Spécialités gastronomiques

Si le Périgord évoque les truffes et le foie gras, les Landes répondent avec leur magrets, leurs salmis de palombes, leur viande de Chalosse et leurs tourtières qu'arrosent les armagnacs. Puis voici Bordeaux avec son agneau de Pauillac, son bœuf de Bazas, ses huîtres d'Arcachon, son tourin, ses lamproies et son vin.
Le Périgord est le berceau des truffes et du foie gras. La sauce Périgueux, le lièvre à la royale, l'omelette aux cèpes, les pommes sarladaises, le tournedos Rossini y mènent la danse.

- Agneau de Pauillac : il est au vulgaire agneau ce qu'un grand Château Lafite est à un bordeaux générique, un miracle de délicatesse.
- Bœuf de Bazas : des restaurateurs de la Gironde se battent pour relancer cette race magnifique qui donne une viande fine et tendre.
- Cannelé (ou canelé) : petit gâteau de Bordeaux. Pâte à millas, à base d'œufs, lait sucré, parfumé rhum-vanille, caramélisé dans un petit moule de cuivre à cannelures.
- Cassoulet : ses sources sont languedociennes, mais les Landes en proposent partout diverses versions. Lesquelles ont toujours pour base le confit dans une estouffade aux haricots.
- Cèpes : frais du début septembre jusqu'à la Toussaint, en conserve ou séchés le reste du temps, les cèpes inspirent à tout le sud-ouest une infinité de recettes, le plus souvent brièvement rissolées.
- Confits : ce sont les ornements obligés et rituels de la plupart des cassoulets, et les plus solides piliers des traditions périgourdine, béarnaise et landaise.
- Foie gras : référence absolue de la gastronomie de toute la région, c'est presque une religion dans les Landes.
- Fromages : les vrais brebis des Pyrénées et les chèvres gras ou secs dits « cabecous de Rocamadour » sont souvent enrobés d'une feuille de vigne.
- Huîtres : pompeusement nommé « mamelle ostréicole française », le bassin d'Arcachon fournit à longueur d'année de délicieuses huîtres.
- Magret : filets pectoraux des oies et canards gavés. La grande cuisine les met à toutes les sauces. Mais en Aquitaine, on s'en tient à la recette qui lui convient le mieux : simplement grillé, accompagné de pommes sarladaises ou de cèpes.
- Omelettes : les plus couramment proposées en bavent pour les truffes, les cèpes, les peaux de canard et le jambon.
- Palombe : le pigeon ramier. Sa chasse est le sport national des Landais. Elle se mange rôtie (de préférence saignante) à Bordeaux, en salmis (partout) et en confits.
- Pommes salardaises : la préparation de stricte observance locale exige que les pommes de terre soient émincées et cuites au four « à cru » et à la graisse d'oie.
- Pruneaux : vous les goûterez farcis (comme à Agen), en crème (confiture), en farce (de pastis et croustades) et en support de glaces.
- Tourin (ou tourain) : à l'honneur dans toute la région mais plus particulièrement au Périgord. Le tourin blanchi est un pilier de la gastronomie bordelaise plébéienne : une soupe à l'ail et à l'oignon, faite à la graisse d'oie et au saindoux et servie sur des tranches de pain.
- Tourtière landaise : spécialité sucrée à pâte très fine, garnie de pommes et arrosée à l'armagnac.

Vins et alcools

Armagnac

Il siège, avec le cognac et le calvados, dans l'Olympe des grands alcools français. Le bas Armagnac fournit les meilleurs alcools.
Pas de restaurateur local qui n'ait sa collection. Méfiez-vous des flacons tarabiscotés, des étiquettes féodales, qui sont le déguisement d'alcools médiocres.
- Contrairement à l'armagnac, le floc de Gascogne (du moût de raisin coupé d'eau-de-vie d'armagnac) se bonifie en bouteille. Très fruité, moins alcoolisé que son spiritueux de père, il se décline en blanc ou rouge, se déguste en apéritif ou accompagne foie gras et fruits.

Bordeaux

Le vignoble bordelais est par sa taille et sa réputation le premier du monde. Des classifications complexes s'efforcent de hiérarchiser cette incommensurable diversité. On s'apercevra que les « petits vins » d'appellation moins prestigieuse sont souvent d'un rapport qualité-prix très honorable.

Vins du Sud-Ouest

- Jurançon : des blancs secs pour l'essentiel et, plus rarement, d'exquis liquoreux.
- Buzet et duras : très proches des bordeaux, auxquels ils étaient autrefois rattachés.
- Bergerac : sur le même terroir, les fins et déliés pécharmant et les célèbres liquoreux monbazillac.
- Chalosse et tursan : des vins que certains n'ont pas vu grandir et que vous découvrirez, au restaurant, avec un foie gras ou un pavé de bœuf, et qui vous surprendront d'autant plus agréablement que leur prix, lui, est resté modéré.