Cuisine et boissons Canaries

Cuisine

La cuisine canarienne se caractérise par la simplicité de sa préparation et par la fraîcheur de ses ingrédients. Par ailleurs, les îles ont une production locale importante que l’on ne trouve nulle part ailleurs en Europe (bananes naines ou rouges, avocats, papayes, mangues...). Le climat privilégié des îles et leur emplacement entre l’Europe, l’Afrique et l’Amérique a donné naissance à une cuisine de " fusion " aux influences multiples, y compris celle des Guanches, les premiers habitants de l’archipel.

Les tapas (appelées enyesques dans les îles orientales) se composent essentiellement de papas arrugadas (on trouve 23 variétés de pommes de terre aux Canaries, cuites avec leur peau dans de l’eau salée) accompagnées de mojo rouge (ou picón), une sauce pilée à base d’ail et de poivron et de mojo vert, à base de coriandre. D’autres petits plats servis en apéritif incluent le chorizo (en particulier celui de Teror à Gran Canaria), le fromage de chèvre et les olives.
Une autre surprise culinaire vient des soupes et des potages. Il existe de bonnes soupes à l’ail, à la coriandre, au jaramago (ou sisymbre, sorte de radis) au cresson, aux lentilles et aux pois chiches. Plus originales sont les bouillons et les soupes au riz avec du poisson, la soupe de pain et le rancho, à base de vermicelles, viande et pois chiches.
Quant aux plats principaux, on remarque le puchero, un pot-au-feu avec du porc et du chorizo accompagné de pois chiches, de patates douces, de courges, de courgettes et du maïs.
L’une des spécialités est le conejo frito en salmorejo. Il s’agit de lapin mariné dans une sauce à base d’huile, vinaigre, cumin et piments, puis cuisiné à la poêle. Le lapin demeure l’une des viandes les plus populaires, suivi du porc et du cabri (baifo). On les utilise plutôt pour donner plus de goût que comme ingrédient principal. À Gran Canaria, on prépare la cuisse de porc au four enveloppée dans les chicharrones (la croûte), qui sont en fait des morceaux de peau du cochon bien croustillants.

Les pêcheurs canariens répertorient plus de sept cents espèces de poissons dans les eaux de l’archipel. Les plus connus sont le mérou, le cabillaud, le bar, le maquereau, la daurade et le vieja, une sorte de poisson-perroquet souvent servi avec de la sauce verte à la coriandre. Une autre façon de les consommer est en sancochados à base de poisson salé et séché, puis bouilli. On l’accompagne de pommes de terre, de boulettes de gofio et de petits morceaux de banane. Pour accompagner les poissons, on vous proposera également du gofio escaldado, une farine de maïs grillée et pétrie avec du bouillon de poisson, relevée d’une pointe de piment.
En fait le gofio est une farine grillée composée soit de blé, de maïs ou d’orge qu’on utilise pour épaissir les soupes ou pour préparer des desserts, grâce à son léger goût de noix. L’un des plats les plus populaires à base de gofio est l’escaldón, avec de la purée et des tripes de porc, le tout relevé avec du pimentón (sorte de paprika).
Côté fruits de mer, la pieuvre à la vinaigrette est l’une des grandes spécialités, tout comme les calamars et les gambas al ajillo (petites crevettes frites avec de l’ail).

Les fromages vont du queso tierno (frais) jusqu’au curado (affiné). Ils sont élaborés avec du lait de chèvre et de brebis, et parfois celui de vache comme le Flor de Guía (75 % brebis, 25 % vache). Il s’agit d’une spécialité de la Grande Canarie que l’on déguste au printemps et en été. Son goût est légèrement amer du fait qu’on y ajoute la fleur du chardon.
Les desserts comportent beaucoup de puddings assaisonnés avec du miel de palme, comme la cuajada ou encore le leche asada, une sorte de crème caramel. Le quesillo canario s’apparente au cheesecake, tandis que la mousse de gofio est une crème onctueuse au goût de noisette. À la Grande Canarie, n’oubliez pas de déguster une glace ou un flan avec du bienmesabe, une marmelade à base d’amandes et de miel.

Les boissons

Non alcoolisées

Pas mal de sources d’eau minérale dans presque toutes les îles. Les autochtones vont s’approvisionner directement à la source en portant des amphores en terre cuite nommées botijos. Bons jus de fruits également, mélangés avec de la papaye ou de la mangue.
Le café au lait connu sous le nom de barraquito ou leche-leche est une vraie friandise. On le prépare avec du lait condensé et du lait normal, auquel on ajoute de l’écorce de citron et quelques gouttes de liqueur de café.

Alcoolisées

Les vins canariens, rouges et blancs, ainsi que les cépages autochtones tels les Listán Negro, Listán Blanco et Negramol jouissent d’une bonne réputation. Tenerife possède cinq appellations d’origine contrôlées et excelle dans les rouges (vignobles dans les cendres volcaniques), tandis que les vignobles de Malvoisie à Lanzarote donnent un bon blanc sec. On remarque aussi des bons tintos de Gran Canaria et des muscadets de Lanzarote.
La bière de Gran Canaria est la " Tropical ", celles de Tenerife s’appellent " Dorada " et " Reina ".
Le rhum est l’autre grande production locale. Le rhum Aldea est produit de manière artisanale à La Palma. Goûtez également au rhum-miel de Gran Canaria, en apéritif ou en digestif.