Cuisine

La vache normande est la nourrice de Paris. Il en sort des camemberts, des petits-suisses, de la crème fleurette et du beurre d'Isigny. La crème est un baume qui console du temps gris. Double ou triple, elle est de tous les plats (en compagnie d'un brin de beurre demi-sel fondu, la recette s'appelle « vallée d'Auge ») : viande, coquillages, poisson, desserts.

Viandes et poissons

La mer normande abonde en poissons plats (sole, limande, plie, et le fameux turbot...), lisettes (les petits maquereaux de Dieppe), crustacés, coquilles Saint-Jacques et quantité de coquillages, dont les huîtres du Cotentin, et les moules.
L'iode est tout autant dans les viandes : on met les moutons dans les prés salés (recouverts périodiquement par la marée) du Cotentin ouest et de la baie du Mont-Saint-Michel. Autrement, la basse-cour normande offre un concentré des vertus fermières. Son héros est le canard. Cuisiné au cidre, en terrine, au vinaigre de cidre, flambé au calvados, ou à la rouennaise.
Autres stars, les tripes à la mode de Caen réunissent cinq espèces d'abats de bœuf et cuisent une quinzaine d'heures. Une bonne association : les pommes de terre soufflées.
Après vous être régalé de jambon de la Manche, la virée à Vire s'impose pour goûter l'andouille : solide, saine, fumée - à vous dégoûter de la fausse andouille de Vire que bâclent les industriels du reste de la France. Dans le même esprit, le boudin de Mortagne, l'andouillette de Bernay et les quenelles de Neuf-Marché se sont rendus célèbres. On trouve même une carotte sous appellation contrôlée : les maraîchers de Créances, dans la Manche, lui réservent des sables fumés au varech.

Fromages

Choisissez le camembert dans sa boîte en bois en version « fermière » au lait cru, « quand la croûte est fleurie et le milieu aussi tendre que les bords ».
En plus du camembert, le pays d'Auge a engendré le livarot. C'est un fromage artisanal, guère gras, mais corsé... Quant au pont-l'évêque, sa croûte orangée cache une pâte souple, très odorante elle aussi.
Autres trésors de vache : le bondon de Neufchâtel (très crémeux), le boursin et son père le gournay (triple-crème, à choisir « mousseux »), le bricquebec, le brillat-savarin, le cœur de Bray (doux), la bouille, le pavé d'Auge (inspirateur du pont-l'évêque et du livarot), le demi-sel et même le petit-suisse, fromage enrichi de crème offert à la postérité par une fermière de Gournay.

Desserts

Tout y est pur beurre, et plutôt trois fois qu'une. Gisors et Gournay sont des capitales de la brioche. Yport abrite une tarte au sucre (pommes et pâte sablée), Asnelles cultive les sablés, Rouen a pour drapeau le sucre de pomme et Honfleur ne jure que par la teurgoule, un riz au lait cuit au four, avec un soupçon de cannelle, à déguster avec une brioche aux œufs et à la crème fraîche, la falue.
La pomme, qui est reine en Normandie, offre à tout cela un supplément de douceur. Enrobée de pâte à pain, elle s'appelle douillon ou bourdelot. Cuite au cidre, elle orne les tartes normandes. Il n'est pas jusqu'au chausson aux pommes qui n'aurait son ancêtre chez la Bovary.

Boissons

Le trou normand est un petit verre de calva jeune bu cul sec ou, en version stylée, avec un sorbet de ce même alcool.

Le calvados ? Du cidre distillé. Le cidre ? Du jus de pomme fermenté, plus épais, plus « fileux » que son copain breton. Tout l'art est de choisir entre les trente espèces de pommes, baie d'Auge ou pied court, rougette ou coqueret, etc. « Hochées » (gaulées) après la Toussaint, abandonnées quinze jours sous la paille, elles sont à point. Âpres ou douces, toutes se donnent la main pour composer - le cas échéant, avec quelques poires - la compote idéale d'où sera extrait le moût.
Le marc, on le donne aux vaches et le moût fermente un mois en cuve. Puis on le soutire (en lune descendante, s'il vous plaît) et on le filtre.
Évidemment, le cidre de supérette ne vaut que pour les plats (mais de la tarte au coq en passant par le vinaigre, la cuisine au cidre se porte bien). Parmi les cidres fermiers, on peut choisir le sec (il a au moins un an), « pur jus » (pas d'eau rajoutée), « mousseux » (le gaz est naturel), voire « bouché » (la fermentation se poursuit dans la bouteille, comme pour le champagne). Les meilleurs viennent du pays d'Auge. Ils sont formidables avec les charcuteries, les tripes et les fromages.

N'oubliez pas leur frère, le poiré. Né dans le Domfrontais, ce « cidre sec de poire » (une petite poire bien rugueuse, adoucie par le gel) en remontre à bien des vins pour la délicatesse. Dommage qu'il soit rare. On trouve aussi du champoiré, un champagne de poire, remis au goût du jour. Ou encore l'halbi, cidre mi-pomme, mi-poire.

Vous trouverez plus facilement du pommeau, jus de pomme additionné de cidre et de calva. Les Romains appelaient le cidre sicera : boisson enivrante. On a gardé le nom, mais ramené le taux d'alcool à 3° pour le doux, 5o pour le brut, au maximum 7°.

Le calvados est, lui, un alcool foudroyant. En tout cas, il est bien inséré dans la vie de tous les jours. Inventée en 1553 par un gentilhomme gastronome, l'eau-de-vie de cidre (ou de poiré) attendit la fin du XIXe siècke pour s'appeler calvados. Le calva a recyclé l'expérience du cognac et de l'armagnac pour accéder au statut d'alcool noble. Seul celui du pays d'Auge jouit de l'appellation contrôlée : distillation en alambic charentais à 70 °C maxi (et plutôt 65 °C pour garder les arômes), mûrissement en fût de chêne et assemblage d'âges et de provenances.
Hors de l'AOC, neuf autres terroirs font du calva. Les puristes ne boivent rien de moins de 15 ans, mais tout le monde n'est pas richissime. Trois étoiles ou trois pommes indiquent un calva d'au moins deux ans d'âge. Vieux ou réserve : trois ans. Après six ans, c'est Napoléon, hors d'âge, etc. L'âge indiqué étant celui du plus jeune des composants.