Spécialités
La gastronomie champardennaise n’est pas des plus légères, avec ses spécialités
charcutières, ses potées et ses fromages crémeux. Mais elle recèle de produits
du terroir et de spécialités locales qui dénotent un savoir-faire ancestral
cultivé avec passion. Ainsi, les Ardennes ont fait partie des six dernières
régions de l’Hexagone à bénéficier, jusqu’en 2003, d’un label agricole
régional (« Ardennes de France ») pour leurs produits gastronomiques.
Lorsque ce type de label a été définitivement abandonné par la France, pour
s’aligner sur les certifications européennes - Appellation d’origine protégée
(AOP) et Indication géographique protégée (IGP) notamment -, l’association
Ardennes de France, qui tend à promouvoir les produits ardennais, s’est chargée
de faire obtenir à ces derniers un label rouge, ainsi que les nouvelles certifications
pour certains.
Les spécialités ardennaises
- La pomme de terre est le légume de base de l’alimentation ardennaise :
mangée en salade, en purée, en fricassée, etc., elle est incontournable. On
la trouve dans la salade au lard et aux pissenlits ; dans
la bayenne (couches de pommes de terre superposées avec des oignons
et de l’ail, et cuites en cocotte) ; dans la cacasse (fricassée
de lard, de pommes de terre, d’oignons et d’échalotes ; lorsqu’il n’y a
pas de viande, on se contente d’une « cacasse à cul nu »)...
- Dans cette région de chasseurs, le gibier est abondant :
sanglier (emblème des Ardennes), chevreuil, lièvre, grive, merle, canard, etc.
On le cuisine en sauce, en civet, en terrine...
- La charcuterie : jambon sec et noix
de jambon sec des Ardennes (tous deux IGP). Le boudin blanc de
Rethel (IGP) est préparé avec de la viande fraîche de porc de premier
choix, du lait et des œufs frais, le tout avec un assaisonnement au secret jalousement
gardé ; on n’y ajoute ni conservateurs ni colorants ; on le mange
tranché pour l’apéritif, aux pommes ou encore en tourte, etc. Citons aussi le
boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse.
- La dinde rouge des Ardennes, au plumage roux, fut importée dans
la région pendant la domination espagnole des Flandres au XVIe siècle.
Son élevage, tombé en désuétude, a repris du poil de la bête depuis seulement
quelques années. Ce plat de fête, qui fut servi à la table des rois, est dégusté
notamment en fin d’année.
- Les poissons : truites de la Semoy, farcies ou au jambon ;
friture de fretins de la Meuse ; perche de la Meuse ; brochet farci,
etc.
- Les fromages : le maroilles de la Thiérache
est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, de couleur
orangée ; le rocroy, fromage au lait écrémé à croûte lavée,
a pour particularité de contenir 0 % de matières grasses.
- La vaute, la tantimolle et la berdelle
sont des crêpes épaisses et rustiques, qui se mangent aussi bien en dessert
qu’en entrée.
- Les desserts : gâteau mollet (brioche moelleuse
traditionnellement servie aux repas de noces : on y cachait un petit anneau,
promesse de fiançailles pour celle qui le trouvait) ; galettes au
sucre ; ardoises en chocolat de Sedan, etc.
Les spécialités champenoises
- Les andouillettes de Troyes ont acquis une telle renommée qu’un
groupe de fans (fabricants, restaurateurs, critiques gastronomiques) s’est rassemblé
en Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, pour leur
décerner un label (A.A.A.A.A.). Une véritable andouillette A.A.A.A.A. est 100 %
purs boyaux, estomac et chaudin (gros intestin) de porc frais ; elle est
aromatisée d’un mélange d’épices et de condiments dont le secret est jalousement
gardé, puis elle est «dressée » à la main. Malgré cette
description pas très ragoûtante, cette andouillette est délicieuse simplement grillée,
en sauce (crème fraîche, moutarde, vin blanc et échalotes), en brochettes ou
servie en rondelles à l’apéritif.
- Autres curiosités charcutières : les pieds de porc panés de Sainte-Menehould.
Ils sont cuits jusqu’à 40 heures dans un bouillon d’oignons, carottes,
vin blanc, épices et herbes aromatiques, de sorte que les os deviennent friables
et que l’on puisse les croquer jusqu’à la moelle. Puis ils sont beurrés, panés
et grillés.
- Les poissons : les brochets de l’étang du Der sont réputés.
Beaucoup de plats de poissons sont saucés au champagne : matelote champenoise
(assortiment de brochet, carpe, anguille et brème), saumon au champagne, suprême
de brochet au champagne, etc.
- La potée champenoise, ou joute, est cuisinée à base de chou,
de jambon fumé, de lard, de saucisses, de pommes de terre, de carottes, de navets,
d’oignons, etc. Elle est dite - des vendangeurs -, et on imagine bien
qu’après ça, on puisse soutenir un bon effort physique !
- Il existe en Champagne une variété de truffe presque oubliée : la truffe
grise de Haute-Marne, ou tuber uncinatum, récoltée dans la région
de Chaumont. On la servait au XIXe siècle dans les restaurants
parisiens. Celle que l’on surnomme le joyau des bois a été redécouverte il y
a une quinzaine d’années, et sa production a depuis été relancée sur quelques
dizaines d’hectares.
- La moutarde et le vinaigre de Reims (à
partir de vin de champagne).
- Les fromages : le célèbre chaource (AOP),
un fromage onctueux au lait de vache et à pâte molle, du village de l’Aube éponyme ;
le langres (AOP), de la ville de la Haute-Marne, à la croûte orangée
et à la forme concave caractéristique.
- Les pâtisseries : les biscuits roses de Reims,
à la vanille et recouverts de sucre glace, sont servis en accompagnement du
champagne ; les bouchons de champagne, à base de praliné
ou de chocolat et en forme de bouchon, également ; les croquignoles
de Reims sont des biscuits croquants en forme de doigt.
Boissons
Champagne !
Les vins de Champagne étaient déjà appréciés à l’époque
romaine. Mais ils ne ressemblaient guère au champagne actuel. Il fallut attendre
Dom Pérignon, à la fin du XVIIe siècle, qui réussit à maîtriser
la fermentation et n’hésita pas à marier des crus entre eux pour former des
cuvées. Il obtint ainsi - un vin clair à la mousse persistante -,
tel que nous le connaissons maintenant. Aussitôt, le champagne connut un succès
incroyable.
L’élaboration du champagne
Après la fermentation naturelle dans les cuves aux environs de Noël, on procède
au mélange des différents crus. Il faut réaliser un ensemble harmonieux en mariant
des vins issus d’années, de cépages et de crus différents. Si le vin n’est obtenu
qu’avec des raisins blancs de cépage chardonnay, le champagne est appelé blanc
de blanc. Lorsque le vin d’une récolte est exceptionnel, on peut réaliser la
cuvée avec le seul vin de l’année : le champagne est alors millésimé.
Dans les mélanges, le pinot noir de la Montagne de Reims apporte la vinosité
et la luminosité, le pinot Meunier de la vallée de la Marne le moelleux et,
enfin, le chardonnay de la Côte des Blancs la finesse et la légèreté.
Le vin est ensuite mis en bouteille. C’est l’opération du tirage, au cours duquel
on ajoute des levures naturelles et une légère quantité de sucre. Les bouteilles
sont mises en cave, où la température doit être maintenue à 10-12 °C. Pendant
cette seconde fermentation, plus lente que la première, le vin prend mousse.
On le laisse ensuite séjourner en cave 15 mois minimum, mais le plus souvent
3 ou 4 ans et davantage si l’on veut obtenir un grand cru.
Au cours
de ce processus, un dépôt se forme dans les bouteilles. Après le vieillissement,
elles sont donc installées sur des pupitres, tête en bas, et remuées chaque
jour pendant plusieurs semaines pour faire glisser le dépôt vers le bouchon.
Vient alors l’opération du dégorgement, qui consiste à expulser ce dépôt. Le
col de la bouteille est plongé dans un bain réfrigérant. À son ouverture, le
dépôt solidifié est expulsé naturellement par la pression interne. Pour compenser
cette perte en volume, on rajoute le même champagne, qui peut contenir un peu
de sucre suivant le type de champagne que l’on veut obtenir : brut, sec
ou demi-sec.
Après tout ça, la bouteille reçoit un bouchon définitif,
maintenu par un muselet.
- Le marc de champagne est une eau-de-vie
élaborée à partir de la distillation des peaux de raisin obtenues après l’extraction
du jus. Il se boit plutôt en digestif.
- Le ratafia résulte du mélange du moût des raisins et du marc.
Lui se consomme en général à l’apéritif.
Cidre, vins et bière
- Au cœur de la Champagne, on produit aussi... du
cidre. Celui du pays d’Othe, au sud de Troyes, est
essentiellement destiné à la consommation personnelle des agriculteurs du coin.
Les pommes sont pressées à l’automne, après la récolte, puis leur jus fermente
pendant tout l’hiver. Au printemps suivant, on peut alors boire ce cidre sec
et pétillant à la couleur dorée. Avec du cidre, du cassis et du miel, on obtient
le cacibel, qui se boit nature ou en cocktail.
- Du côté des vins, le rosé des Riceys est considéré comme l’un
des meilleurs de France ; citons aussi le côte des blancs
(chardonnay), le bouzy et le cumières (rouges).
- Dans les Ardennes, on brasse de la bière, notamment à Valmy.
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