Où manger ?

S'il est facile de se loger à Sultanahmet, le centre touristique d'Istanbul, il est moins aisé d'y bien manger à bon prix. Il est préférable de choisir Beyoğlu pour manger ou pour sortir. Ici, les nombreuses meyhane, des établissements à fréquenter le soir, servent essentiellement des mezze et du rakı dans une chaude ambiance.
Évitez absolument les petits restos en face de l'entrée du Grand Bazar et de l'université de Beyazıt, qui racolent les touristes sur le trottoir et proposent des poulets à la broche à des prix prohibitifs.

Manger sur le pouce

Il n'y a que l'embarras du choix. Sur les rives du Bosphore, près du pont de Galata côté asiatique, faites comme les Stambouliotes en commandant un poisson grillé sur la braise et servi en sandwich. Les pêcheurs les préparent directement dans leurs barques.
Pour les plus fauchés : les muhallebeci, des crémeries offrant un grand choix de laitages. Les yaourts méritent bien leur réputation, ceux de Kanlıca sont à découvrir aussi, un peu atypiques. Les simit, ces petits pains ronds aux graines de sésame, vendus partout dans la rue, ont le double avantage d'être économiques et de couper la faim.

Restaurants et cafés

Il y en a pour toutes les bourses et pour tous les goûts. Préférez les restaurants fréquentés par les Turcs.
Voici un bref récapitulatif des différentes sortes d'établissements que vous rencontrerez.

- Meyhane : on s'y retrouve avant tout pour boire un verre, accompagné de mezze (hors-d'œuvre), de grillades de viande ou de poisson.
- Lokanta : ne servent pas tous de l'alcool. Demandez, à l'entrée, s'il s'agit d'une içkili lokanta (avec alcool).
- Kebabçı : servent des spécialités de brochettes et de grillades de viande, et des boissons alcoolisées.
- Ocakbaşı : c'est un kebabçı qui propose toutes sortes de brochettes et de grillades préparées sous vos yeux, dans un foyer au milieu de la salle du restaurant. Sert du rakı, de la bière, du vin et d'autres boissons alcoolisées.
- Kahve : il y en a pour tous les goûts ; attention, ils ne servent pas d'alcool. En revanche, le café s'apparente au bar à l'occidental.
- Çay bahçesi : pour boire du thé. On y trouve plein d'autres boissons mais, en général, pas d'alcool, parfois de la bière.
- Köfteci : on y mange des spécialités de viande hachée aux herbes et de brochettes. Ne servent pas tous des boissons alcoolisées.
- Restaurant : spécialités turques et internationales. Boissons alcoolisées.
- Pideci : spécialisé en pide. Servent parfois de la bière, mais en général pas d'alcool.
- İşkembe salonu : sert de la soupe aux tripes, sans alcool.

Cuisine

La cuisine turque est saine, savoureuse et surtout très variée, avec des spécialités que l'on retrouve en Grèce, au Liban et en Iran.

- En entrée, les soupes (çorba).
- Hors-d'œuvre groupés sous le nom de mezze. Fleurons du mezze, les dolma vous rappelleront la Grèce, en mieux. Ces bouchées farcies au riz, accommodées aux épices, graines de pins et raisins secs, sont enrobées dans des feuilles de vigne (yaprak), poivrons (biber), choux (lahana), etc.
- D'autres légumes sont marinés ou cuits à l'huile d'olive. À côté des zeytin yağlılar aux fonds d'artichauts, haricots, fèves, goûtez l'imam bayıldı, un plat excellent fait d'une demi-aubergine farcie d'oignons, de tomates et d'herbes, servi froid.
- Le riz et le bulgur (blé concassé) accompagnent les plats de résistance.
- Consommez la viande en kebap, c'est-à-dire rôtie. Elle est servie avec du pain matelassé (pide) et du piment (biber). Le bœuf est la viande la plus répandue ; toutefois, on vous proposera parfois du mouton, du veau ou de l'agneau. En revanche, on trouve peu de volaille dans la cuisine turque, à part le poulet grillé ou en brochettes (piliç şiş).
- Le güveç est une sorte de ragoût avec des morceaux de mouton, de bœuf, de poulet ou de crevettes, qui a mijoté dans un plat en terre cuite fermé hermétiquement.
- Dans les restos de poisson, vous hésiterez entre rouget (barbunya), mulet (kefal), turbot (kalkan), bar (levrek) ou une sorte de bar (lüfer), thon (palamut), maquereau (istarvit), homard (istakoz), crevettes royales (karides), mérou (trança), espadon (kılıç) et daurade (çupra).
- Les pide sont des sortes de pizzas sans sauce tomate, garnies de viande avec des oignons ou de fromage.

Et d'autres gourmandises vous attendent comme les gözleme, immenses galettes fourrées au fromage, aux épinards, aux pommes de terre ou à la viande hachée ou mantı, raviolis à la turque nappés de sauce au yaourt et à l'ail, de beurre fondu relevé d'épices, et saupoudrés de menthe (nane).

- Noisettes, pistaches, amandes et pignons : la Turquie est l'un des premiers producteurs mondiaux de noisettes. Elles entrent d'ailleurs souvent dans la composition de pâtisseries, et pas seulement des baklava. Les pistaches sont les meilleures du monde. À déguster vertes ou grillées.
- Les fruits sont bien meilleurs qu'en Europe du Nord. Les pêches et les cerises proviennent de la région de Bursa, les meilleurs abricots et figues de Malatya. Les oranges, les mandarines et les citrons viennent du Sud. Les figues, pastèques, melons et tomates sont cultivés un peu partout. Le raisin de Smyrne (Izmir) est sans pépins et très doux.
- Les pâtisseries se dégustent à toute heure. Vous trouverez des pâtisseries orientales et d'autres « alafranga ». Il n'est pas envisageable de visiter la ville sans goûter aux baklava nature, aux noix ou aux pistaches, et toujours trempés dans du sirop de sucre.
- Les confiseries ne sont pas mal non plus : les fameuses confitures aux pétales de roses et les loukoums sont des gloires du pays.

Boissons

Le café

Même si le café est toujours très apprécié en Turquie, il est beaucoup moins consommé que le thé. Quand l'Empire ottoman a perdu la province du Yémen, il a perdu du même coup le café. Produit d'importation, il devient inabordable pour les classes moyennes.
Un bon café turc est cuit avec le marc et le sucre et doit monter jusqu'à ébullition au moins trois fois. N'oubliez pas qu'un vrai café turc ne peut se boire sans un soupçon de keyif, tout un art de vivre : savoir se reposer, se délecter, tout en regardant les gens passer nonchalamment dans la rue.
Pour ceux qui n'apprécieraient pas le café turc, on sert maintenant facilement du café soluble, du café filtre et même des expressos, rarement savoureux.

Le thé

Boisson nationale, le thé est cultivé sur les rives de la mer Noire, dans la région de Rize. C'est un thé brun, préparé dans une double théière (avec l'eau en bas et le thé en haut). On le sert dans de petits verres à col. C'est le çay.

Les jus de fruits

Excellents, ils ont aussi l'avantage d'être variés. On en trouve aux stands de rue ou dans les pâtisseries.

La boza

Cette boisson d'un jaune pâle et de consistance crémeuse est fabriquée à base de millet légèrement fermenté. On en boit seulement en hiver.

Le sahlep

Boisson blanchâtre préparée à base de racines d'orchidées, le sahlep ne se boit qu'en hiver. On peut aussi le trouver en paquet à préparer (facilement) soi-même. On peut le boire au lait (meilleur quand on n'a pas l'habitude) ou simplement à l'eau. Il se sert chaud, saupoudré de cannelle.

L'ayran

Boisson très rafraîchissante à base de yaourt, d'eau et de sel, très populaire. Il accompagne parfaitement les viandes et les légumes à l'huile.

L'eau

NE BUVEZ JAMAIS L'EAU DU ROBINET, même si l'on vous assure qu'elle est potable. Ne consommez que de l'eau en bouteille (şişe suyu). Vous pouvez demander aussi de l'eau gazeuse (soda).

Le vin

Une espèce de monopole tenu par Kavaklıdere empêche de goûter aux meilleurs vins de Turquie, qui sont rares dans les restaurants. Vous trouverez partout le Doluca, le Yakut (rouge) et le Çankaya (blanc).

La bière

La bière turque est bonne et peu chère. Elle est servie à la pression (fıçı bira) et souvent accompagnée d'amuse-gueules. La plus connue est l'Efes Pilsen. Certaines bières étrangères sont aussi vendues sur le marché.

Le rakı

Autre boisson nationale après le thé, le rakı est le cousin de l'ouzo grec. Il est anisé, fabriqué à base de raisins secs noirs (parfois de prunes) et affiche 45 °.
Il faut deux verres : un pour le liquide anisé, un autre pour l'eau. Lorsqu'il est coupé directement avec de l'eau (comme en France nos anisés), il porte le surnom de « lait de lion ». Il ne se boit pas à l'apéritif, mais en mangeant, spécialement avec les mezze, dans les meyhane.