Cuisine

Par moins 20 °C, la soupe de pois au lard ou la soupe au vin, le pot-au-feu de chèvre salée et la potée comtoise (avec du lard et du chou) ravigotent ! Comme les röstis (empruntés au voisin suisse) servis avec un jambon fumé du Haut-Doubs.

Du pied des rondes Vosges saônoises, avec le gandeuillot de Fougerolles (saucisse de tripes et chair de porc) ou le jambon de Luxeuil (macéré 1 mois dans du vin du Jura et légèrement fumé), aux premiers plissements du Jura avec le bresi, version amaigrie de la viande des Grisons.

Et tout le monde est au régime saucisses. La morteau d'abord, et sa variante le jésu (ou jésus) de Morteau, plus gros, d'aspect moins lisse et fabriqué à l'origine pour Noël. La morteau, star des saucisses, est fumée au minimum 48h sous un feu de sciure de sapin, d'épicéa et de genévrier, dans des cheminées, où pendent aussi noix de porc, palette ou poitrine... Ordinairement, la saucisse de Morteau se mange chaude ou froide après avoir été cuite à l'eau.
Attention : on ne la pique pas avant cuisson ! Certains la cuisent au barbecue, voire sous la braise dans des papillotes de papier alu avec du vin blanc, du marc du Jura ou encore de l'anis de Pontarlier.
La saucisse de Montbéliard est une proche cousine de la morteau : plus petite, plus maigre et moins fumée. Mais elle a d'autres tours dans son sac : on utilise par exemple sa chair pour farcir les choux (on appelle cela le fechum).

En fait, la « haute cuisine » tient en un seul plat, le coq (ou poulet) au vin jaune, devenu mascotte des grands chefs français. L'animal (en principe une volaille de Bresse) prend son bain chaud dans un blanc ordinaire, épaissi de crème, avant d'être déglacé au moyen de ce puissant élixir aux arômes de noix.
Pour faire plus chic, le coq au vin jaune peut être servi avec des morilles ; mais ces dernières se font discrètes dans les forêts comtoises. On peut aussi remplacer le coq par un de ces poissons (truite, brochet, carpe, sandre...) dont regorgent les milliers de rivières et lacs francs-comtois.

Autres produits locaux très prisés : les grenouilles rousses et les escargots, gros-gris dans le Haut-Doubs, petits-gris que les Arboisiens grillent sur des sarments de vigne.

Enfin, n'oublions pas les gaudes, cette farine de maïs typique de la Bresse comtoise, autrefois préparée en une épaisse bouillie. Quasiment oubliées, les gaudes réapparaissent depuis quelques années sur certaines grandes tables.

Les fromages

Côté fromages, la Franche-Comté surpasse de beaucoup les Alpes françaises. La famille des gruyères s'épanouit sur ces montagnes à vaches, parsemées de fleurettes odorantes. L'est de la France, donc la Franche-Comté, avait, un temps, emprunté l'emmental aux Suisses alémaniques. C'était un bon fromage... si bon que Bretons et Normands se sont mis à produire à tour de bras une sorte d'ersatz cireux, qui fait aujourd'hui la loi dans les supermarchés français. Alors, on s'est mis, en Haute-Saône, à fabriquer un emmental grand cru.
Et surtout, on préfère tout miser sur le comté, une pâte chauffée et pressée, bien protégée par son AOC depuis 1976 et traditionnellement produite par des coopératives rustiques, les « fruitières ». Le meilleur est le comté de montagne. La flore variant d'une montagne à l'autre, il arbore une incroyable diversité de terroirs et de crus. On affine jusqu'à 3 ans des centaines de meules jusqu'à l'obtention d'une très large palette de goûts : fruité ou animal, acide ou sucré... Il existe une route du Comté.
Autre spécialité de montagne, le mont-d'or (ou vacherin mont-d'or), fromage de boîte, cerclé dans une sangle d'épicéa qui est pour beaucoup dans son goût. Fromage de table, on le mange aussi désormais sous forme de « boîte chaude ». On perce un trou au centre du mont-d'or, on le remplit de blanc sec du Jura et on enfourne le tout. Fondu, le mélange va napper des pommes de terre chaudes.
La recette vaut aussi pour son vague cousin pasteurisé, l'édel de Cléron.
Le fromage franc-comtois peut être un morbier, pâte pressée reconnaissable à la traînée de suie qui en strie le cœur (lui aussi protégé par une AOC), un bleu du Haut-Jura comme le bleu de Gex (exquise pâte persillée, que le bleu de Bresse a quelque peu relégué dans l'obscurité), un mamirolle (rectangle à croûte orange, souvent de fabrication industrielle), voire un chevret, produit confidentiellement dans le Haut-Jura...
Plus qu'un fromage, la cancoillotte est un OCNI (objet coulant non identifié) ! On peut la préparer chez soi en faisant fondre un résidu de petit lait jaunâtre et poisseux, en ajoutant beurre, sel et poivre, et éventuellement ail ou vin blanc, avant de consommer cette sorte de gelée à la cuillère (pour son petit quatre-heures) ou d'en napper des pommes de terre chaudes, avec de la saucisse de Morteau.
Enfin, dans la gamme des fromages semi-industriels, citons le Roucoulons, le Fin Fou (qui emprunte d'ailleurs son nom à une tournure typiquement franc-comtoise) ou le Charcennay, fleurons de la fromagerie Milleret, installée à Charcennes, en Haute-Saône.

Les desserts et autres douceurs

À l'époque, pas si lointaine, où l'on faisait le pain à la ferme, le reste de pâtes était conservé pour des gâteaux, soit secs (les sèches), soit nappés d'une crème aux œufs (la galette de goumeau). Petit frère du goumeau, le gâteau de ménage appelé toutché dans le pays de Montbéliard.
Autres desserts tout aussi rustiques : le matafan bisontin et les corniottes, garnies de crème battue. Enfin, le dessert des rois, roi des desserts, le fameux biscuit de Montbozon. Dans la boîte à douceurs, n'oublions pas (dans leurs jolis emballages rétro) les caramels Klaus, de Morteau, qui ont fêté en 2006 leurs 150 ans !

Vins et alcools

Le Comtois possède un vaste vignoble de côtes-du-jura, où brillent des vins fameux. Le petit vignoble d'Arbois accueille sur ses coteaux le chardonnay (le cépage le plus répandu ; le vin qui en résulte ici est fruité et beurré : on l'appelle le « melon d'Arbois ») et le pinot noir bourguignons.
Mais Arbois et l'ensemble de l'appellation côtes-du-jura, ce sont surtout des cépages indigènes qui seront vinifiés sous leur propre nom - le savagnin notamment, le poulsard.
Une grande partie des savagnins subit un sortilège proprement local, d'où résulte l'une des plus fascinantes curiosités de la France viticole : le vin jaune (en réalité doré). Vendu (cher, car l'évaporation dans les barriques est importante !) dans sa bouteille caractéristique de 62 cl, appelée clavelin, un vin jaune se boit entre amis, avec un comté bien affiné ou même l'excellent chocolat au curry de l'artisan local Hirsinger.

Les Arboisiens produisent désormais, outre le macvin (pour « marc de vin »), le vin de paille, dont les raisins ont été séchés 4 mois à l'abri et le moût fermenté 3 longues années en tonneau, pour donner un élixir suave aux arômes inextinguibles. Les villages voisins ne sont pas en reste : château-chalon, un vin plus minéral, plus fondu, riche d'arômes. Quant au pupillin, c'est le frère jumeau de l'arbois. Moins réputé, le minuscule vignoble de L'Étoile produit des blancs typés au goût de pierre à fusil. Enfin, le Jura produit des crémants.

En Haute-Saône, nous vous conseillons vivement de goûter le champlitte (cépage pinot noir, gris de chardonnay ou gamay), réputé un peu dur mais dont le rapport qualité-prix est plus qu'honorable. Également très convaincant, le charcenne (entre Marnay et Gy) est une véritable histoire de famille.

L'absinthe avait été éradiquée de l'Hexagone en 1915. Les distilleries de Pontarlier (qui ont conservé quelques-unes des méthodes de fabrication de l'absinthe pour leur anis) n'attendaient que l'autorisation de produire à nouveau cette absinthe. C'est désormais chose faite : fabriquée dans les règles de l'art (mais titrant largement moins en alcool) à partir de plants d'absinthe locaux, l'absinthe de Pontarlier est de retour. Et les distilleries de Fougerolles, en Haute-Saône, produisent désormais également la leur.
Le Haut-Doubs produit aussi de la gentiane, en apéritif ou en eau-de-vie. Plus confidentiels : la liqueur de sapin ou encore les kirschs de Fougerolles ou de la Marsotte, dans la vallée de la Loue.