Cuisine, gastronomie et boissons Jamaïque

Cuisine

Vous aimez les épices ? La sensation de la bouche en feu qui refuse de s’apaiser ? Bienvenue en Jamaïque, patrie adoptive du piment habanero (ou piment antillais), parmi les plus forts de tous !

Le plat national ? Pas difficile à trouver. Visez, sur le bord des routes, ces drôles de barbecues aménagés à partir de vieux futs d’essence : le jerk chicken y grille en piles sur un lit de pimento wood (poivrier). To jerk, c’est un peu l’équivalent de notre vieux « boucaner » : fumer la viande lentement – après l’avoir fourrée de piments pour favoriser sa conservation ou enduite d’une marinade (très) épicée. Composée principalement de poivre de la Jamaïque et piment habanero (le petit méchant), elle inclut aussi ail et oignon, gingembre, muscade, clou de girofle, cannelle… Tout passe au jerk : le poulet, certes, mais aussi le porc, les saucisses, le bœuf, l’agneau, le poisson, les crustacés et même le tofu !

Autre incontournable : le curry goat, un curry (pas mal relevé, of course) de viande de chèvre. Attention, la viande est débitée en morceaux au hachoir, os inclus, ne vous cassez pas une dent sur un éclat !

Globalement, les Jamaïcains préfèrent les plats frits, en sauce ou mijotés, à l’image du ackee and saltfish, une recette de morue préparée avec tomates, oignons et surtout aki – un cousin du litchi, venu d’Afrique de l’Ouest avec les esclaves, dont on mange les arilles aux airs de riz de veau (le reste est toxique)… Une fois cuit, il est assez spongieux. Parfois, du lard est ajouté et, souvent, on le mange avec du fruit de l’arbre à pain grillé (qui rappelle la pomme de terre en moins friable).

Le run down, préparé à travers toutes les Caraïbes, est un plat de poisson et légumes longuement mijotés dans du lait de coco. Les ragoûts peuvent inclure pieds ou queue de bœuf, simples haricots rouges au coco (stewed peas), poisson… L’escabèche a trouvé son chemin jusqu’en Jamaïque où, devenue escoveitch et additionnée de piments, elle figure au petit-déjeuner… à moins de lui préférer quelques beignets de morue, appelés ici stamp and go !

Le callaloo (feuilles de taro), rappelant les épinards, se mange en fricassée, avec des oignons émincés. Il fait aussi l’une des soupes les plus appréciées, mêlé à l’igname. Parmi les accompagnements traditionnels figurent aussi banane plantain (bouillie ou frite), calabaza (courge), dasheen (taro), yam (igname), rice and peas (riz et haricots rouges), bammy (des galettes frites de manioc au lait de coco), Johnny cakes et autres beignets à la vapeur ou frits.

Pour réduire les frais ou caler un creux rapidement, misez sur les patties : des sortes de chaussons (frits et épicés) fourrés à tout et n’importe quoi : classiquement du bœuf, mais aussi tout ce qui peut ressembler à un plat traditionnel comme le jerk chicken, le curry goat, le callaloo, les crevettes, etc. Les Jamaïcains, qui n’ont peur de rien côté calories, n’hésitent pas à les glisser entre deux tranches de pain au coco pour en faire un sandwich !!! N’oublions pas leur cousin le roti, un pain plat indien (chapati) communément fourré.

Nombre de ces plats figurent au menu des gargotes et petits restos de quartier. Dans les lieux et restos touristiques, attendez-vous plutôt à un menu inspiré des habitudes américaines, avec pizzas et burgers à foison ! Et si jamais vous deviez séjourner dans un grand complexe hôtelier tout-compris, sachez que la plupart se contentent de buffets sans grande imagination.

Au fait, le saviez-vous ? Les rastas sont végétariens.

Côté desserts, le choix est assez limité : banana bread (pain de banane), grater cake (au coco), tartes parfois, sans oublier les incontournables porridges, qui ne font pas l’unanimité… Faites provision de fruits ou tentez les glaces Devon House, les meilleures de l’île. Elles sont ultra-crémeuses et, pour tout dire, un peu écœurantes si on en mange trop (commandez une small cup !).

Boissons

Une coco fraîche (parfois vendues le long des routes) ou un jus de canne à sucre et toute la saveur des tropiques entre en bouche.

Les Jamaïcains sont plutôt des buveurs de bière – bière de gingembre mais aussi et surtout l’incontournable Red Stripe locale (rachetée par Heineken), une blonde légère (mais ne le sont-elles pas toutes ?) à boire bien fraîche.

Bien sûr, il y a aussi le rhum, à commencer par le Wray & Nephew, qui titre à 63° ! En second choix : les rhums Appleton et surtout le (peu commun) 21 ans d’âge.

Les Jamaïcains sont très fiers du café cultivé dans les Blue Mountains. Honnêtement, nous, on ne lui trouve rien de remarquable au regard de son prix carrément délirant (jusqu’à 50 $ le kilo au supermarché !).

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