![]() Cuisine et boissons Franche-ComtéCuisine
Par moins 20 °C, la soupe de pois au lard ou la soupe au vin, le pot-au-feu de chèvre salée et la potée comtoise (avec du lard et du chou) ravigotent ! Comme les röstis (empruntés au voisin suisse) servis avec un jambon fumé du Haut-Doubs. Du pied des rondes Vosges saônoises, avec le gandeuillot de Fougerolles (saucisse de tripes et chair de porc) ou le jambon de Luxeuil (macéré 1 mois dans du vin du Jura et légèrement fumé), aux premiers plissements du Jura avec le bresi, version amaigrie de la viande des Grisons. Et tout le monde est au régime saucisses. La morteau d'abord, et sa variante le jésu (ou jésus) de Morteau, plus gros, d'aspect moins lisse et fabriqué à l'origine pour Noël. La morteau, star des saucisses, est fumée au minimum 48h sous un feu de sciure de sapin, d'épicéa et de genévrier, dans des cheminées, où pendent aussi noix de porc, palette ou poitrine... Ordinairement, la saucisse de Morteau se mange chaude ou froide après avoir été cuite à l'eau. En fait, la « haute cuisine » tient en un seul plat, le coq (ou poulet) au vin jaune, devenu mascotte des grands chefs français. L'animal (en principe une volaille de Bresse) prend son bain chaud dans un blanc ordinaire, épaissi de crème, avant d'être déglacé au moyen de ce puissant élixir aux arômes de noix. Autres produits locaux très prisés : les grenouilles rousses et les escargots, gros-gris dans le Haut-Doubs, petits-gris que les Arboisiens grillent sur des sarments de vigne. Enfin, n'oublions pas les gaudes, cette farine de maïs typique de la Bresse comtoise, autrefois préparée en une épaisse bouillie. Quasiment oubliées, les gaudes réapparaissent depuis quelques années sur certaines grandes tables. Les fromagesCôté fromages, la Franche-Comté surpasse de beaucoup les Alpes françaises. La famille des gruyères s'épanouit sur ces montagnes à vaches, parsemées de fleurettes odorantes. L'est de la France, donc la Franche-Comté, avait, un temps, emprunté l'emmental aux Suisses alémaniques. C'était un bon fromage... si bon que Bretons et Normands se sont mis à produire à tour de bras une sorte d'ersatz cireux, qui fait aujourd'hui la loi dans les supermarchés français. Alors, on s'est mis, en Haute-Saône, à fabriquer un emmental grand cru. Les desserts et autres douceurs
À l'époque, pas si lointaine, où l'on faisait le pain à la ferme, le reste
de pâtes était conservé pour des gâteaux, soit secs (les sèches),
soit nappés d'une crème aux œufs (la galette de goumeau). Petit
frère du goumeau, le gâteau de ménage appelé toutché
dans le pays de Montbéliard. Vins et alcoolsLe Comtois possède un vaste vignoble de côtes-du-jura,
où brillent des vins fameux. Le petit vignoble d'Arbois accueille sur ses
coteaux le chardonnay (le cépage le plus répandu ; le vin qui en résulte ici est fruité et beurré : on l'appelle le « melon d'Arbois ») et le pinot noir bourguignons. Les Arboisiens produisent désormais, outre le macvin (pour « marc de vin »), le vin de paille, dont les raisins ont été séchés 4 mois à l'abri et le moût fermenté 3 longues années en tonneau, pour donner un élixir suave aux arômes inextinguibles. Les villages voisins ne sont pas en reste : château-chalon, un vin plus minéral, plus fondu, riche d'arômes. Quant au pupillin, c'est le frère jumeau de l'arbois. Moins réputé, le minuscule vignoble de L'Étoile produit des blancs typés au goût de pierre à fusil. Enfin, le Jura produit des crémants. En Haute-Saône, nous vous conseillons vivement de goûter le champlitte (cépage pinot noir, gris de chardonnay ou gamay), réputé un peu dur mais dont le rapport qualité-prix est plus qu'honorable. Également très convaincant, le charcenne (entre Marnay et Gy) est une véritable histoire de famille. L'absinthe avait été éradiquée de l'Hexagone en 1915. Les distilleries de Pontarlier (qui ont conservé quelques-unes des méthodes de fabrication de l'absinthe pour leur anis) n'attendaient que l'autorisation de produire à nouveau cette absinthe. C'est désormais chose faite : fabriquée dans les règles de l'art (mais titrant largement moins en alcool) à partir de plants d'absinthe locaux, l'absinthe de Pontarlier est de retour. Et les distilleries de Fougerolles, en Haute-Saône, produisent désormais également la leur. On en parle sur le forum Franche-Comté> Tous les messages cuisine et boissons Franche-Comté
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