Cuisine

La cuisine en Guyane est à l’image de ceux qui la font : cosmopolite, et pimentée bien sûr ! À ce propos, le célèbre piment de Cayenne, aussi appelé poivre de Cayenne, est originaire d’Amérique du Sud et fut découvert par les compagnons de Christophe Colomb en arrivant dans les Caraïbes. Tout rouge, petit, mais costaud, il entre notamment dans la composition de sauces relevées comme le Tabasco.
Pour le côté cosmopolite, chaque communauté a apporté ses recettes avec elle. On mangera aussi bien des plats créoles que français ou encore asiatiques : pas de problème pour déguster des nems ou de la soupe aux nouilles !

Entrées

Il y a notamment les accras, ou marinades, de morue ou de crevettes, le boudin guyanais, etc.

Plats de résistance

On trouvera dans son assiette des poissons et gibiers locaux aux noms souvent inconnus des métropolitains :

- Poissons et crustacés : ici, les crevettes sont reines. De taille raisonnable, ou géantes (les " shrimps "), on les consomme en brochettes, en beignets ou encore en blaff (court-bouillon relevé à base de céleri, d’oignons, de clous de girofle, de piment...). Les poissons de mer, comme d’eau douce, sont légion : l’acoupa à la chair blanche et tendre, le machoiran, le mérou, le coumarou, le vivaneau, le requin, sans oublier le piraye, nom local du piranha ! On les mange aussi en blaff, ou bien grillés et accompagnés de jus de citron ou d’une sauce au lait de coco.
- Pour le gibier, c’est incontournable, il sera servi en fricassée, la spécialité locale. Cette sorte de ragoût accommode aussi bien la viande blanche que rouge, la volaille que le porc. Il est accompagné de riz, de haricots rouges ou de couac (grains de manioc torréfiés).
Avis cependant aux routards en quête d’exotisme : certaines espèces sont rigoureusement interdites de chasse et donc de consommation (tortues marines, chien bois, tatous géants, rapaces, etc.), ce qui n’empêche malheureusement pas leur commerce illégal. Seule la vente et la consommation au restaurant d’un nombre restreint d’espèces de gibier est autorisée, notamment l’agouti, le tatou à neuf bandes, le maïpouri (nom local du tapir), l’agami ou l’iguane. Mais là aussi, ce n’est pas parce que ces espèces ne sont pas protégées qu’elles ne sont pas en danger : libre à chacun d’en débattre avec sa conscience, mais nous, on préfère les observer vivantes...
- Poulet et poisson se mangent aussi boucanés, c’est-à-dire fumés au feu de bois, éventuellement accompagnés d’une salade de couac, le tout à noyer généreusement dans une sauce " chien " (à base d’eau, huile, un peu de vinaigre, oignon, ail, cive, échalote, persil, citron, piment, sel, poivre).
- Enfin, il faut citer le " plat national ", que l’on sert traditionnellement à Pâques, mais qui se prépare des jours à l’avance : le bouillon d’awara. Il s’agit de faire mijoter ensemble, pendant des heures, moult déclinaisons porcines (jambon cru, lard fumé, queue de cochon), chou, concombres, aubergines, haricots, morue dessalée, poisson boucané, poulet farci, crevettes... Et l’on en passe pour épargner les âmes sensibles. N’empêche que le résultat est un tel délice que d’après la légende locale, tout étranger qui y goûte n’aura de cesse de revenir en Guyane...

Desserts

C’est l’occasion de se rafraîchir après un repas copieux. Les fruits que l’on trouve ici sont proposés en tartes, en flans, en gâteaux, et surtout en délicieux sorbets : citron, mangue, maracudja, comou (un palmier), corossol, goyave, etc.