissements les moins chers par la grosse lanterne de papier rouge qu’ils accrochent devant leur porte coulissante.

- Les Izakayas sont des restaurants traditionnels où les Japonais vont entre collègues après le bureau. On y va autant pour boire - de la bière ou du saké – que pour manger des plats simples, tels que le niku-jaga (pomme de terre à la viande) et typiquement japonais. Souvent, des plats factices sont présentés à l’entrée de ces établissements.
- Les restaurants de spécialités proposent un plat unique : tempura, ramen, sushis ou plats occidentaux, des plats factices en devanture vous aideront à choisir. Certains restaurants sont particulièrement bon marché, on achète un ticket devant la porte et le cuisinier vous prépare le plat, souvent des ramen (soupe de nouilles), soba ou gyudon (riz recouvert de viande de bœuf) ou tonkatsu (porc pané). Quelques chaînes se sont crées : Yoshinoya spécialisé dans le gyudon, Curry Pot and Pot spécialisé dans le curry…
- Les Dining-Bar, version élaborée de l’izakaya, propose une cuisine plus métissée mélangeant les ingrédients japonais et occidentaux. La présentation des plats est plus raffinée, l’intérieur du restaurant est soigné avec beaucoup de cachet et l’addition n’est pas forcément plus salée
- Une bonne nouvelle pour les grands appétits dotés de petites bourses, il existe de nombreux restaurants ou l’on peut manger (tabehodai) ou boire (nomihodai) à volonté.
- Enfin on peut se restaurer à bas prix et en plein air, à l’arrière de petites camionnettes transformées en restaurant roulant installées au bord de la route. Ces petits restaurants reprennent un mode de restauration traditionnelle et connaissent aujourd’hui une nouvelle jeunesse et un beau succès.

Une institution : le bento

Les salarymen, toujours pressés, prennent rarement plus de 15 minutes pour déjeuner et achètent le matin des bentos, des petits plateaux repas à base de riz agrémenté d’accompagnements variés pour une somme d’environ 500 à 800 yens. On les trouve dans des échoppes à proximité des gares ou dans les sous-sols des grands magasins. Ils sont également très populaires en voyage, vous pouvez en acheter à bord du shinkansen, les magasins allant se loger jusque sur le quai de la gare.
Les rayons alimentations des grands magasins valent le détour. Ne loupez pas les sous-sols des grands magasins, ils regorgent de spécialités nippones et occidentales : vous y trouverez des bentos, des plats à emporter, des boulangeries, des fromages français, de l’épicerie fine, du thé… Vous pourrez aussi goûter la plupart des plats présentés.

Présentation des différentes spécialités

Anko : pâte de haricot rouge sucrée qui constitue la base de la plupart des pâtisseries traditionnelles.
Gyozaa : raviolis chinois au porc et aux légumes.
Miso shiru : soupe miso à base de soja fermenté.
Mochi : pâte de riz utilisée en pâtisserie ou dans les plats salés.
Natto : germes de soja fermenté gluants que l’on trouve en accompagnement.
Ochazuke : riz cuit et présenté dans du thé vert.
Oden : plat hivernal à base de gâteau de poisson et de légumes.
Okonomyaki, spécialités d’Osaka, et monjayaki, spécialités de Tokyo, des sortes de crêpes que l’on prépare soi-même sur une plaque au milieu de la table. Vous en choisissez les ingrédients : bœuf, fruits de mer, légumes…
Ramen : soupe de nouilles.
Sashimis : tranches de poisson cru présentées seules.
Shabu-shabu : fondue dans laquelle on trempe des morceaux de bœuf.
Sobas : nouilles à base de sarrasin que l’on déguste chaudes ou froides, trempées dans une sauce de soja assaisonnée.
Sukiyaki : le plat national qui ressemble au pot-au-feu et où l’on trempe les morceaux de viande de bœuf bouilli dans un jaune d’œuf battu.
Tako Yaki : le « fast food » à la japonaise, petits morceaux de poulpe en beignet trempés dans une délicieuse sauce à base de soja.
Tempura : beignets légers de poissons, crevettes et légumes, servis avec du riz, tendon, ou des nouilles.
Tofu : pâte ou « fromage » de soja.
Tsukemono : légumes saumurés souvent servis en apéritif ou pour accompagner le riz blanc.
Udons : nouilles à base de blé.
Yakitori : brochettes de poulet et de légumes, les toris sont des brochettes de viande.

Les sushis

Petites boules de riz blanc vinaigré recouvertes d’un morceau de poisson cru, les sushis ont fait le tour du monde et sont peut-être la spécialité culinaire japonaise la plus connue et la plus appréciée des occidentaux. Les poissons sont toujours d’une fraîcheur et d’une qualité irréprochables. Les prix varient selon le poisson utilisé, de 100 à 1 000 yens l’unité. Les plus populaires sont le thon, maguro, le saumon, sake, l’oursin, uni, la seiche, ika, le poulpe, tako…
Le tchirashizushi est un sushi servi dans un grand bol et constitué d’une couche de riz blanc recouverte de lamelles d’œuf, elles-mêmes recouvertes de divers poissons crus dont certains peuvent être coupés en forme de fleur. Ce plat à la présentation raffiné est très populaire auprès de la population japonaise.

Boissons

L'eau

Elle est potable partout. Les Japonais ont bien sûr quelques marques d'eau bien à eux, comme Finé, dont la source primitive est située à 600 m au-dessous du mont Fuji.

Le thé

Vous remarquerez, au Japon, que la plupart du temps le repas est servi avec un bol de thé vert. On peut en acheter partout, mais les puristes seront déçus, car le thé vert du Japon se vend soit en canettes, soit en sachets sous-vide. À noter que ces derniers sont plus légers et se referment facilement.
Un Occidental peut s'y laisser prendre mais le soba-cha et le mugi-cha ne sont pas du thé. L'un est en effet une infusion à base de graines de sarrasin grillées et l'autre une boisson glacée très populaire au Japon, élaborée à base d'orge et qui peut être consommée sans modération puisqu'elle ne contient pas de théine.

La bière

La bière (biru) est elle aussi une boisson très populaire au Japon. On peut apprécier la saveur de quatre grandes bières japonaises : Asahi, Kirin, Sapporo et Suntory. Elles sont en général blondes avec un taux d'alcool relatif à 5 % ; leurs noms viennent de la région où elles sont produites.
À table ou au comptoir, si le serveur propose un apéritif à votre voisin, ne soyez pas surpris si celui-ci répond : « Toriaezu (nama) biru ! » Une bière (pression) d'abord !

Le saké

Au Japon, la légende veut que les dieux aiment l'alcool, plus précisément l'alcool de riz, c'est-à-dire le saké. La recette du saké est simple en théorie : du riz (20 %) et de l'eau (80 %). Le grain est poli, puis lavé et cuit à la vapeur. Il prend l'aspect de colle qui est étalée sur des draps de coton afin qu'elle refroidisse. Puis, le maître brasseur (boji) ajoute son mélange secret et déclenche la fermentation à l'aide d'un champignon. La qualité de l'eau est elle aussi très importante.
Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d'un an après sa mise en bouteille. Et l'exception, c'est le koshu (vieille réserve), un saké à la couleur jaunâtre et à la saveur mielleuse. Il se conserve 10 à 20 ans.
Chaque région du Japon a son cru. Pas la peine de dépenser trop d'argent, de modestes sakés de pays (jizakés) vous réserveront de bonnes surprises.
Attention, le saké n'a aucun lien avec les eaux-de-vie de patate (50 à 60°) servies dans les restaurants asiatiques d'Europe (appelées « saké »). En Japonais, le mot « saké » désigne en réalité toutes les boissons alcoolisées. Pour être exact, le saké se nomme nihonshu (alcool japonais).