Lyon s'est autoproclamée capitale de la gastronomie. Si l’on en juge par la quantité de toques qui étoilent la région, par la qualité des produits disponibles (c’est ça le secret) et par l’amour passionné des Lyonnais pour la cuisine, ce titre n’est sans doute pas usurpé. Les restaurants fleurissent partout dans la ville et comblent les papilles des routards gourmands que nous sommes.

Les bouchons

Les bouchons sont des restaurants typiques de la gastronomie lyonnaise. Leur histoire remonte au temps des chevaux et des diligences. Lieu de passage entre le Nord et le Sud, les Alpes et le Massif central, Lyon fut de tout temps une étape indispensable au repos des hommes et des bêtes. Pendant que les hommes faisaient ripaille et dormaient à l'auberge, les chevaux se faisaient « bouchonner » la panse à l'aide d'une botte de paille. Un bouchon de paille était accroché à l'enseigne de ces auberges.
Faux ! La légende est belle, tourne rond et satisfait tout le monde. La vérité est plus complexe : une grappe de pommes de pin (l'insigne de Bacchus) ou un bouquet de paille étaient effectivement accrochés à la porte des cabarets pour indiquer que l'on pouvait y boire du vin. Ce bouquet de paille porte aussi le nom de bouche. Le temps faisant son travail, le mot se déforma de « bouche » à « bouchon ». Rien à voir, donc, avec le bouchonnage des chevaux.
Si l'histoire fut altérée, la cuisine resta de tout temps la même. Aujourd'hui encore elle est simple, roborative, goûteuse et les grands classiques sont toujours au menu : salaisons, bouilli (pot-au-feu en patois lyonnais), salade de pomme de terre, cervelle de canut (composition à base de fromage blanc persillé salé), andouillettes, tripes à la tomates, quenelles, etc.

En grande majorité, les bouchons se situent dans la presqu'île, loin des coins touristiques. La plupart de ces tables étant de véritables institutions, mieux vaut réserver, surtout le week-end !  

Les mâchons 

Avec l'avènement de l'ère industrielle et l'émergence du prolétariat, les auberges s'installèrent en centre-ville, afin de nourrir les ouvriers, et notamment les soyeux. Elles durent aussi s'adapter aux horaires de cette nouvelle clientèle. On inventa alors le mâchon, un solide casse-croûte matinal, reprenant les plats de base du traditionnel repas des bouchons.

Les mères

Un tout autre genre de restaurants, dont les assiettes « tiennent au corps », et qui ont aussi leur histoire. À la suite de bourgeoises faillites, de grandes familles durent, dans la première moitié du XXe siècle, se séparer de leur cuisinière. Certaines d'entre elles, qui maîtrisaient autrement mieux la préparation des mets que les aubergistes bougons, s'installèrent à leur compte et mirent leur compétence au service de la restauration publique.
Ainsi, tout le monde put découvrir les subtilités de la poularde en vessie, de la tête de veau roulée, des béatilles (crêtes, gésiers, foies, cœurs de coqs servis en ragoût), des cardons à la moelle ou du gâteau de foies de volaille. D'ailleurs, et symboliquement, Paul Bocuse est le fils de l'une d'elles.

Les produits

Venons-en au fait, puisque c'est bien dans la richesse des terroirs alentour que réside le secret de la réussite de la cuisine lyonnaise. Au nord, les vins du Beaujolais ou de Bourgogne, et les bœufs du Mâconnais ; à l'est, les vins du Bugey, les fromages de Saint-Marcellin, les porcs du Dauphiné, les poissons des lacs de Savoie et les volailles de Bresse ; à l'ouest, les charcutailles, les fruits et les vins des montagnes lyonnaises ; au sud, les grands côtes-du-rhône. Et partout, des producteurs scrupuleux qui font pleuvoir sur la ville leurs merveilles de gueule.

Les spécialités

Elles sont nombreuses, et il ne faut pas hésiter à goûter de tout, même si au premier abord certains plats peuvent paraître ragoûtants. Encore une fois, ce qui fait la réussite de cette cuisine, c’est la fraîcheur et la qualité des produits.

- Le saucisson à cuire : subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, c’est l’une des vedettes de la farandole des charcutailles.
- La rosette : parmi les nombreuses variantes du saucisson.
- Le jésus, plus mignon et succulent, est un gros saucisson emmailloté comme le divin Enfant dans la crèche.
- Le cervelas : cette sorte de saucisson, lisse et à la peau rouge, est un plat de fête. Nature, pistaché ou truffé, il se déguste chaud ou froid, accompagné de pommes vapeur.
- Les salades lyonnaises : rassurez-vous, rien de bien léger et tout simplement délicieuses : salade de lentilles (le caviar lyonnais), pissenlits aux lardons, œufs et croûtons, etc.
- Le tablier de sapeur : tranche triangulaire de « bonnet » (de la tripe pas grasse du tout), marinée quelques heures au vin, avant d'être panée et frite.
- Le gras-double: une bien peu ragoûtante appellation pour désigner l'un des grands classiques du mâchon.
- Les gratons : gras de porc frit puis séché, il est servi en petites bouchées et en amuse-gueules dans certains bouchons.
- L'andouillette lyonnaise : l'andouillette locale n'est composée que de fraise de veau grossièrement hachée.
- Les quenelles : prononcez « k'nelle ». Autre monstre sacré de la table locale, la quenelle, qui ressemble à une saucisse blanche, est une préparation très fine à base de semoule de blé dur, de lait et d'œuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille.
- La cervelle de canut : incontournable et inimitable, ce fromage blanc battu avec de la crème fraîche, du vinaigre et de l'huile d'olive, auquel on incorpore de l'ail, de la ciboulette, du persil, et de l'échalote hachés, puis une tombée de vin blanc des coteaux du Lyonnais.
- Les fromages : si le saint-marcellin est parvenu à se glisser sur toutes les tables lyonnaises, n'oublions pas le saint-félicien, le mont-d'or ou la rigotte.
- Le fromage fort : pas un fromage, mais des fromages. Ensemble de rogatons qu'on met dans un pot, qu'on arrose de vin blanc et qu'on oublie. Quand on s'en rappelle, on a du fromage fort.
- La pogne : : spécialité de Romans-sur-Isère (dans la Drôme). Déclinée sous plusieurs formes, du pain brioché garni de fruits confits ou de pralines à la tarte aux fruits rustique.
- La bugne : pâtisserie frite dans l'huile, craquante ou molle, saupoudrée de sucre. Confectionnée uniquement durant la période du carnaval. Super bon !
- La papillote : friandise (à base de chocolat et de pâte de fruits) enveloppée dans un papier frangé, brillant et multicolore, et contenant généralement une blague, un proverbe ou un pétard…

Les marchés

Allez faire un tour aux halles de Lyon, bien sûr, mais aussi sur les marchés et sur la presqu'île, pour préparer votre panier pique-nique ou rapporter quelques spécialités lyonnaises à la maison.
Rosette, saucisson de Lyon, saucisson à cuire, sabodet, cervelas pistaché et/ou truffé, fromages en tout genre, vins des coteaux lyonnais... Mais aussi des pains, des fruits, des légumes superbes. Les marchés de produits frais sont des lieux de haute importance à Lyon.