Cuisine, gastronomie et boissons États-Unis

Cuisine

Dès qu'on s'intéresse à un État en particulier, on s'aperçoit des différences culinaires et même des antagonismes entre régions. Cuisine cosmopolite (asiatique, mexicaine, française...) et branchée (bio et végétarienne) en Californie, steaks de bison et de wapiti dans le Wyoming et le Montana...
On trouve de tout et à tous les prix, du snack vendu au coin de la rue au restaurant gastronomique.
De nombreux Américains n'arrêtent pas de grignoter toute la journée : bretzels, burgers, sodas...
À ce sujet, vous serez frappé par le nombre d'obèses. En grande partie responsable de cette situation sanitaire catastrophique, l'industrie agroalimentaire et le lobby des producteurs de maïs arrosent tous les aliments industriels de leur sirop. Ce sont les catégories sociales les plus défavorisées qui sont les plus touchées par l'obésité. La malbouffe coûte moins cher.

Cela étant dit, on peut bien manger, à condition d'aller dans les bons endroits et d'y mettre le prix. Une mode du healthy eating (« manger sain ») et des aliments bio (organic) ont le vent en poupe, en particulier en Californie.
Le phénomène « locavore » fait de plus en plus partie des mœurs. Ce comportement alimentaire, né à San Francisco, privilégie la consommation d’ingrédients locaux, pas nécessairement bio mais produits dans un rayon limité.

Le breakfast

Abondant et varié, plus salé que sucré, le petit déj se prend souvent au resto. Certains établissements ne font d’ailleurs que ça ! Et puis il a les cafétérias, les coffee shops et les diners (prononcer « daï’neur »), ces restos populaires.

La carte, souvent longue comme le bras, fait une place de choix aux œufs (eggs) sous toutes leurs formes. Les œufs sont généralement proposés avec du bacon ou des saucisses, parfois du jambon grillé (ham), des pommes de terre sautées avec des oignons ou des hash browns (galettes façon röstis suisses). En prime, vous aurez droit à des toasts beurrés.

On trouve presque toujours aussi des pancakes, ces crêpes épaisses et moelleuses arrosées de sirop d’érable, accompagnées au choix de fruits frais, de bacon grillé, etc. Le pain perdu, appelé ici French toast, est aussi populaire.

Dans un registre plus « continental », il faut absolument goûter aux bagels, ces petites pains en forme d'anneaux.

Ne pas confondre les bagels avec les donuts, des beignets ronds, troués aussi au milieu.
On allait oublier les muffins, aux myrtilles, à la framboise, à la banane, etc., qu'on trouve surtout dans les coffee shops. Et le granola, mélange de céréales croustillantes, genre muesli, servi avec du yaourt, des fruits, etc.

Le brunch

Une tradition du week-end incontournable chez les Américains. Le dimanche, et parfois aussi le samedi, de 10-11h à 15-16h en général, de nombreux restos et même des bars servent le brunch, à accompagner d'une boisson chaude ou d'un cocktail.
Depuis quelques années, en ville, les gastro-brunchs ont le vent en poupe : produits de qualité et recettes élaborées, souvent inspirées des classiques américains mais revisitées.

Le lunch et le dinner

- Horaires : dans la plupart des restos, le lunch est généralement servi de 11h à 14h30. Puis les portes se ferment pour rouvrir vers 17h. En dehors des grandes villes, on dîne tôt, à partir de 17h30-18h. Passé 21h ou 21h30 en semaine, vous aurez le plus grand mal à mettre les pieds sous une table. Seules les chaînes de restauration font bien sûr exception.

- La carte n'est pas la même le midi et le soir. Au déjeuner, elle est souvent plus réduite et moins chère. Le soir, les plats sont plus élaborés et les prix plus élevés. Il arrive parfois que le même plat coûte quelques dollars de plus le soir que le midi. Certains restos proposent cela dit des tarifs early bird (spécial couche-tôt), c’est-à-dire des plats à prix réduits ou un menu avantageux au début de leur service du soir, en général vers 17h ou 17h30 à 19h.

- Les today's specials (ou specials ou encore specials of the day) désignent les suggestions du jour, servies en fait plutôt le soir, que les serveurs vous encouragent à choisir. Attention, contrairement à nos « plats du jour », les specials sont souvent plus chers que le reste de la carte, et le prix n’est pas toujours clairement indiqué.
- Les salad bars : dans la plupart des supermarchés, on trouve une section proposant tout un choix de crudités, de salades composées, de plats cuisinés de toutes sortes, parfois des sushis, et puis des desserts, salades de fruits frais, etc., à consommer sur place ou à emporter. Idéal pour les végétariens. Il suffit de remplir une barquette et de passer à la caisse : on paie au poids.
- Les food courts et food halls : très populaires aux États-Unis, les food courts sont des espaces type cafétéria regroupant des stands de cuisines différentes : asiatique, mexicaine, italienne, mais aussi barbecue, bars à jus de fruits et smoothies, etc. Pratique, rapide, souvent économique mais pas toujours très fin, sauf dans la version food halls (beaucoup plus branchée, mais surtout dans les grandes villes.
- Certains restos proposent des formules buffets appelées all you can eat (ou ACE, « tout ce que vous pouvez manger »). L’abondance est garantie, la qualité beaucoup moins.

- La plupart des bars proposent des happy hours (généralement de 16h à 19h, en semaine). La nourriture est souvent proposée à prix réduits si l'on a consommé une boisson. L'idée, c'est de boire et de grignoter AVANT le dîner.

La cuisine américaine

- Le hamburger (ou burger) : une institution aux États-Unis, et pour cause, c'est le plat national ! Évidemment, tout dépend de la qualité du patty (steak haché) et des ingrédients qu'on met dedans.
Les chaînes de fast-food les plus populaires utilisent des viandes vraiment très bas de gamme. Ce n’est bien sûr pas là qu’il faut aller, mais plutôt dans les vrais restos, qui servent d’excellentes viandes bien fraîches, juicy, tendres et moelleuses, prises entre deux tranches de bon pain et accompagnées d’une kyrielle d’ingrédients et de sauces qui font toute la différence. Ou alors dans les nouvelles enseignes du style « gourmet fast-food », parfois même bio.
Les frites (fries ou French fries) et la coleslaw se commandent parfois à part.

- La viande de bœuf : de tout premier ordre, mais chère. La tendreté de la viande américaine provient aussi de sa découpe (perpendiculaire aux fibres du muscle), différente de celle des bouchers français. D’où la difficulté de traduire les noms des différents morceaux que l’on retrouve sur les cartes des restos américains : le filet mignon (rien à voir avec un filet mignon de porc, c’est un pavé dans le filet), le sirloin (faux-filet), le ribeye (entrecôte), le New York Strip (partie haute du rumsteak) et le célèbre T-bone, c’est-à-dire la double entrecôte avec l’os en T.

- Les salades : les Américains sont les champions des salades composées, fraîches, appétissantes et copieuses. Aux côtés des classiques Caesar salad (romaine, de parmesan râpé et de croûtons, accompagnée, en version deluxe, de poulet ou de grosses crevettes) et Cobb salad (salade verte, tomate, bacon grillé, poulet, avocat, œuf dur et roquefort), servies avec tout un cortège de sauces (dressings).

- Les sandwichs : celui que nous connaissons en Europe s'appelle cold sandwich. À ne pas confondre avec les hot sandwiches américains, de véritables repas chauds servis avec frites. On trouve aussi de plus en plus de wraps, sandwichs roulés dans une tortilla.

Glaces et pâtisseries

- Les glaces (et dérivés) : les Américains ont l'habitude de les agrémenter de toutes sortes de garnitures (toppings) : éclats de M & M's, noix, céréales, cacahuètes, caramel, hot fudge (chocolat chaud et fondu)... Il existe aussi le frozen yogurt (yaourt glacé), un peu plus léger en matières grasses tout en ayant une texture onctueuse.
- Les pâtisseries : certains les trouvent alléchantes, d'autres écœurantes rien qu'à regarder... Les desserts traditionnels sont les cheese-cake (gâteau au fromage blanc parfois agrémenté de fruits, de chocolat, etc.), carrot cake (aux carottes et aux noix, sucré et épicé, nappé d'un glaçage blanc crémeux) ; les layer cakes (gâteaux « à étages » garnis de crème au chocolat, à la noix de coco...), la Key lime pie (tarte au citron vert à base de lait concentré-sucré, parfois meringuée, spécialité de Floride mais répandue dans tout le sud des États-Unis), la pumpkin pie (célèbre tarte au potiron, typique de la période de Halloween)... Restent encore les cupcakes (petits gâteaux ronds genre génoise, nappés d’un glaçage au beurre sucré et souvent coloré), ni les whoopie pies (sorte de minisandwichs de gâteau en forme de soucoupe volante, avec une garniture crémeuse au milieu).

Boissons 

Les boissons non alcoolisées (soft drinks)

- L'eau glacée : dans les restaurants, la coutume est de servir d’emblée un verre d’eau glacée à tout consommateur. Les Américains sont des adeptes de l’eau du robinet (tap water) et consomment très peu d’eau minérale au resto.
- Café : le café américain de base (regular ou American coffee) est plus proche du café très allongé et souvent servi à volonté (free refills), en particulier au petit déjeuner. Les cafés d'inspiration italiennesont devenus très tendance. Dans les villes, ils sont proposés par de plus en plus de coffee roasters un peu branchés : capuccino, caffè latte (double espresso avec lait chaud), macchiato (un espresso avec juste une mousse de lait et saupoudré de poudre de cacao) et frappuccino glacé l'été.

- Thé : les amateurs ne seront pas toujours à la fête. Dans les diners et autres cafét populaires, c'est encore souvent le sachet de Lipton Yellow (black tea) qui règne en maître. Avec parfois l'option thé vert (green tea) ou herbal tea (attention, c'est plutôt de l'infusion).
- Cocas et sodas : les Américains consomment des sodas sucrés à longueur de journée. Dans de nombreux restaurants de chaîne, fast-foods et coffee-shops, les sodas (fountain drinks) sont souvent à volonté. Soit on se sert soi-même « à la pompe », soit on demande un free refill.

- Smoothies : ce sont des cocktails de fruits et/oulégumes mixés et mélangés à du yaourt, du lait, du soja et/ou de la glace, voire à des céréales.  On y ajoute parfois des compléments énergétiques. Les bars à jus fraîchement pressés ont aussi le vent en poupe, surfant sur la déferlante bio.

- Milk-shakes : boissons frappées à base de lait mixé avec de grandes louchées de glaces à la vanille, à la banane, à la fraise...

- Floats ou ice cream sodas : encore une expérience culturelle à ne pas manquer ! Il s’agit d’un verre de soda (en général du Coca) ou de la root beer, ce breuvage insolite au goût de médicament qui n’a rien à voir avec de la bière) dans lequel on dépose une boule de glace à la vanille.

Les alcools

Le rapport des Américains à l’alcool n’est pas aussi simple que chez nous. La société, conservatrice et puritaine, autorise la vente des armes à feu mais réglemente de manière stricte tout ce qui touche aux plaisirs « tabous » (sexe et alcool).

N’oubliez pas vos papiers (ID), car de nombreux bistrots, bars et boîtes de nuit les exigent à l’entrée.

- Âge minimum : on ne vous servira pas d’alcool si vous n’avez pas 21 ans ou si vous ne pouvez pas prouver l’inverse. On vous demandera vos papiers, même si vous avez 35 ans, par précaution...

- Vente et consommation surveillées : dans la plupart des États, il est strictement interdit de boire de l'alcool dans la rue. Alors on boit sa canette de bière dans un sachet en papier, ni vu ni connu. Les bières s'achètent dans les supermarchés et épiceries mais le vin et les autres boissons alcoolisées ne se trouvent que dans les liquor stores.

- Les bières : tout le monde connaît la Bud, mais on ne saurait trop vous recommander de privilégier les microbrasseries (microbreweries) qui ont fleuri partout ces 10 dernières années. On y brasse de bonnes petites bières locales, introuvables ailleurs.

  • Les ale sont des bières de haute fermentation, à plus haute teneur en alcool.
  • Les lagers, blondes ou ambrées, sont des bières de fermentation basse, les moins alcoolisées et les plus courantes.
  • Les wheat sont des bières légères et troubles (l’équivalent des blanches), composées en grande partie de malt de blé.

- Les vins : Les progrès sont considérables depuis deux décennies et certains crus locaux tiennent désormais la dragée haute aux vins hexagonaux. Bien que souvent charmeurs, les vins californiens sont généralement sans grande complexité... Beaucoup sont des vins de cépage, issus du merlot, du cabernet ou du chardonnay. Les assemblages, encore minoritaires, concernent surtout les vins de prestige produits par les entreprises les plus anciennes. Dans les meilleurs restos, on trouve aussi souvent des vins français, italiens et sud-américains, à des prix relativement comparables. Il est souvent possible de les commander au verre, mais ce n’est pas forcément donné pour autant.

Certains restos qui n'ont pas la licence d'alcool appliquent le principe du Bring Your Own Bottle (BYOB) : vous avez le droit d'apporter votre propre bouteille.

- Les cocktails : on assiste depuis quelques années à un retour en force des cocktails traditionnels voire historiques, préparés dans les règles de l’art par des « mixologists ». Les martinis n’ont rien à voir avec l’apéritif italien du même nom, ce sont des cocktails élégants et raffinés, à base d’alcool blanc (gin, vodka) comme le manhattan et le cosmopolitan (ou cosmo).
Les cocktails latinos sont toujours très à la mode (encore plus depuis l'ouverture cubaine !) : la margarita est un classique dans les restos mexicains, parfois revisité comme le mojito et le daïquiri.
À l’heure du brunch, on retrouve les incontournables bloody mary et mimosa (champagne, jus d’orange et Cointreau ou triple-sec).
Au-delà de ces grands classiques, les bars les plus branchés mixent leurs propres recettes, soit inspirées de cocktails anciens, soit carrément inventées de toutes pièces.

- Le bourbon : impossible de passer sous silence ce whisky américain (whiskey).

- Happy hours : beaucoup de bars attirent les foules après le travail, généralement entre 16h et 18h (ou 19h), en leur proposant moitié prix sur certains alcools, notamment les bières.

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