Spécialités

Le Sud-Ouest des fines gueules n’est autre que cette Cocagne immense nommée Gascogne. L’oie et le canard avec leur foie, leur graisse, leurs confits, en fédèrent les particularismes dans l’enivrant parfum des truffes et l’onctueuse complicité des cèpes, sous l’égide de cinq mille châteaux bordelais et de l’une de nos prestigieuses eaux-de-vie nationales, l’armagnac.
Le Périgord évoque avec le plus d’éclat les richesses de ce terroir. C’est le berceau des truffes et du foie gras. La sauce Périgueux, le lièvre à la royale, l’omelette aux cèpes, les pommes sarladaises, le tournedos Rossini y mènent la fête. À quoi les Landes répondent avec leurs magrets, leurs salmis de palombes, leur viande de Chalosse et leurs tourtières qu’arrosent les renversants armagnacs. Puis voici Bordeaux avec son agneau de Pauillac, son bœuf de Bazas, ses huîtres d’Arcachon, son tourin, ses lamproies et ses 3 millions d’hectolitres de vin pour faire glisser le tout.

Le vignoble bordelais

Vous voici dans le plus vaste vignoble AOC du monde, avec 122 600 ha de vignes. Il produit 89 % de rouge, ainsi que des blancs liquoreux (sauternes, barsac, loupiac, sainte-croix-du-mont), moelleux (sainte-foy-bordeaux, premières côtes-de-bordeaux), et secs (entre-deux-mers, graves), du rosé et aussi le fameux clairet (de couleur rosée plus soutenue) qu’on prend en apéro.
Il se subdivise en six terroirs principaux : Médoc au nord de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, puis de la Gironde ; Pessac-Léognan dans la banlieue ouest de Bordeaux ; Graves et Sauternais au sud de Bordeaux, rive gauche de la Garonne ; Entre-Deux-Mers, entre Garonne et Dordogne ; Grand Libournais, rive droite de la Dordogne, où sont notamment produits les prestigieux pomerol et saint-émilion ; puis Haute Gironde, où l’on trouve les côtes-de-bourg et côtes-de-blaye, rive droite de la Gironde. Chacun de ces terroirs est à son tour divisé en appellations, qui sont au nombre de 57. Tout le monde connaît les plus prestigieuses : margaux, pomerol, saint-estèphe, saint-émilion, sainte-croix-du-mont ou sauternes...
Mais quelques autres appellations moins cotées valent qu’on s’y arrête : cérons, listrac, fronsac, premières côtes-de-bordeaux, graves-de-vayres...

Quelques explications techniques

Attention, ça se complique. La notion essentielle dans la viticulture française, c’est le terroir. Qu’est ce qu’un terroir ? Un peu de géologie, un peu de microclimat, une exposition favorable, un peu de protection contre le vent, bref un mélange subtil et complexe. Par exemple, on sait que, dans le Sauternais, ce sont les brumes produites par le Ciron, un petit ruisseau, qui déclenchent la « pourriture noble » du vin. Pas intérêt qu’il soit à sec, celui-là !
Mais le terroir n’est pas l’appellation. Pour qu’il y ait appellation, il faut que le vin soit issu de l’un des 12 cépages autorisés (6 pour le rouge, 6 pour le blanc). L’appellation serait donc l’association d’un terroir et d’un cépage ? Que nenni ! On a le droit (et même le devoir) de mélanger les cépages, vu que les raisins, ainsi que le climat, même micro, sont sujets à variations, et ne sont donc pas les mêmes d’une année sur l’autre. Et dans les châteaux, on sait faire, depuis le temps : et je te rajoute un poil de malbec, et je t’enlève une lichette de merlot. Et voilà comment, d’un terroir, on fait une appellation et un classement.