Cuisine

Attention : tout comme les couverts, au restaurant, le pain est facturé en plus des plats commandés, proportionnellement à sa consommation. Cela dit, vous allez très vite apprendre à vous en passer, sauf si vous vous arrêtez dans un Biergarten ou sur un stand de saucisses au marché. Le reste du temps, avec les pommes de terres et les fameux Knödel, demander du pain serait sans doute un peu trop.

Plats traditionnels

La cuisine autrichienne est largement méconnue. Le pays s'est ainsi enrichi, au cours des siècles, d'habitudes culinaires nouvelles jusqu'à offrir une bonne synthèse de toutes les cuisines d'Europe centrale. C'est une cuisine riche en crème fraîche, farine et lard.

- Knödel : boule de pomme de terre, de mie de pain ou de semoule pouvant accompagner tous les plats. Parfois farcie. In-con-tour-na-ble.
- Griessnockerl, Frittaten ou Leberknöde Suppe : soupe aux boulettes de semoule, aux lamelles de crêpe salée ou aux Knödel de foie. La seule et vraie entrée autrichienne.
- Schweinebraten (ou Schweinsbraten) : rôti de porc à l'ail et au cumin, avec des Knödel et de la choucroute. Délicieux.
- Tafelspitz : filet de bœuf cuit à la manière du pot-au-feu, viande servie dans une sauce au raifort ou à la ciboulette.
- Rindsrouladen : escalope de bœuf roulée et farcie de lard et de cornichons.
- Schnitzel : viandes et même poissons panés, le grand classique d'une carte autrichienne, servi dans tous les restos.
- Wiener Schnitzel : la plus connue des escalopes panées, souvent servie avec pommes de terre persillées et sauce aux airelles.
- Käsnudel : ou Kärntner Käsnudel, spécialité de Carinthie, sorte de gros raviolis fourrés au fromage et fines herbes.
- Rindgulasch : bœuf braisé aux oignons et au paprika. On le trouve partout.
- Backhendl : poulet pané, accompagné souvent de salade verte.
- Stelze : jarret de porc grillé. Une des spécialités des fêtes et des brasseries, à arroser avec de la bière locale.
- Geselchtes : porc fumé avec de la choucroute.
- Bauernschmaus : tranche de Schweinebraten et de Geselchtes avec des saucisses grillées sur un lit de choucroute.
- Beuschel : ragoût d'abats dans une sauce aigre à la crème fraîche.
- Krenfleisch : porcelet cuit avec sa couenne, assaisonné de raifort râpé. Attention, c'est fort.
- Wild : « gibier » (chevreuil, cerf, lièvre, canard sauvage) que vous retrouvez à la carte, pour des plats proposés souvent avec une compote d'airelles. Servi en automne.
- Eierschwammerln : il ne s'agit pas vraiment d'une spécialité autrichienne mais, en juin-juillet, vous les trouverez préparés à toutes les sauces au menu de tous les restos (ou presque). Il s'agit de girolles, servies très souvent dans un bain de crème fraîche et accompagnées de Knödel.
- Tiroler Gröstl : le plat national des Tyroliens. Dans une poêle, on ajoute à des pommes de terre sautées aux oignons de la viande, de la saucisse ou du lard, on assaisonne le tout de persil et de marjolaine pour ensuite le servir recouvert d'un œuf au plat !

Boissons

Les vignobles autrichiens produisent des vins très agréables, quoique peu de crus soient destinés à la conservation. Le blanc, majoritaire (85 % de la production nationale), vient des régions viticoles du Burgenland, de la Styrie et de Vienne. Sans oublier la Basse-Autriche et les coteaux de la Wachau qui descendent jusqu'aux rives du Danube.
Vienne est une destination courue par tous les amateurs de ces vins rouges ou blancs que l'on boit sous la treille, dans les Heurigen, attractions principales des anciens villages de vignerons appartenant désormais aux quartiers périphériques de la ville ; vins qui ont bien évolué avec le temps.
Lorsque vous irez dans un Heuriger, ne ratez pas le Most, genre de moût jaunâtre et opaque dont la teneur en alcool est encore faible. Ou le Sturm, plus avancé dans la fermentation et connu pour receler, comme son nom l'indique (« bourrasque »), quelques vertus drastiques. Vous pourrez enfin y boire le Gespritzer, un vin coupé à 50 % avec de l'eau gazeuse.
Sinon, visite conseillée de la Wachau au printemps, au moment de la floraison des abricotiers, grands pourvoyeurs de liqueurs.

- Schnaps : aux prunes, abricots, pommes, poires ou framboises. Ou tout à la fois : commandez alors un Obstler.
- Eau : les robinets autrichiens prodiguent de la très bonne eau de montagne mais si vous désirez de l'eau « minérale », les épiceries ne vous en vendront que gazeuse et toujours avec une bouteille en verre consignée. Pour ceux qui n'aiment pas l'eau minérale, c'est-à-dire gazeuse, demandez de la Leitungswasser (eau du robinet), de préférence en carafe, sinon, on risque de ne vous en servir qu'un seul verre !

Petit lexique du café

- Kleiner Schwarzer/Mocca : le petit noir classique.
- Grosser Schwarzer/Mocca : idem mais en grand.
- Kleiner/Grosser Brauner : le petit ou grand « brun », en fait une tasse de Mocca servie avec un petit pot de lait. C'est ce que le Herr Ober vous apportera si vous vous obstinez à lui commander un « café » !
- Kapuziner : beaucoup de café, un soupçon de lait et une goutte de crème.
- Melange : comparable au crème français. Le plus consommé.
- Einspänner : littéralement « fiacre ». C'était la boisson traditionnelle des cochers qui voulaient se réchauffer entre deux courses. Café noir servi dans un verre avec une bonne portion de crème Chantilly. Ce qu'on appelle le café viennois chez nous.
- Kaisermelange : « Mélange impérial ». Café noir avec un jaune d'œuf battu. Apparu lors de la Première Guerre mondiale lorsque le lait était rationné et qu'il fallait lui trouver un substitut. Tonique.
- Maria Theresia : café noir avec une liqueur à l'orange.
- Eiskaffee : café noir avec de la glace à la vanille et de la crème fouettée.