Cuisine

Attention : tout comme les couverts, au restaurant, le pain est facturé en plus des plats commandés, proportionnellement à sa consommation. Ceci dit, vous allez très vite apprendre à vous en passer, sauf si vous vous arrêtez dans un Biergarten ou sur un stand de saucisses au marché. Le reste du temps, avec les pommes de terres et les fameux Gnödel, demander du pain serait sans doute un peu trop.

La cuisine autrichienne est largement méconnue : un néophyte s'attendrait à de la choucroute ou à des saucisses. Erreur fatale ! En réalité, cette cuisine offre une bonne synthèse de toutes les cuisines d'Europe centrale. Un peu lourde toutefois car riche en crème fraîche, farine et lard.

- Griessnockerl, Frittaten ou Leberknöde Suppe : soupe aux boulettes de semoule, aux lamelles de crêpe salée ou aux Knödel de foie. La seule et vraie entrée autrichienne.
- Knödel : boule de pomme de terre, de mie de pain ou de semoule pouvant accompagner tous les plats. Parfois farcie. In-con-tour-na-ble.
- Schweinebraten (ou Schweinsbraten) : rôti de porc à l'ail et au cumin, avec des Knödel et de la choucroute. Délicieux.
- Tafelspitz : filet de bœuf cuit à la manière du pot-au-feu avec une sauce au raifort ou à la ciboulette.
- Rindsrouladen : escalope de bœuf roulée et farcie de lard et de cornichons.
- Gulasch : bœuf braisé aux oignons et au paprika. Partout excellent.
- Beuschel : ragoût d'abats dans une sauce aigre à la crème fraîche.
- Krenfleish : porcelet cuit avec sa couenne, assaisonné de raifort râpé. Attention, c'est fort.
- Wild : gibier (chevreuil, cerf, lièvre, canard sauvage) avec une compote d'airelles. Servi en automne.
- Salzburger Nockerln : soufflé très crémeux dont la forme rappelle les montagnes salzbourgeoises !
- Kaiserschmarren : genre d'omelette sucrée et découpée en lamelles, avec une compote ou des fruits au sirop.
- Marillen/Zwetschken Knödel : abricot (ou prune) enrobé d'une pâte et roulé dans de la chapelure.
- Germknödel : pâte à la levure avec de la confiture de prune et saupoudrée de grains de pavot moulus.
- Sachertorte : inventé en 1832 par Frank Sacher, célébrissime gâteau viennois composé de chocolat moelleux avec une fine couche de confiture d'abricot au milieu.

Boissons

Les vignobles autrichiens produisent des vins très agréables, quoique peu de crus soient destinés à la conservation. Le blanc, majoritaire (85 % de la production nationale), vient des régions viticoles du Burgenland, de la Styrie et de Vienne. Visite conseillée de la Wachau au printemps, au moment de la floraison des abricotiers, grands pourvoyeurs de liqueurs. De meilleure qualité encore est la bière que les Autrichiens boivent en Seibel (0,35 l) ou en Krügel (0,5 l). Et le schnaps, eau-de-vie qui constitue un excellent digestif.

- Vins blancs : Grüner Veltliner (sec), Müller Thurgau et Welschriesling (demi-sec), Muskat Ottonel (fruité).
- Vins rouges : Blauer Portugieser (doux), Blaufränkisch.
- Vin rosé : Schilcher (assez âpre, mais fruité).
- Vins de dessert : Spätlese (doux), Eiswein (moelleux et sucré).
- Glühwein (rouge ou blanc) : vin chaud aromatisé (clou de girofle, cannelle, écorce d'orange).
- Schnaps : aux prunes, abricots, pommes, poires ou framboises. Ou tout à la fois : commandez alors un Obstler.
- Bières (blondes) : Gösser, Schwechater, Zipfer, Puntigamer (chaque marque propose aussi une bière sans alcool).

Petit lexique du café

Il existe différentes variantes de votre breuvage favori, et donc des termes différents pour les nommer. Les ignorer pour commander à tout bout de champ un « café » vous ferait passer pour un touriste inculte.
Voici, pour vous aider, une liste qui vous permettra de bien paraître en société.

- Kleiner/Grosser Schwarzer/Mocca : le petit ou grand noir classique.
- Kleiner/Grosser Brauner : le petit ou grand “ brun ”, en fait une tasse de Mocca servie avec un petit pot de lait.
- Kapuziner : beaucoup de café, un soupçon de lait et une goutte de crème.
- Melange : comparable au crème français. Le plus consommé.
- Einspänner : café noir servi dans un verre avec une bonne portion de crème Chantilly. Ce que l'on appelle le café viennois chez nous.
- Kaisermelange : “ Mélange impérial ”. Café noir avec un jaune d'œuf battu.
- Maria Theresia : café noir avec une liqueur à l'orange.
- Eiskaffee : café noir avec de la glace à la vanille et de la crème fouettée, servi dans un verre. À consommer par temps de chaleur.

Où se restaurer ?

En dehors des restaurants classiques, souvent chers, les lieux de restauration typiquement autrichiens ne manquent pas.

- Heuriger : on en trouve principalement à Vienne mais aussi dans les principales régions viticoles où ils sont plutôt appelés Buschenschank. Guinguette familiale, garnie de tables et de bancs. Il faut souvent aller se servir soi-même au buffet. Goûtez aux Aufstrich, ces pâtes à tartiner qu'on étale en couche épaisse sur du pain noir. Nous vous recommandons particulièrement le Liptauer, à base de fromage blanc et de paprika. D'aucuns apporteront leur propre pique-nique, c'est permis !
- Gasthaus et Gasthof : la taverne autrichienne type. Toujours très fréquenté, en général bon marché, le Gasthaus exhale ses bonnes odeurs de Schnitzel ou de Schweinebraten dès le seuil. Les cartes sont aussi fournies que les portions sont copieuses. Il n'est pas rare de voir, dans certains établissements, des clients demander à se faire envelopper le reste dans du papier alu pour le terminer chez eux ! Le Gasthof fait davantage auberge campagnarde et peut mettre à votre disposition quelques chambres à coucher.
- Beisl :le bistrot universel, avec une petite carte et un plat du jour. Simple et bon marché. Les jeunes Autrichiens se sont mis à substituer le terme de Beisl à ceux de « bar » ou de « pub », jugés trop anglo-saxons. C'est un lieu de sortie et de rencontre. Casse-croûte plus ou moins élaboré et ambiance musicale au menu.
- Würstelstand : un Schnell Imbiss (traduisez : fast-food) en forme de hutte. La dernière des solutions, évidemment, mais pratique lorsqu'on visite. Et bon. Ces stands de saucisses grillées ou chauffées à l'eau se trouvent à peu près partout avec, en général, un bon choix. Une attention spéciale pour le Leberkäse, sorte de pâté chaud en tranche que l'on mange en sandwich ou coupé en petits dés.