Cuisine, gastronomie et boissons Guyane

Cuisine

La cuisine en Guyane est à l’image de ceux qui la font : métissée, cosmopolite, et pimentée bien sûr ! À ce propos, évoquons le célèbre piment de Cayenne, découvert par Christophe Colomb en arrivant dans les Caraïbes. Tout rouge, petit, mais costaud, il entre notamment dans la composition de sauces relevées comme le Tabasco. Signalons aussi le poivre de Cayenne, à ne pas confondre avec le piment de Cayenne.

Pour le côté cosmopolite, chaque communauté (Brésiliens, Chinois, Hmong...) a apporté ses recettes avec elle. On mangera aussi bien des plats créoles que français ou encore asiatiques : pas de problème pour déguster des nems ou de la soupe aux nouilles !

Entrées

Il y a notamment les accras, ou marinades, de morue ou de crevettes, le boudin guyanais, etc.

Plats de résistance

On trouvera dans son assiette des poissons et gibiers locaux aux noms souvent inconnus des métropolitains.

La Guyane offre diverses manières de préparer les plats. Le blaff est un court-bouillon relevé à base d’oignons, d'ail, de céleri, mais aussi de basilic, de clous de girofle, de piment... Les fricassées (ragoûts de viandes) sont une spécialité de la cuisine guyanaise. Signalons aussi la pimentade, sorte de court-bouillon à la sauce tomate, et le rôti cougnade, à base de poisson grillé.

Bouillon d'awara

Le bouillon d’awara est le « plat national », traditionnellement servi à Pâques ou à la Pentecôte, préparé plusieurs jours à l’avance. L'awara est un palmier dont la pulpe du fruit sert de liant à un ragoût agrémenté de poulet et de poissons boucanés. On fait mijoter ensemble, pendant des heures, moult déclinaisons porcines (jambon cru, lard fumé, queue de cochon), chou, concombres, aubergines, haricots, morue dessalée, poisson boucané, poulet farci, crevettes...

Le résultat est un tel délice que d’après la légende locale, tout étranger qui y goûte n’aura de cesse de revenir en Guyane...

Lorsqu'il est servi, il est en tout cas un signe de bienvenue pour les invités de marque.

Poissons et crustacés

Ici, les crevettes sont reines. Des petites sea-bob aux grosses shrimps (crevettes géantes), on les consomme en brochettes, en beignets (marinades) ou encore en blaff.

Les poissons sont légion, qu'ils soient de mer ou d’eau douce : l’acoupa à la chair blanche et tendre, le machoiran, le mérou, le coumarou, le vivaneau, le requin, sans oublier le piraye, nom local du piranha ! On les mange aussi en blaff, ou bien grillés et accompagnés de jus de citron ou d’une sauce au lait de coco.

Pour le gibier, c’est incontournable, il sera servi en fricassée. Cette sorte de ragoût accommode aussi bien la viande blanche que rouge, la volaille que le porc. Il est accompagné de riz, de haricots rouges ou de couac (sorte de semoule plus ou moins fine de manioc torréfié).

Attention, avis cependant aux routards en quête d’exotisme : certaines espèces sont rigoureusement interdites de chasse et donc de consommation (tortues marines, chien bois, tatous géants, rapaces, etc.), ce qui n’empêche malheureusement pas leur commerce illégal. Seule la vente et la consommation au restaurant d’un nombre restreint d’espèces de gibier est autorisée. Mais là aussi, ce n’est pas parce que ces espèces ne sont pas protégées qu’elles ne sont pas en danger : libre à chacun d’en débattre avec sa conscience, mais nous, on préfère les observer vivantes...

Poulet et poisson se mangent aussi boucanés, c’est-à-dire fumés au feu de bois, éventuellement accompagnés d’une salade de couac, le tout à noyer généreusement dans une sauce « chien » (à base d’eau, huile, un peu de vinaigre, oignon, ail, cive, échalote, persil, citron, piment, sel, poivre).

N'oublions pas le colombo, le fameux curry antillais, à base de légumes, de viandes ou de poissons au curry.

Épices

Autrefois produites en Guyane, muscade, gingembre, girofle, cannelle, poivre et piment restent incontournables dans les recettes locales.

Desserts

Les fruits exotiques que l’on trouve ici sont proposés à la crème, en tartes, en flans, en gâteaux, et surtout en délicieux sorbets : coco, citron, mangue, maracudja, corossol, goyave, comou (un palmier), etc. L’œuf mulet n'est autre qu'un chausson à la crème.

Boissons

- Autant se mettre tout de suite à la boisson locale : le rhum ! Qu’il soit baptisé Cœur de Chauffe, La Belle Cabresse ou encore La Cayennaise, il avoisine les 55 °. De quoi laisser un souvenir impérissable aux néophytes, mais sa fougue peut être tempérée en le buvant sous forme de planteur (accompagné de jus de fruit, de sirop de sucre, de muscade ou de cannelle...) et surtout de ti’punch.

- La recette du ti’punch : presser un quart de citron vert et laisser le zeste dans le verre, recouvrir de sirop de sucre de canne, puis de rhum. Pas de glaçons, sacrilège ! Dans les foyers où l’on confectionne son propre sirop, chacun a sa formule magique, mais le secret est jalousement gardé. Tout juste avons-nous réussi à découvrir que certains y ajoutent du sirop d’oseille de Guinée, petite fleur de couleur rouge au goût légèrement acide...

- À table, les vins sont inévitablement importés (et chers, donc). Par une telle chaleur, un petit côtes du Rhône ou un beaujolais sont probablement ce qui passe le mieux, mais pas de quoi s’extasier de toute façon, car le vin ne supporte pas bien le voyage.

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