Cuisine

Les Chypriotes ont une cuisine variée d'un excellent niveau comprenant des plats turcs, orientaux, italiens et britanniques. Des instruments de cuisson très utilisés sont le grill au charbon de bois et le traditionnel four en argile.
La cuisine chypriote se sert tout particulièrement des ingrédients frais de l’île : les poissons et fruits de mer, les plantes aromatiques et les épices régionales, ainsi que l’usage d’huile d’olive naturelle.
Si vous voulez vraiment comprendre la nourriture de Chypre et avoir un aperçu de la variété des arrivages, rendez-vous de bonne heure au marché local.

Les entrées

Le repas de mezze est l’une des clés de cette gastronomie, ces “ petits plats délicieux ” (mézédes en grec), équivalent des tapas espagnoles, sont la plupart du temps proposés comme entrées, mais ils sont si copieux que nombreux sont ceux qui s'en contentent comme repas complet.
Les mezze comprennent jusqu’à 30 petits plats différents, alliant des sauces savoureuses et des légumes à une grande variété de plats de poissons et de viandes. Dans certains restaurants et tavernes, vous avez le choix entre des mezze de poisson (psari savoro) ou de viande.

Les spécialités

Parmi les mets le plus souvent proposés dans les menus figurent : les loukanika, saucisses frites ou grillées assaisonnées au coriandre, marinées dans du vin rouge et fumées ; les koupepia, feuilles de vigne farcies avec du porc haché et du riz ; le hiromeri, jambonneau de porc mariné et épicé comme les loukanika ; la lountza, filet de porc fumé souvent servi dans des sandwiches avec du fromage grillé halloumi, le pastourma, une saucisse contenant une grande quantité de piments rouges et de fenugrec qui donne une note épicée au barbecue ; les sheftalia, crépinettes de porc grillées ; les afelia, dés de porc marinés au vin rouge et aux graines de coriandre ; le stiphado, ragoût de bœuf ou de lapin au vinaigre de vin, aux oignons et aux épices ; et le très populaire ofto kleftiko, de gros morceaux d’agneau cuits dans un four en argile hermétiquement clos et assaisonnés de feuilles de laurier. Le pain traditionnel n'est autre que la galette.

Les poissons et fruits de mer

Les plats de poisson comprennent les calmars, les poulpes au vin rouge, les barbouni (rougets), l’espadon grillé et les bars. Un mets rare et cher sur une île, paradoxalement.

Les viandes rouges

L’agneau et le bœuf sont maigres, mais ils sont parfois chers par rapport au porc qui est très bon marché et d’une excellente qualité.
La viande de chèvre se vend au même prix que l’agneau et a un goût agréable, se rapprochant légèrement de celui du gibier. Elle est très maigre et vaut la peine d’être goûtée.

Les plats typiquement grecs

On sert aussi les plats classiques grecs : la taramosalata, ou tarama, sauce rose et crémeuse à base de purée d’œufs de lumps et de pommes de terres au persil, au jus de citron et aux oignons finement émincés ; le talatouri, yaourt frais à la menthe et au concombre aromatisé à l’ail, une version du tzatziki grec ; la salade grecque (horiatiki salata) composée de tomates, laitue et poivrons verts, avec des morceaux de feta, des olives vertes et des plantes aromatiques locales ; la moussaka, le plat grec traditionnel de viande hachée et d’aubergines recouvert d’une béchamel onctueuse ; le kebab, un repas courant composé de viande grillée de porc, poulet ou bœuf accompagnée de pommes de terre et d’une salade de concombres et les souvlakia, brochettes de porc, d’agneau et de poulet.

Les fromages

Le halloumi est un délicieux fromage ferme (souvent grillé) fabriqué à partir de lait de chèvres à l’arôme de thym, et parfois parfumé à la menthe ; la feta, molle et salée qui est fabriquée avec du lait de brebis ; l’anari qui ressemble à la ricotta lorsqu’elle est vendue fraîche, mais se rapproche plus du parmesan quand elle est salée et séchée. Enfin, le kefalotiri et le kaskavali sont deux fromages durs, excellents pour les sandwichs.

Les légumes

Les mets à base de légumes les plus courants sont les pommes de terre à l’huile d’olive et au persil, le chou-fleur et les betteraves marinés au vinaigre, les courgettes, le kolokassi (racine proche de la patate douce) et les asperges. Il y a aussi des légumes plus exotiques comme l’okra, les cardes poirées, les haricots yeux noirs et les artichauts violets feuillus.
Les accompagnements de légumes comprennent souvent les olives, le chou-fleur macéré au vinaigre et les courgettes de printemps sautées à l’huile d’olive et mélangées à des œufs battus.

Les fruits

Chypre est réputée par la qualité de ses fruits, un encas très apprécié par grandes chaleurs. D’énormes cerises noires arrivent sur les marchés en juin, tout comme les prunes, les abricots, les pêches et les nectarines. Juillet et août sont les mois des pastèques, vendues à 10 ou 15 cents le kilo, elles sont juteuses et rafraîchissantes. Les raisins sucrés sans pépins inondent le marché de juillet à novembre. Ne manquez pas de goûter les délicieuses figues vertes et violettes qui mûrissent en août et en septembre, elles sont exquises, ainsi que les melons, les fraises et les figues de barbarie. L’hiver, c’est la saison des pommes et des poires.

Les desserts

Les desserts chypriotes consistent le plus souvent en fruits frais, servis seuls ou avec un assortiment de pâtisseries ou de conserves de fruits au sirop. Ils comprennent les loukoumades, beignets chypriotes au sirop de miel, les daktyla, doigts de fée aux amandes, aux noix et à la cannelle, et le shiamali, gâteau de semoule à l’orange coupé en carrés.
Dans les cafés, les goûters les plus demandés comprennent la kolokoti, un triangle de pâte fourré de citrouille rouge, de blé broyé et de raisins secs, et le pastellaki, une barre au sésame, aux cacahouètes et au sirop de miel. Il y a aussi le galatopoureko, une pâtisserie en pâte feuilletée fourrée de crème. Les loukoumia, cubes de gélatine parfumés à l’eau de rose et abondamment saupoudrés de sucre en poudre, sont un délice traditionnel.

Les boissons

Alcoolisées

Les vins de Chypre, dont la production remonte à 2000 avant J.-C., figurent parmi les plus vieux du monde. Les mosaïques de la maison de Dionysos à Pafos témoignent de l’histoire haute en couleurs de la vigne de Chypre. Un panneau situé dans la galerie ouest raconte ses origines mythologiques. Dionysos, le dieu amoureux des plaisirs qui apprit à Icare à planter la vigne en échange de l’hospitalité qu’il lui avait accordée, est assis sur une chaise, tenant des grappes de raisin. Une inscription sur laquelle on peut lire en grec “ les premiers buveurs de vin ” accompagne une représentation en mosaïques de deux bergers ivres après avoir bu le vin d’Icare.
De nombreux vins réputés du monde entier sont fabriqués à partir de cépages importés de Chypre en Europe, après les Croisades. On dit même que le champagne proviendrait d’une bouture de choix prélevée sur le Mont Olympe à Chypre.

De nos jours, aucun vin chypriote n'est aussi renommé que la Commandaria, un vin de dessert doux et intense vieilli en jarres de terre cuite qui est, paraît-il, le vin le plus ancien au monde à avoir reçu un nom. On peut le boire également en apéritif, car il ressemble un peu au porto ou encore à un vermouth.
Appelé “ Nama ” dans l’Antiquité, il rappelait à tel point les baisers de Cléopâtre à Marc Aurèle, que ce dernier donna toute l’île à son amante légendaire. Nama fut rebaptisé après que Richard Cœur de Lion eut vendu Chypre aux Templiers (la Grande Commanderie à proprement dire était la propriété des Chevaliers Hospitaliers à Kolossi).
Les raisins à gros grains de la Commandaria, poussent sur les hauts versants méridionaux des montagnes de Troodos (en particulier dans les villages de Zoopiyi, Kalokhorio et Agios Konstantinos). Ils sont cueillis tard dans la saison et séchés au soleil pour en augmenter leur teneur en sucre. Le vin est produit par fermentation dans des fûts ouverts.
Il existe de nombreux autres vins de qualité à Chypre, dont la plupart sont produits à partir de différents cépages indigènes. On cultive plus de cent variétés de raisins en tout, dont plus de le moitié dans la région de Pafos. Lemesos (Limassol) est le plus important centre de vinification et d’exportation de vin. Les blancs secs sont l’Amathus, le Kolossi, le Bellepaïs, l’Aphrodite et l’Arsinoé. Les rouges veloutés se nomment Olympus, Kikko et Salamis, tandis que le domaine d’Ahera et le Keo Claret sont plus corsés. Parmi les rosés, goûtez l’Amorosa, le Rosella ou le Rose Lady.

Les Chypriotes brassent également leur propre bière, la Keo. Trois autres boissons typiques sont le Filfar, une liqueur d'oranges amères ; la boisson nationale est un cocktail souvenir de l'époque coloniale britannique : le brandy sour (un quart de brandy, un quart de jus de citron ou de citron vert, une pointe d'angostura, le tout allongé d'eau gazeuse) et l’ouzo, apéritif anisé très populaire dans tout le monde hellénique.
En digestif, on consomme la Zivania, une eau-de-vie de raisins tirée à 45 %.

Non alcoolisées

Eaux minérales, boissons gazeuses des marques internationales, thé, café au lait frappé (sucré ou pas, servi glacé). Vous apprécierez également le café à la chypriote (le marc reste au fond de la tasse).

Où manger ?

Le choix de restaurants et de tavernes est très conséquent, ce qui ne veut pas dire que l’on peut manger à toute heure. Chypre est surtout une destination prisée par les Britanniques, les Allemands, les Scandinaves et, depuis peu, les Russes, qui représentent à eux seuls plus de 90 % du tourisme sur l’île. Sachez donc que les heures des services des restaurants “ internationaux ” (ceux des hôtels) sont alignées à celles du nord de l’Europe.
La taverne est un choix plus populaire ayant des horaires d’ouverture plus flexibles : déjeuner entre 12 het 14 h 30, dîner à partir de 19 h et jusque tard dans la nuit s’il s’agit d’une taverne musicale. Certaines tavernes se spécialisent dans les mezze de viande, mais si vous préférez manger léger, choisissez plutôt les mezze de poisson et de fruits de mer. Une taxe de 10 % est appliquée dans les restaurants.
La plupart des restaurants sont ouverts le midi de 10 h à 15 h et le soir de 19 h à 23 h.

Sur le pouce

Sur les petites routes qui longent la côte, on trouve des roulottes improvisées en resto-plage avec tables et parasols proposant des hamburgers, pittas, fish & chips, et le sandwich lountza et halloumi grillés (variante chypriote du jambon fromage). Aussi beaucoup de marchands de fruits sous leurs tentes de fortune, proposant notamment des melons et des pastèques.
Dans les villes, grandes ou petites, on achète ses fruits sur les marchés ou auprès des marchands de rue sur leurs charrettes. Côté salé, on peut opter pour les sandwiches des boulangerie, les petites épiceries, les snacks servant des souvlakis et kleftedès à l’assiette ou sur pain pitta, ou encore les chaînes de petite restauration (salades, pizzas, pâtes, sandwichs, spanakopita et tiropita – chaussons respectivement fourrés aux épinards et à la feta ) comme Goody’s ou Everest.

Le kafeneion (café du village) est une institution dans tout le pays, fréquenté notamment par les hommes à toute heure de la journée, commentant l’actualité, souvent face au poste de télé. Ces établissements proposent de la petite restauration, des boissons et des glaces.

Tavernes

Beaucoup de tavernes sur les lieux touristiques proposent un “ set menu ” ou menu fixe entre 4 et 6 £C (hors boissons) avec entrée, plat principal et dessert, puis menus à la carte également avec toutes les spécialités chypriotes et grecques. Les mezzes (viande, poisson ou mixte) sont copieux et coûtent environ 15 £C. Dans les tavernes, on a le choix des salles en terrasse ou climatisées.
Parmi les restaurants proposant d’autres spécialités, on trouve les chinois, les thaïlandais, les indiens et les italiens.