Attention : il est bon de savoir que dans les restos autrichiens, le pain, tout comme les couverts, est facturé en plus des plats commandés, proportionnellement à sa consommation, et que les succulents petits zakouskis servis pour vous faire patienter seront portés en plus sur l'addition, même si vous ne les avez pas commandés. Pour éviter d'alourdir la note, n'y touchez simplement pas !
Plats traditionnels
La cuisine autrichienne est largement méconnue : un néophyte s'attendrait à
de la choucroute ou à des saucisses. Erreur fatale ! En réalité, cette cuisine
offre une bonne synthèse de toutes les cuisines d'Europe centrale. Un peu lourde
toutefois car riche en crème fraîche, farine et lard.
- Griessnockerl, Frittaten ou Leberknöde Suppe :
soupe aux boulettes de semoule, aux lamelles de crêpe salée ou aux Knödel
de foie. La seule et vraie entrée autrichienne.
- Knödel : boule de pomme de terre, de mie de pain ou de semoule
pouvant accompagner tous les plats. Parfois farcie. In-con-tour-na-ble.
- Schweinebraten (ou Schweinsbraten) : rôti
de porc à l'ail et au cumin, avec des Knödel et de la choucroute. Délicieux.
- Tafelspitz : filet de bœuf cuit à la manière du pot-au-feu avec
une sauce au raifort ou à la ciboulette.
- Rindsrouladen : escalope de bœuf roulée et farcie de lard et
de cornichons.
- Gulasch : bœuf braisé aux oignons et au paprika. Partout excellent.
- Beuschel : ragoût d'abats dans une sauce aigre à la crème fraîche.
- Krenfleish : porcelet cuit avec sa couenne, assaisonné de raifort
râpé. Attention, c'est fort.
- Wild : gibier (chevreuil, cerf, lièvre, canard sauvage) avec
une compote d'airelles. Servi en automne.
- Salzburger Nockerln : soufflé très crémeux dont la forme rappelle
les montagnes salzbourgeoises !
- Kaiserschmarren : genre d'omelette sucrée et découpée en lamelles,
avec une compote ou des fruits au sirop.
- Marillen/Zwetschken Knödel : abricot (ou prune) enrobé d'une
pâte et roulé dans de la chapelure.
- Germknödel : pâte à la levure avec de la confiture de prune
et saupoudrée de grains de pavot moulus.
- Sachertorte : inventé en 1832 par Frank Sacher, célébrissime gâteau viennois composé de chocolat moelleux avec une fine couche de confiture d'abricot au milieu.
Boissons
Les vignobles autrichiens produisent un vin qui ne rebute pas un fin palais,
quoique peu de crus soient destinés à être conservés. Le blanc, majoritaire
(85 % de la production nationale), vient des régions viticoles du Burgenland,
de la Styrie et de Vienne. Visite conseillée de la Wachau au printemps, au moment
de la floraison des abricotiers, grands pourvoyeurs de liqueurs. De meilleure
qualité encore est la bière que les Autrichiens boivent en Seibel (0,35
l) ou en Krügel (0,5 l). Et le schnaps, eau-de-vie qui constitue
un excellent digestif.
- Vins blancs : Grüner Veltliner (sec), Müller Thurgau et Welschriesling
(demi-sec), Muskat Ottonel (fruité).
- Vins rouges : Blauer Portugieser (doux), Blaufränkisch.
- Vin rosé : Schilcher (assez âpre, mais fruité).
- Vins de dessert : Spätlese (doux), Eiswein (moelleux et sucré).
- Glühwein (rouge ou blanc) : vin chaud aromatisé (clou de girofle,
cannelle, écorce d'orange).
- Schnaps : aux prunes, abricots, pommes, poires ou framboises. Ou tout à la fois : commandez alors un Obstler.
- Bières (blondes) : Gösser, Schwechater, Zipfer, Puntigamer (chaque
marque propose aussi une bière sans alcool).
Petit lexique du café
Il existe différentes variantes de votre breuvage favori, et donc des termes
différents pour les nommer. Les ignorer pour commander à tout bout de champ
un “ café ” vous ferait passer pour un touriste inculte.
Voici, pour vous aider, une liste qui vous permettra de bien paraître en société.
- Kleiner/Grosser Schwarzer/Mocca : le petit ou grand noir classique.
- Kleiner/Grosser Brauner : le petit ou grand “ brun ”, en fait
une tasse de Mocca servie avec un petit pot de lait.
- Kapuziner : beaucoup de café, un soupçon de lait et une goutte
de crème.
- Melange : comparable au crème français. Le plus consommé.
- Einspänner : café noir servi dans un verre avec une bonne portion
de crème Chantilly. Ce que l'on appelle le café viennois chez nous.
- Kaisermelange : “ Mélange impérial ”. Café noir avec un jaune
d'œuf battu.
- Maria Theresia : café noir avec une liqueur à l'orange.
- Eiskaffee : café noir avec de la glace à la vanille et de la
crème fouettée, servi dans un verre. À consommer par temps de chaleur.
Où se restaurer ?
En dehors des restaurants classiques, souvent chers, les lieux de restauration
typiquement autrichiens ne manquent pas.
- Heuriger : on en trouve principalement à Vienne mais aussi
dans les principales régions viticoles où ils sont plutôt appelés Buschenschank.
Guinguette familiale, garnie de tables et de bancs. Il faut souvent aller se servir
soi-même au buffet. Goûtez aux Aufstrich, ces pâtes à tartiner qu'on
étale en couche épaisse sur du pain noir. Nous vous recommandons particulièrement
le Liptauer, à base de fromage blanc et de paprika. D'aucuns apporteront
leur propre pique-nique, c'est permis !
- Gasthaus et Gasthof : la taverne autrichienne type. Toujours
très fréquenté, en général bon marché, le Gasthaus exhale ses bonnes
odeurs de Schnitzel ou de Schweinebraten dès le seuil. Les cartes
sont aussi fournies que les portions sont copieuses. Il n'est pas rare de voir,
dans certains établissements, des clients demander à se faire envelopper le
reste dans du papier alu pour le terminer chez eux ! Le Gasthof fait
davantage auberge campagnarde et peut mettre à votre disposition quelques chambres
à coucher.
- Beisl : le bistrot universel, avec une petite carte et un plat
du jour. Simple et bon marché.
- Würstelstand : un Schnell Imbiss (traduisez : fast-food)
en forme de hutte. La dernière des solutions, évidemment, mais pratique lorsqu'on
visite. Et bon. Ces stands de saucisses grillées ou chauffées à l'eau se trouvent
à peu près partout avec, en général, un bon choix. Une attention spéciale pour
le Leberkäse, sorte de pâté chaud en tranche que l'on mange en sandwich
ou coupé en petits dés.
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