Cuisine

Par moins 20 °C, la soupe de pois au lard ou la soupe au vin, le pot-au-feu de chèvre salée et la potée comtoise revigorent ! Comme les röstis servies avec un jambon fumé du Haut-Doubs.
Les saucisses : la morteau d'abord, et sa variante le jésus, plus gros, d'aspect moins lisse et fabriqué à l'origine pour Noël. Ordinairement, la saucisse de Morteau se mange chaude ou froide après avoir été cuite à l'eau. La saucisse de Montbéliard est une proche cousine de la morteau : plus petite, plus maigre et moins fumée. Mais elle a d'autres tours dans son sac : on utilise par exemple sa chair pour farcir les choux (on appelle cela le fechum).

En fait, la « haute cuisine » tient en un seul plat, le coq (ou poulet) au vin jaune, devenu mascotte des grands chefs français. Comme il n'est pas question de gâcher le vin jaune, l'animal prend son bain chaud dans un blanc ordinaire, épaissi de crème, avant d'être déglacé au moyen de ce puissant élixir aux arômes de noix.

Enfin, n'oublions pas les gaudes, cette farine de maïs grillé typique de la Bresse comtoise, autrefois préparée en une épaisse bouillie. Quasiment oubliées, les gaudes réapparaissent depuis quelques années sur certaines grandes tables.

Les fromages

- Le comté, une pâte chauffée et pressée, bien protégée par son AOC depuis 1976 et traditionnellement produite par des coopératives rustiques, les « fruitières », sous forme d'énormes meules de 50 kilos. Le meilleur est le comté de montagne, produit au-dessus de 600 m d'altitude.
- Le mont-d'or (ou vacherin du mont d'or), fromage de boîte, cerclé dans une sangle d'épicéa qui est pour beaucoup dans son goût. Fromage de table, on le mange aussi désormais sous forme de « boîte chaude ». On perce un trou au centre du mont d'or, on le remplit de blanc sec du Jura et on enfourne le tout. Fondu, le mélange va napper des pommes de terre chaudes.
- L'edel de cléron, vague cousin pasteurisé du mont d'or.
- Le fromage franc-comtois peut être un morbier, pâte pressée reconnaissable à la traînée de suie qui en strie le cœur (désormais lui aussi protégée par une AOC).
- Un bleu du Haut-Jura comme le bleu de Gex (exquise pâte persillée, que le bleu de Bresse a quelque peu relégué dans l'obscurité)
- Un mamirolle (rectangle à croûte orange, souvent de fabrication industrielle).
- La cancoillotte. On peut la préparer chez soi, en faisant fondre un résidu de petit lait jaunâtre et poisseux, en rajoutant beurre, sel et poivre et, éventuellement, ail ou vin blanc, avant de consommer cette sorte de gelée à la cuillère ou d'en napper des pommes de terre chaudes, avec de la saucisse de Morteau.

Les desserts

À l'époque, pas si lointaine, où l'on faisait le pain à la ferme, le reste de pâtes était conservé pour des gâteaux, soit secs (les sèches), soit nappés d'une crème aux œufs (la galette de goumeau). Petit frère du goumeau, le gâteau de ménage appelé toutché dans le pays de Montbéliard. Autres desserts tout aussi rustiques : le matafan bisontin et les corniottes, garnies de crème battue.
Dans la boîte à douceurs, n'oublions pas (dans leurs jolis emballages rétro) les caramels Klaus, de Morteau, qui ont fêté en 2006 leurs 150 ans !

Vins et alcools

Le Comtois possède un vaste vignoble de côtes-du-jura, où brillent des vins fameux. Le petit vignoble d'Arbois (35 000 hl), titulaire de la plus ancienne AOC de France (1936) de 35 000 hl accueille sur ses coteaux le chardonnay (le vin qui en résulte ici est fruité et beurré : on l'appelle le « melon d'Arbois ») et le pinot noir bourguignons, mais surtout des cépages indigènes qui seront vinifiés sous leur propre nom : le savagnin (vin très typé et d'une longévité rare, à boire sur des crustacés), le poulsard (ou ploussard, qui donne un rouge très clair, frais et racé, à conserver jusqu'à 15 ans et à servir sur des viandes blanches) et le trousseau (vin viril aux goûts de baies et d'épices, et de longue garde).

Une grande partie des savagnins subit un sortilège proprement local, d'où résulte l'une des plus fascinantes curiosités de la France viticole : le vin jaune (en réalité doré). L'étrange moisissure qui se développe dans les caves arboisiennes n'opère ailleurs que sur les xérès andalous et les tokaj hongrois. Protégeant la surface du vin de l'oxydation, ce « voile » autorise une fermentation interminable (et six ans de barrique !) qui développe de puissants arômes de cire, de noix et d'amande et permet jusqu'à cent ans de garde. Si vous ne le recrachez pas à la première gorgée, vous en tomberez amoureux ! Vendu (cher, car l'évaporation dans les barriques est importante !) dans sa bouteille caractéristique de 62 cl, appelée clavelin, un vin jaune se boit entre amis, avec un comté bien affiné ou même l'excellent chocolat au curry de l'artisan local Hirsinger.

Les Arboisiens produisent le vin de paille, dont les raisins ont été séchés quatre mois à l'abri et le moût fermenté trois longues années en tonneau, pour donner un élixir suave aux arômes inextinguibles. Et les villages voisins ne sont pas en reste : Château-Chalon produit un vin plus minéral, plus fondu, riche en arômes, et que l'on conseille aux dames. Quant au pupillin, c'est le frère jumeau de l'arbois. Moins réputé, le minuscule vignoble de L'Étoile produit des blancs typés au goût de pierre à fusil.

Le Haut-Doubs produit aussi de la gentiane, en apéritif ou en eau-de-vie. Plus confidentiels : la liqueur de sapin ou encore les kirsch de Fougerolles ou de la Marsotte, dans la vallée de la Loue.