De part et d’autre de la vallée de la Loire, la Touraine s’étend sur le département de l’Indre-et-Loire. Cette région, appelée « Jardin de France », propose en abondance, tel un jardin de douceur et d’équilibre, de légumes et de fruits.

Le bœuf et le veau sont les viandes préférées des Tourangeaux, qui les cuisinent souvent au vin rouge. Les volailles sont également réputées, ainsi la geline de Touraine, l’une des volailles les plus raffinées.

L’autre grande richesse de cette région se trouve dans les rivières qui l’irriguent largement ; on prépare les perches au vin blanc, avec des champignons et des herbes fraîches ou encore l’alose à l’oseille.

Pour 4 personnes

• 1 alose de 800 g à 1 kg
• 4 échalotes
• 15 cl de vin blanc
• 100 g de beurre
• 25 cl de crème fraîche
• 500 g d’oseille
• 1 sachet de court-bouillon
• persil frisé

1. Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin, faites chauffer sur feu moyen en remuant pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez la crème, remuez et laissez cuire doucement 10 minutes. Incorporez, en fouettant, 50 g de beurre en parcelles. Salez et poivrez. Mettez de côté.
2. Triez les feuilles d’oseille et coupez les queues. Lavez les feuilles et taillez-les en fines lamelles.
3. Écaillez et videz l’alose (votre poissonnier peut s’en charger pour vous, bien sûr !). Dans une grande cocotte ovale, faites chauffer le court-bouillon et, lorsqu’il arrive à ébullition, plongez l’alose. Comptez 10 minutes de cuisson à petits frémissements à partir de la reprise de l’ébullition.
4. Pendant ce temps, faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la chiffonnade d’oseille et couvrez. Laissez fondre doucement pendant 10 minutes. Incorporez ensuite la crème d’échalote et remuez bien.
5. Égouttez l’alose et posez-la sur un plat de service, entourez de persil. Présentez l’oseille à part, accompagnée de pommes vapeur.

Boisson conseillée : Graves blanc sec.