Cuisine, gastronomie et boissons Bretagne

Armor et Argoat ont de tout temps fourni quantité de produits permettant une alimentation extrêmement variée et équilibrée. Mieux que ça, les recettes collectées ont montré l'influence de saveurs exotiques, épices et aromates que les marins rapportaient : safran, vanille, rhum, pruneaux...

D'un côté ont proliféré de médiocres crêperies-grill-pizzeria-fruits-de-mer, et de l'autre côté, des cuisiniers ont ouvert leur carnet, retrouvé les goûts de leur enfance et planché sur une mise en valeur d'un immense patrimoine culinaire.

Gastronomie bretonne

Les spécialités gastronomiques bretonnes

- Crêpes et galettes : crêpe ou galette ? Généralement, la galette est à base de blé noir (sarrasin), et la crêpe provient du froment. Pour certains, la galette est à base de blé noir et la crêpe provient du froment. Cela dit, rares sont les crêpiers qui ne mélangent pas les deux farines, pour éviter que la crêpe ne soit trop sèche.

- Fars : en basse Bretagne, le far est la façon la plus traditionnelle de préparer farines de sarrasin et de froment. On trouve des versions sucrées comme le célèbre far aux pruneaux et des versions salées. Nature ou saupoudré de sucre, émietté ou en tranches, on mangeait le far pour accompagner la viande.
Le plat le plus célèbre est le kig ha farz, typique du pays du Léon : grosse potée paysanne dans laquelle on trouve des légumes de la viande de porc et bien sûr le far.

- Kouign aman : une pâte à pain améliorée, avec du beurre et du sucre, que l'on replie plusieurs fois sur elle-même.

Voir en images la recette du kouign aman :

- Tout aussi incontournables, les traou-mad et les galettes de Pont-Aven, les galettes de Pleyben, de Fouesnant, de Saint-Michel, les crêpes dentelle de Quimper, le gotchial de Saint-Armel, la fouace, les quatre-quarts et gâteaux de La Trinitaine, toute la gamme des biscuiteries LU (Petit Beurre, Paille d’Or), de la Biscuiterie nantaise (Choco BN), ainsi que le gâteau nantais.

- Beurre : symbole fort et produit phare en Bretagne. Le sel permettait simplement de le conserver. Mais il y a aussi une raison historique au fait que le beurre était salé : les Bretons n'étaient pas assujettis au paiement de la gabelle ; ils utilisaient le sel sans compter.

- Sel : on ne présente plus le sel de Guérande, l'un des premiers produits du terroir à être devenu à la mode. Sur place, vous le trouverez vendu au kilo à un prix très correct. Le sel breton doit aujourd'hui son succès à sa qualité plus qu'à une quelconque dispense de gabelle !

Poissons, coquillages et crustacés

- Les soupes de poisson : qu'elles se nomment cotriade ou godaille, elles n'ont rien à envier à la bouillabaisse. Les poissons du jour sont cuits dans un court-bouillon au vin, bien assaisonné. Il existe autant de recettes que de villages, que de familles et même que de jours dans l'année !

- Le bar : poisson noble par excellence, qui apprécie les estuaires et les eaux agitées, où il aime chasser. Il peut atteindre 80 cm.

- Les fruits de mer : assister à une vente à la criée vous mettra l'eau à la bouche : crabes, tourteaux, araignées, étrilles, cigales de mer, galathées, crevettes et, bien sûr, le homard... Tous les ingrédients sont réunis pour en faire un plat breton. En outre, ça fait maintenant plus d'un siècle qu'on le mange en Bretagne « à l'armoricaine ».

- Les moules et les huîtres sont deux coquillages rois en Bretagne. Quelques « crus » sont particulièrement réputés : baie du Mont-Saint-Michel (Vivier-sur-Mer), Pénestin... pour les moules ; Cancale, Aber Wrac'h, Penerf, Riec-sur-Bélon, golfe du Morbihan... pour les huîtres.
Les moules, marinière, au lard ou en mouclade, se trouvent sur toutes les cartes de restos en été. Les huîtres se dégustent toute l'année, même hors des mois en « r » (où elles sont alors beaucoup plus laiteuses).

- On ne peut pas faire l'impasse sur les coquilles Saint-Jacques, dont les plus fameuses proviennent d'Erquy. Une belle assiette se doit de comporter également bulots, bigorneaux, clams, palourdes, praires, rigadeaux (coques), pétoncles, amandes de mer... Avec un peu de chance, vous trouverez sur le marché de l'ormeau ; c'est une merveille, malheureusement trop rare.

Viandes

- Andouille : un des grands classiques de l'Argoat. La plus célèbre, l'andouille de Guémené-sur-Scorff (Morbihan), doit être fumée, moelleuse mais pas trop grasse. Tout aussi exceptionnelle, l'andouille de Baye (Finistère Sud) qui peut être agrémentée de lard.
Mais partout en Bretagne, les petits charcutiers de village vous proposeront leur andouille maison, dite « de campagne ». Très proche de l'andouille de Vire (en Normandie), c'est un pur délice au petit déjeuner (eh oui !), sur une bonne tartine de beurre salé. Dans tous les cas, préférez les qualités artisanales : l'andouille ne supporte ni le plastique ni la médiocrité.

Fromage

- Le curé nantais : il a été créé à Saint-Julien-de-Concelles, près de Nantes, en 1880, par un fromager conseillé par un curé. C’est le seul fromage réellement typique de la Bretagne. Sa pâte est molle, au lait cru et entier. Le seul fabricant se trouve à Pornic. Il en existe plusieurs déclinaisons, mais notre préférée reste celle au muscadet.

Fruits et légumes

L'Argoat est aujourd'hui l'une des premières régions agricoles françaises. Des groupements de producteurs ont permis de sauvegarder puis de développer des légumes traditionnels et se battent de façon intelligente pour la promotion de leurs produits.
Pommes de terre primeurs de l'île de Batz, fraises de Plougastel, melon petit-gris de Rennes, châtaigne (teillouse) de Redon sont d'une grande qualité gustative ; dommage que leur diffusion reste si confidentielle. Ce qui n'est pas vraiment le cas des pommes, des kiwis (la Bretagne en produit plus que la Nouvelle-Zélande !), des primeurs nantais ; carottes et mâche nantaises se trouvent sans problème sur tous les étals français.

L'Armor n'est pas en reste non plus depuis que les grands chefs se sont entichés de la cuisine aux algues.
Dernière trouvaille très à la mode auprès de la jet-set américaine, le kale, qui pousse par champs entiers dans le pays du Léon. Ce chou détox, favori des nutritionnistes pour ses qualités diététiques, fait à présent fureur dans les restos branchés français !

Cidre, bière et chouchen

- Le cidre : fermier, artisanal, bouché, traditionnel, pasteurisé... À chaque terroir correspond une variété de cidre, à chaque producteur un assemblage. Les crus les plus réputés sont ceux du pays de Fouesnant, parmi lesquels on trouve l'AOC cidre-de-cornouaille. Mais cela n'empêche pas d'en trouver de très bons partout ailleurs.
Le cidre se décline en eau-de-vie et en alcool, en lambic et en pommeau, et la cuisine au cidre, en vogue, marie le goût de la pomme aux viandes ou aux poissons.

- La bière et la cervoise : aujourd'hui, on compte une petite trentaine de brasseries en Bretagne. Et elles font de la bonne bière ! Amateurs de Pils, passez votre chemin, ici on brasse de la bière artisanale bretonne, non filtrée, non pasteurisée et plutôt alcoolisée. La plus célèbre, la Coreff de Morlaix, ambrée et fortement houblonnée, reste bien traditionnelle. Belle gamme bien variée également à la brasserie de Bretagne à Kerouel.

- Le chouchen : nom breton de l'hydromel (chamillard en gallo). C'était la boisson des dieux, des druides et des jeunes mariés.
Le chouchen a été remis au goût du jour par quelques apiculteurs passionnés. De la bonne eau, du bon miel et des levures naturelles sont les seuls ingrédients à entrer dans la composition d'un chouchen digne de ce nom. Alors qu'il est traditionnellement doux et titre plus de 14°, les amateurs se tournent aujourd'hui plus volontiers vers des chouchens plus secs, plus délicats.
Il devient difficile de trouver ceux élaborés à partir de miel de sarrasin, mais certaines marques proposent des produits typés à défaut d'être typiques, assez intéressants... Les grands classiques sont le Yann Gamm de Coray, le Lozachmeur de Baye. Les chefs s'intéressent de plus en plus aux parfums que le chouchen peut apporter en cuisine.

- Vins : le Pays nantais a le muscadet, ce qui suffit à sa prospérité. Ami des fruits de mer et protecteur de la langouste, ce « petit-blanc-qui-va-avec-tout » a conquis tout l’Hexagone. Sans oublier le gros-plant, produit au sud de Nantes, et le coteaux-d’ancenis.

- Breizh Cola : le cola breton joue des coudes depuis 2002 pour se faire une petite place dans la cour des grands. Il a déjà fait un putsch au festival interceltique de Lorient, au détriment du géant américain, et il n’est pas rare d’entendre dans un bar en Bretagne des clients ronchonner parce qu’il n’y a pas de Breizh Cola !

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