Cuisine, gastronomie et boissons Chili

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Cuisine

À dire vrai, la table chilienne est davantage réputée pour la qualité et la fraîcheur de ses produits - poissons et fruits de mer en particulier - que pour son savoir-faire.
On retrouve toutes sortes d'influences reflétant son histoire (mais rien qui la transcende vraiment) : amérindiennes, espagnoles, bien sûr, mais aussi anglaises et, surtout, allemandes. C'est une cuisine chilienne peu relevée, dans laquelle les herbes aromatiques n’ont que peu de place. De même que les épices, ají (piment) en tête, qui sont toujours servies à part. C’est pourquoi, les plats manquent parfois de goût. En revanche, on ne lésine pas sur le sel et le sucre !
Même si l'incontournable poulet-frites et les burgers gagnent irrémédiablement du terrain, les comedores ou cocinerías des marchés offrent encore des plats typiques, fraîchement préparés et bon marché. Les fuentes de soda servent sandwichs et boissons non alcoolisées. Dans beaucoup de restos-bars, on peut commander des tablas, sortes de planches garnies à partager pour accompagner l’apéro.
Inutile d'ennuyer les Chiliens en commandant du chili con carne... C'est un plat tex-mex, pas chilien !

Les repas au Chili

- Desayuno : petit déjeuner. Les 2 pains les plus couramment servis sont la hallula (pain non levé) et la marraqueta. Pas évident à tartiner. On trouve du pain gris ou complet dans les supermarchés. Le pan de Pascua est un cake aux fruits, préparé à la période de Noël. Les Chiliens font grande consommation d'œufs. Mais la plupart du temps, dans les hostales, le petit déj compris est à l'économie : pain, beurre et confiture, café soluble et jus de fruit industriel hyper sucré.

- Almuerzo : déjeuner, le repas le plus important. Dans la plupart des restos, on trouve un menú complet comprenant le plus souvent une entrée et un plat, parfois même un dessert, ceci au meilleur rapport qualité-prix. Dans les petits restos familiaux, le plat est souvent une cazuela, copieuse. Même les restos assez chic proposent un menu relativement bon marché, alors que le même repas est souvent inabordable le soir..

- Tomar once : « prendre le goûter ». C'est une institution au Chili. Équivalent du quatre-heures ou du thé à l'anglaise, il fait aussi office de repas du soir pour beaucoup de familles.

- Cena : dîner. Dans les restos un peu chic, le dîner coûte souvent le double du déjeuner. C’est pourquoi il est intéressant de fréquenter ces établissements le midi.

Spécialités chiliennes

- Sandwichs et en-cas : la traditionnelle empanada est un chausson farci avec de la viande hachée, des oignons et des olives, mais on en trouve des dizaines de versions différentes (fromage, légumes, fruits de mer...). Elle existe en version frite ou cuite au four (al horno), ce qui est beaucoup moins gras.

Le populaire completo est un pain allongé où se niche une saucisse viennoise, recouverte de tomates pilées, avocat écrasé, mayonnaise..., avec parfois un supplément de fromage chaud et fondu ou de choucroute, de moutarde, de pickles ou d’ají (piment) ! Inutile de préciser qu’il faut un estomac en béton pour digérer tout ça.

- Mariscos : les fruits de mer. C'est l'un des points forts de la cuisine chilienne. Grand choix de produits souvent très frais.

- Poissons : un vaste éventail s’offre à vous. Hélas, ils sont le plus souvent congelés, même en bord de mer, par souci de conservation (ils sont pêchés très loin des côtes) mais aussi par facilité. Demandez-les a la plancha (grillés) plutôt que fritos (frits), beaucoup plus gras et souvent trop cuits. Se méfier des sauces, qui ne sont vraiment pas un atout de la cuisine chilienne.

- Viandes : dans la région des Lacs, la viande produite ne le cède en rien à la qualité argentine. Dès le retour du beau temps, tout prétexte est bon pour organiser un asado, un barbecue. Dans le Sud, l’agneau règne en maître et les gibiers font parfois leur apparition (lièvre, oie, guanaco, etc.). Incontournable : l’asado (cordero) patagónico est une sorte de méchoui qui met en scène un agneau entier de 8-10 kg « aplati » et éventré, posé au-dessus des braises.
On trouve de nombreux restos spécialisés dans la viande. Leur grand truc : les parilladas, plusieurs morceaux de viande à partager, servie sur un gros poêlon sur lequel elle continue de cuire à même la table.

- Légumes : tomates et avocats (palta au Chili) sont les plus répandus. Les derniers sont beaucoup consommés au petit déjeuner, sur du pain notamment (le « pan con palta »). La coriandre fraîche parfume parfois les plats. La cuisine végétarienne commence à se développer. Les salades composées ont tendance à fleurir sur la carte des restos un peu chic.

Desserts

nombre d’entre eux sont à base de manjar, du lait concentré aux amandes, cuit jusqu'à obtention d'un caramel épais et très sucré. On le retrouve au fond du fameux suspiro limeño, ou suspiro de limeña, sous une couche de crème meringuée, dans une recette importée du Pérou. C’est une sorte de blanc-manger, qui rappelle le dulce de leche des autres pays d’Amérique du Sud.
Parmi les nombreux fruits de saison (excellents !), au nord, ne manquez pas le tuna, la figue de Barbarie. On en fait d’excellents jus. L’astringent copao, fruit d’un cactus local, est plus... difficile à apprécier.
On trouve également de plus en plus des glaciers artisanaux qui élaborent leurs produits à partir des fruits locaux. La glace au chañar vaut en général le détour. Sinon, nombreux küchen (gâteaux), l’un des héritages les plus visibles de l’immigration allemande au Chili.

Quelques plats typiques

- Ceviche : ce plat originaire du Pérou contient du poisson cru (colin, merlan, saumon, etc.) mariné avec du citron vert, de la coriandre et des oignons. Servi bien frais, il est l'un des hors-d'œuvre les plus fameux de la gastronomie chilienne. On peut même en faire tout un plat, dans tous les sens du terme. D’ailleurs, il est toujours facturé au prix d’un plat... Le ceviche péruvien, que l’on trouve également à la carte des restaurants (surtout dans le Nord), est élaboré à partir d’une marinade.

- Cazuela : généralement servi en entrée dans les menus complets des restos populaires, c’est un bouillon ou un consommé dans lequel flotte un morceau de bœuf ou de poulet bouilli, au milieu de pommes de terre, maïs, légumes, potiron. Ce n'est pas lourd mais pas toujours goûteux non plus... 

- Lomo a lo pobre : échine de porc ou de bœuf, accompagnée d’oignons et surmontée d’un ou 2 œufs sur le plat. Ce plat est souvent servi dans les menus au déjeuner.

- Pastel de choclo : viande hachée de bœuf ou de poulet préalablement cuite avec des raisins et des oignons, couverte de purée semi-moulue de maïs et gratinée.

- Porotos granados : plat populaire à base de haricots, avec potiron, maïs, ail et oignons.

- Paila marina : soupe de poisson et fruits de mer (moules, machas, crevettes, palourdes et quelques fois des locos), traditionnellement servie dans un bol en terre cuite. Attention toutefois à la fraîcheur des produits dans les petits restos.

- Curanto : spécialité de l'île de Chiloé. Des pierres sont chauffées et déposées au fond d'un trou creusé dans la terre. On y empile en couches séparées par des feuilles de nalcas, des coquillages, de la viande et des pommes de terre. On recouvre le tout et on laisse mijoter. Très nourrissant.

Boissons

- Eau : celle de la llave >(du robinet) est en principe potable. C'est loin d'être toujours le cas. Dans les villages reculés, préférer l'eau en bouteille (surtout à San Pedro de Atacama où l'arsenic est présent dans les nappes phréatiques)... On en trouve partout, con et sin gas - plate et gazeuse. Mais elle est très chère.

- Jus de fruits : délicieux pressés, surtout dans le nord et le centre du pays. Il y en a pour tous les goûts : pastèque, mangue, goyave, ananas, fraise, orange, etc. Se déclinent aussi en milk-shake, avec du lait ou en smoothies.

- Bebidas : ce sont les boissons gazeuses sucrées. Le Coca règne en maître, malgré quelques inventions chiliennes comme le Pap (goût papaye) et le Bilz (tout rouge), hyper sucrés, fluo et malheureusement bien moins chers que l’eau minérale ! Cet engouement pour les boissons sucrées est devenu un véritable problème de santé publique.

- Leche con platano : le milk-shake le plus courant, avec lait et banane. Savoureux et idéal pour se caler l’estomac.

- Mote con huesillo : c'est une spécialité de la région centrale. Ce sont des grains de blé germés faisant trempette dans une décoction de pêches séchées. Ce n'est pas ragoûtant, mais c'est délicieux.

- Thé : plus consommé que le café mais vraiment pas terrible. En revanche, les agüitas (infusions) sont excellentes.

- Café : en général, c'est du café soluble, sauf dans les bistrots des grandes villes et villes touristiques où l'on déniche de vrais espresso et cappuccino. Si vous voulez un café au lait, demandez un cortado et non un cafe con leche (café soluble noyé dans une grande tasse de lait).

- Mate : moins répandu qu'en Argentine, en Uruguay et au Brésil, on en trouve dans le sud du Chili. C'est une infusion que l'on boit traditionnellement dans une calebasse, avec une bombilla (paille de métal à l'extrémité écrasée). Tonique (contient de la caféine) et coupe-faim, il était consommé à l'origine par les gauchos.

- Mate de coca : à ne pas confondre avec le précédent, c'est une tisane de feuilles de coca. Très agréable et réputé pour ses vertus énergisantes. On en trouve facilement dans la région de San Pedro de Atacama car il aide à supporter le mal de l’altitude.

- Bière : la moins chère est la pression, appelée Schop. Si vous en voulez une petite, demandez una chica ; sinon, c’est una mediana. En bouteille, parmi les plus courantes, on trouve l’Escudo (souvent servie en 75 cl), mais surtout la Kunstmann, qui peut être blonde (lager, filtrée ou non), ambrée (Torobayo ou Gran Torobayo), noire (Bock), fruitée (Arándano) ou encore au miel. L’Austral (assez fade) est très répandue dans tout le pays. Les plus standard sont la Cristal et la Royal. 
N’hésitez pas à demander les bières du coin, car chaque région a ses petits brasseurs locaux.

- Pisco : boisson nationale du Chili, mais que le Pérou revendique également, c'est une eau-de-vie de raisin blanc, vieillie dans des barriques de bois neutre qui n’altèrent pas son goût. Un bon pisco se sirote pur (ou mélangé à du tonic, mais surtout pas à du Coca). Pas de glace non plus ; pour le rafraîchir, placez plutôt la bouteille au frais. Ne manquez sous aucun prétexte de tester le pisco sour, omniprésent, préparé avec 3 mesures de pisco, une de jus de citron, 2 cuillerées à café de sucre glace, ou sirop de canne et éventuellement un doigt de blanc d'œuf, le tout sur un lit de glace pilée. À éviter la veille d’une ascension en haute montagne... Dans le Sud, on fait volontiers le pisco à la rhubarbe. La différence entre le péruvien et le chilien vient de l’utilisation du citron, vert au Pérou et jaune au Chili.

- Cola de mono (queue de singe !) : mélange étrange d'eau-de-vie, café, lait, vanille, le tout servi glacé. Se prépare uniquement à la période de Noël.

- Chicha : jus de fruits fermenté et alcoolisé, très populaire. Méfiez-vous : c'est traître ! À ne pas confondre avec la chicha andine, à base de maïs fermenté.

- Araucano : liqueur produite à Valparaíso, composée d’une vingtaine d’herbes et consommée tel un médicament. D’ailleurs, ça en a le goût !

Les vins chiliens

La grande majorité des cépages chiliens, non greffés, ont une longévité bien supérieure à celle d'un vignoble greffé (en Europe).

Mais il faut attendre le milieu des années 1980 pour que la viticulture se développe fortement. De grands noms comme Torres et Rothschild investissent dans le pays et orientent la production vers des vins de meilleure qualité, destinés à l'exportation.

Avec environ 4 % de la production mondiale, le Chili se hisse au 6e rang mondial.

- Il existe 10 grandes régions viticoles qui comprennent chacune une ou plusieurs vallées de production.

• Au nord, la région de Coquimbo comprend la vallée de l’Elquí (aux environ de La Serena), où la spécialité est le raisin blanc servant à faire le pisco, et la vallée de Limari.
• En allant vers le sud, la vallée de l’Aconcagua.
• Autour de Santiago, la vallée de Maipo est la plus ancienne et la plus célèbre zone de production du pays, plantée en cabernet sauvignon.
• À 100 km au sud de Santiago, la vallée de Rapel et la vallée de Curicó.
• Plus au sud encore, près de Talca, la vallée de Maule est la plus grande région viticole du pays, concentrant près de la moitié de la production totale du pays.

- Les domaines les plus emblématiques : on dénombre plus d'une centaine de domaines, mais cinq grandes compagnies produisent 60 % du vin du pays : Concha y Toro, Santa Rita, San Pedro, Santa Carolina et Emiliana. On trouve aussi des vignobles franco-chiliens : Casa Lapostolle, Los Boldos, Las Casas del Toqui, Baron Philippe de Rothschild... De nombreuses exploitations viticoles sont ouvertes à la visite.

- Un cépage rare et oublié : le carménére est un cépage originaire du Bordelais. Après les ravages du phylloxéra au XIXe siècle, il disparut de la carte viticole de France, mais est toujours présent au Chili sur une dizaine d'hectares !