Spécialités gastronomiques

Le Périgord évoque avec le plus d'éclat les richesses de ce terroir. C'est le berceau des truffes et du foie gras. La sauce Périgueux, le lièvre à la royale, l'omelette aux cèpes, les pommes sarladaises, le tournedos Rossini y mènent la fête.
Les Landes répondent avec leurs magrets, leurs salmis de palombes, leur viande de Chalosse et leurs tourtières qu'arrosent les renversants armagnacs. Puis voici Bordeaux avec son agneau de Pauillac, son bœuf de Bazas, ses huîtres d'Arcachon, son tourin, ses lamproies et ses trois millions d'hectolitres de vin pour faire glisser le tout.

- Agneau de Pauillac : il est au vulgaire agneau ce qu'un grand château-lafite est à un bordeaux générique, une dentelle d'exquise tendreté, un miracle de délicatesse.
- Alose : on la sert à Bordeaux, préalablement marinée dans le vin blanc et l'huile parfumée de laurier.
- Bœuf de Bazas : celui-là, vous pouvez le suivre de confiance. Depuis quelques années, des restaurateurs de la Gironde se battent pour relancer cette race magnifique qui donne une viande merveilleusement fine et tendre.
- Bordelaise : ainsi vous seront proposés la lamproie (aux poireaux et vin rouge), les écrevisses (vin blanc sec, cognac, mirepoix), la fameuse entre-côte (au bœuf bazadais) avec échalotes et moelle, sans oublier les cèpes (huile, pointe d'ail) et les escargots.
- Cannelé : délicieux petit gâteau de Bordeaux. Pâte à millas, à base d'œufs, lait sucré, parfumé rhum-vanille, caramélisé dans un petit moule de cuivre à cannelures.
- Cassoulet : ses sources sont languedociennes mais les Landes, le Périgord, l'Ariège, le Montalbanais et même le Comminges où veille sur lui un Ordre Souverain des Tastes Mounjetos (haricots), en proposent partout diverses versions. Lesquelles ont toujours pour base le confit dans une estouffade aux haricots.
- Caviar : les derniers courageux esturgeons (« esturgeonnes » serait mieux dire) s'aventurent dans les eaux de la Gironde pour aller frayer de mars à juin.
- Cèpes : frais du début septembre jusqu'à la Toussaint, en conserve ou séchés le reste du temps, les cèpes inspirent à tout le sud-ouest une infinité de recettes.
- Confits : ce sont les ornements obligés et rituels de la plupart des cassoulets. Vous les mangerez accompagnés d'oseille à Périgueux, et partout assortis de pommes sarladaises et de cèpes.
- Cruchade : bouillie de maïs ; se mange aussi en pâtisserie frite et sucrée.
- Demoiselles : Ce sont les carcasses de canard gras, simplement grillées au feu de bois.
- Foie gras : référence absolue de la gastronomie de toute la région, c'est presque une religion dans les Landes.
- Fromages : les vrais brebis des Pyrénées et les chèvres gras ou secs dits «cabecous de Rocamadour» sont souvent enrobés d'une feuille de vigne.
- Garbure : plat paysan, de tradition essentiellement béarnaise. En gros, un pot-au-feu à base de volaille grasse (oie), choux verts, haricots, saucissons et petit lard. Plus pain tranché dans le bouillon. En fin d'assiette, on ajoute vin blanc ou rouge ; c'est le « chabrot » de partout, ici nommé « goulade ».
- Grattons : genre de rillettes, avec de gros morceaux de maigre.
- Huîtres : pompeusement nommé « mamelle ostréicole française », le bassin d'Arcachon fournit à longueur d'année de délicieuses huîtres .
- Jambon de Bayonne : ce grand classique est surtout salé et séché dans le Béarn.
- Lamproie : Elle est cuite au vin rouge et servie dans sa sauce liée de son sang avec poireaux (de rigueur) et maigre de jambon. On y ajoute parfois, comme pour rendre le mélange plus insolite, du chocolat.
- Magret (ou magre en gascon) : il s'agit des filets pectoraux des oies et canards gavés. La grande cuisine, qui s'en est entichée depuis une vingtaine d'années, les met à toutes les sauces. Mais en Gascogne, d'expérience ancestrale, on s'en tient à juste titre à la recette qui lui convient le mieux : simplement grillé. Et accompagné de pommes sarladaises ou de cèpes.
- Noix : le Périgord est sa terre d'élection et Sarlat sa capitale.
- Omelettes : les plus couramment proposées en bavent pour les truffes, les cèpes, les peaux de canard et le jambon. Au printemps, avec des pointes d'asperges, c'est de la folie !
- Pommes sarladaises : la préparation de stricte observance locale exige que les pommes de terre soient émincées et cuites au four « à cru » et à la graisse d'oie. Une version de luxe y ajoute des truffes.
- Poule au pot : ce classique béarnais exige que le volatile soit farci, et cuit longtemps avec ses légumes, comme le pot-au-feu.
- Pruneaux : vous les goûterez farcis (comme à Agen), en crème (confiture), en farce (de pastis et croustades) et en délicieux support de glaces.
- Sauce Périgueux : Elle conjugue la truffe noire, l'échalote et l'oignon. D'aucuns l'enrichissent de madère, de cognac ou de foie gras.
- Saumon : dès l'automne et jusqu'au printemps, les saumons remontent l'Adour et le gave d'Oloron. Tous les restaurateurs du sud-ouest en proposent, frais bien sûr.
- Tourin (ou tourain) : une soupe à l'ail et à l'oignon, faite à la graisse d'oie ou au saindoux et servie sur des tranches de pain.
- Tournedos Rossini : tranche de cœur de filet de bœuf, plus foie gras, plus truffes.
- Truffes : optez donc résolument pour la truffe fraîche ou une très bonne conserve artisanale (première ébullition), et de préférence dans les apprêts simples : en salade, à la croque au sel, sous la cendre, en chausson, en omelette ou en ragoût.

Vins et alcools

L'armagnac

Il siège, avec le cognac et le calvados, dans l'Olympe des grands alcools français. Pas de restaurateur local qui n'ait sa collection, et leurs étiquettes mettent parfois sur des pistes splendides. Méfiez-vous des flacons tarabiscotés, des étiquettes féodales qui sont le déguisement d'alcools médiocres.

- Contrairement à l'armagnac, le floc de Gascogne (du moût de raisin coupé d'eau-de-vie d'armagnac) se bonifie en bouteille. Très fruité, moins alcoolisé que son spiritueux de père, il se décline en blanc ou rouge, se déguste en apéritif ou accompagne foie gras et fruits.

Le bordeaux

La Gironde présente le plus vaste vignoble AOC du monde, avec 115 000 ha de vigne. Il produit du rouge à 89 %, des blancs liquoreux (sauternes, barsac, loupiac, sainte-croix-du-mont), moelleux (sainte-foy-bordeaux, premières-côtes-de-bordeaux), et secs (entre-deux-mers, graves), du rosé et aussi le fameux clairet (de couleur rosée plus soutenue). Il se subdivise en 6 terroirs principaux, eux-mêmes divisés en 57 appellations.

Le vignoble, qui produit du rouge à 89%, se subdivise en cinq terroirs principaux : Médoc au nord de Bordeaux, rive gauche de la Garonne ; et GravesSauternais au sud de Bordeaux ; Entre-Deux-Mers, entre Garonne et Dordogne ; Grand Libournais, rive droite de la Dordogne où sont produits les prestigieux pomerol et saint-émilion ; Haute-Gironde où on trouve les côtes-de-bourg et côtes-de-blaye, rive droite de la Gironde. Chacun de ces terroirs est divisé en 57 appellations. Au sein de chaque appellation, les châteaux sont classés depuis 1855 en fonction de la qualité de leur vin. Au top, les premiers grands crus classés, suivi des premiers grands crus et des crus bourgeois. Et puis il y a les autres, dont le bordeaux supérieur, qui n'est lié à aucun terroir, mais doit satisfaire à un cahier des charges précis : c'est ce qu'on appelle les « petits bordeaux » à la portée de toutes les bourses.

Les vins du sud-ouest

- Jurançon : des blancs secs pour l'essentiel et, plus rarement, d'exquis liquoreux « impérieux et traîtres comme tous les grands séducteurs », selon le mot de Colette. Sauternes et Monbazillac n'ont qu'à bien se tenir !
- Buzet et Duras : très proches des bordeaux, auxquels ils étaient autrefois rattachés.
- Bergerac : « des vins qui ont du nez », selon le slogan de rigueur. Sur le même terroir, les fins et déliés pécharmant et les célèbres liquoreux monbazillac.
- Chalosse et Tursan : des vins que certains n'ont pas vu grandir et que vous découvrirez, au restaurant, avec un foie gras ou un pavé de bœuf, et qui vous surprendront d'autant plus agréablement que leur prix, lui, est resté « petit ».