Une philosophie du palais

En Chine, pour être appétissant, un plat se doit avant tout d'être bien présenté. Association savante de couleurs, de saveurs et d'odeurs, la cuisine est une science exacte qui combine tous les arcanes d'une pensée complexe. Mais manger, au-delà du plaisir que cela procure, est aussi un moyen d'être en forme. Traditionnellement, ne se saluait-on pas par un « as-tu mangé du riz ? » (chi fan le ma ?).

Cuisine

On trouve des petits restos populaires à chaque coin de rue ; ils qui raviront les petits budgets. Les menus sont le plus souvent affichés en chinois, ce qui pose un problème en partie résolu lorsqu'ils présentent également la photo. Mais avec quelques gestes, un bon dico et le bout de son doigt, on y mange de tout et à toute heure : nouilles, riz, congee, wonton, boulettes de viande et de poisson, etc. Les plats sont en général très copieux ; il est donc souvent suffisant de n'en commander qu'un et de le partager.
Signalons que l'office du tourisme édite aussi deux brochures gratuites très intéressantes (Hong Kong Snacks Guide et HK District Food Guide ) avec des adresses précises et des explications des différentes cuisines.

On trouve aussi à Hong Kong toutes les autres cuisines de Chine (sichuanaise, pékinoise, etc.) et toutes celles d'Asie : indienne, thaïe, japonaise, vietnamienne, coréenne, indonésienne, malaise, mongole, etc. Et bien sûr, toute la gastronomie internationale, du hamburger américain à la pasta italienne jusqu'au plus chic (et le plus cher) de la gastronomie française.
Les riches Hongkongais, qui adorent manger, ont découvert depuis quelques années les vins, notamment ceux de France et d'Italie. Et puis, ils ont même osé faire la synthèse de cette espèce de double identité en métissant un certain nombre d'ingrédients d'une façon très rigolote. Mais, en fin de compte, même s'ils ont les moyens de voyager et d'intégrer toutes ces influences, c'est dans leur ville natale ou d'adoption qu'ils retrouvent inévitablement avec autant de plaisir leur petit déjeuner favori, ce bol de tofu, le fromage de soja fermenté, servi froid ou chaud, et sucré à souhait…

Boissons

ATTENTION, l'eau n'est pas potable en Chine, que ce soit en ville ou dans les hôtels, même les plus prestigieux. Gardez vos pastilles de Micropur ou d'Hydrochlonazone pour d'éventuels treks, car on peut se procurer facilement des petites bouteilles d'eau minérale.
De plus, les hôtels mettent toujours à votre disposition une Thermos d'eau bouillie, kai shui (prononcer « quaille choueille ») dans les chambres. Les Chinois boivent rarement de l'eau plate, mais beaucoup apprécient une tasse d'eau chaude, tout simplement.

Le thé

La boisson chinoise par excellence. Les Chinois boivent principalement du thé vert (lücha). Plus léger que le thé noir et réputé plus sain, celui-ci n'est pas fermenté mais simplement déshydraté (80 % d'eau dans la feuille) puis torréfié pour tuer le ver.
En ce qui concerne le thé noir (fermenté), appelé localement thé rouge (hong cha), son goût est plus prononcé, plus parfumé et plus chargé en théine, d'où son succès auprès des Occidentaux.
On trouve aussi une gamme intermédiaire de thés semi-fermentés (wulong cha).
Enfin, il faut citer les nombreux thés parfumés, des thés plus rares comme le thé blanc (très jeunes feuilles de thé vert recouvertes de duvet encore à l'état de bourgeon) ou le thé jaune dont les maîtres gardent jalousement la recette.

La bière

La bière, pijiu (prononcer « pitio-ou »), est également une boisson particulièrement affectionnée par les Chinois. Elle est extrêmement bon marché. Il en existe des centaines de marques, dont la fameuse Qingdao (ou Tsing Tao), importée par des brasseurs allemands à la fin du XIXe siècle au Shandong (ancienne concession), ou la Liquan appréciée dans tout le Sud. Elle est généralement peu alcoolisée.

Le vin

Le vin, hongputaojiu (prononcer « rongue poutao tio-ou »), ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise, qui lui préfère les alcools forts (jiu). De ce fait, très souvent, les productions locales déçoivent les palais exercés. Depuis une quinzaine d'années cependant, la Chine a fait des progrès considérables. Quant aux vins d'importation, ils restent très chers et peu fiables.

Les alcools

Férus d'alcools forts (jiu), les Chinois n'hésitent pas à clore un bon gueuleton en vidant une pleine bouteille d'une eau-de-vie quelconque. Le choix est vaste, et la gamme des prix extrêmement large. Parmi les meilleurs alcools, le Maotai (53o) est de tous les banquets. Si vous n'appréciez que modérément les alcools forts, essayez plutôt les vins de riz dont le vin de riz glutineux (nuomijiu). La plupart se dégustent légèrement chauffés, à l'image du vin jaune de Shaoxin.