Cuisine

Cuisine de l'Ardèche

- La châtaigne : le châtaignier était l'arbre Bouttières. On engrangeait pour l'année, on moulinait ça et ça donnait - et ça donne toujours - une farine qui fait un pain solide, goûteux, et qui tient au corps et à l'âme. Et puis dans ces temps, on prenait, comme aujourd'hui encore, une poignée de châtaignes à faire griller dans un feu de genêts. Un régal.
- La crème de marrons est excellente.
- Les marrons glacés : élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites, font frémir de plaisir jusqu'aux clients de chez Fauchon.
- La soupe de châtaignes : deux oignons, de l'huile des Vans, des châtaignes sèches, trois bouillons, le coup de main, et c'est toute la chaleur des dieux qui vous prend le corps. Mais attention, la cousina ne se prépare jamais avec de la farine de châtaignes comme en Corse, mais avec les fruits entiers et séchés.
- La pomme de terre : dans les temps, ici, jadis, elle s'appelait la truffole. C'était là le tubercule, ancêtre de la patate, et on mangeait ça ici en Ardèche. On l’appelle aussi, en patois ardèchois, la pastenaille. Il faut distinguer plusieurs sortes de pommes de terre, car si la dame est unique, sa famille est pleine de chouettes cousines : la rosa du plateau ardéchois qui sert à faire la poêlée (ou la padelade), la pomme de terre de Villeneuve-de-Berg, moelleuse et sèche à la fois, est parfaite pour la crique et la caillette à la pomme de terre, et enfin la pomme de terre de la vallée (qualité binge) intervient dans l’élaboration de la bombine.
- La mique : c'est une boulette de pomme de terre cuite à l'eau, mélangée avec de la tomme et de la crème et cuite au four.
- La crique : une galette de pommes de terre râpées, salées et poivrées, cuite à la poêle dans un peu de beurre.
- La bombine : des patates, des cèpes, une côte de porc ou un filet mignon plus le tour de main et des proportions gardées secrètes.
Après le boudin et la bombine, on essaiera le pourcher : délicieux pot-au-feu où le jarret de bœuf est remplacé par un cou de cochon mis encore tout chaud dans le bouillon.
- La maouche : cuite dans un estomac de porc. Ce n'est pas une bohémienne qu'on sacrifie là, mais une farce à base de légumes ou de choux, avec de la viande de porc haché.
- La caillette : il s’agit d’un petit pâté de viande de porc agrémenté d’herbes. Mais comme les Ardéchois ont de la ressource, quand on n’avait pas d’herbes, comme sur le plateau ardéchois, on mettait du chou ou du vert de blette. Sur le plateau du Coiron, on préférait la pomme de terre car elle est belle là-haut, et elle tient bien à la cuisson. Servie chaude ou froide, en entrée ou en plat, c’est un bonheur quand elle est bien faite.
- Cuisine de printemps : au déjeuner, on boit la soupe à l'oseille et on mange l'omelette aux lapas, une plante sauvage qui pousse bien près des sources. Et on continue avec un cabri grillé ou, mieux, un cabri en blanquette accompagné d'un petit cruas par exemple. Et l'été, on finit un repas à base de légumes et d'herbes des prés et des jardins par une tarte aux myrtilles locales, qu'on sert presque chaude pour ne pas en gâter l'arôme.
- Et puis voilà l'automne : c'est la girolle qu'on mange avec le tendre du veau, le cèpe qu'on déguste en omelette et l'oronge des césars que l'on mange à genoux. Et si vous n'aimez pas tout ça, il vous reste encore la possibilité d'essayer une délicieuse cassolette d'escargots à l'ardéchoise (conservé dans le Saint-Péray, c'est le secret), un confit d'alose, une papillote de poire au caramelou une tourte de châtaignes de Mauves. On salive un peu sur la page et on passe au plateau de fromages. Varié, ce plateau.
- Le picodon de l'Ardèche : un vrai chèvre moulé à la louche, adulte et délicieux à quarante jours d'âge. Le goudoulet est à base de lait cru de vache et le coucouronun bleu fort doux, trop doux. Ces deux derniers auraient gagné un peu à avoir plus de goût.

Cuisine de la Drôme

- Les viandes : l'agneau des hauts du Diois, le chevreau de Bourdeau, le chapon du confins du Dauphiné ou encore une caille d'élevage, un pintadeau de fond de Drôme aussi succulent qu'un ramier, un lapin de plein air.
- Les légumes : des pommes de terre ratte aux melons de Montoison, de l'asperge de Saint-Donat-sur-l'Herbasse au cresson des torrents. Et on ne traîne pas sur les fruits. La Drôme est un pays de vergers. Il y a là tous les fruits de France et même d'ailleurs.
- Les arômes : mais ce qui fait la spécificité, le côté petit génie de la cuisine drômoise, ce n'est pas tant l'ingrédient (superbe pourtant), mais l'arôme, l'embaumée culinaire. Le petit truc qui est toujours dedans. Et en gros, il y en a quatre de petits trucs. L'herbe aromatique, l'olive, la truffe (le diamant noir) et la noix. Ah, l'olive des Baronnies, ah, la truffe rabasse du Tricastin, ah, les plantes aromatiques et les noix drômoises.
- La raviole, c'est le ravioli italien sans la viande. Il y a là dedans du fromage frais, un brin de persil, de l'œuf et de la feuille de rave.
- La caillette de Chabeuil : c'est un petit pâté de foie et d'échine de porc.
- La brouillade de truffes du Tricastin : c'est ce qui se fait de meilleur sous le ciel drômois avec quand même peut-être un gigot d'agneau des Préalpes.
- Le picodon drômois : c'est un petit galet, une petite pâte molle, qui a un petit goût charmant de bouc lavé.

Les desserts de la Drôme

- La pogne de Romans : c'est une pâtisserie de roi en forme de couronne, une poignée de froment, trois gouttes de fleur d'oranger, un œuf, deux sucres.
- Le petit suisse : c'est un gâteau, une pâte sablée appétissante, inventée par une boulangère valentinoise en hommage au pape Pie VI.
- Le nougat de Montélimar : l'incontournable de la région. Il doit se déguster dans l'un des derniers fabricants artisanaux de la région, comme Soubeyrand.
Allez, vite fait, on appréciera aussi un chocolat de Tain-l'Hermitage, une couve, ce pavé crestois à l'écorce d'orange que l'on mange à Pâques, une pangée, pâtisserie aux amandes, au miel et à l'abricot, ou encore une croquette aux amandes.

Vins et alcools

Certains crus ici rivalisent avec les seigneurs de Bordeaux ou les grands ducs de Bourgogne.

Les vins

En Ardèche

Le cornas pousse sur le granit. Il porte solidement le fruit et l'épice. Le saint-joseph rouge, superbe de robe, léger, au goût de framboise cueillie dans la minute. En blanc, il est plus gras quoique accueillant avec un bouquet de fleurs. Sous l'appellation de saint-péray, on trouve un des meilleurs vins effervescents de l'Hexagone. Et puis il y a les gentils freluquets, qu'il faut avaler jeunes. Ce sont les côtes-du-vivarais. À boire même quand on a soif et qui étonnent parfois.

En Drôme

Au sein de la Drôme règnent cinq vins de pays. Tout d'abord le vin de pays de la Drôme, qui permet de récolter sur l'ensemble du département ; puis le vin de pays des comtés rhodaniens, qui est un VDP (vin de pays) régional regroupant plusieurs départements ; puis les trois VDP de zones issues de subdivisions du département :
- Le vin de pays des coteaux de Baronnies : en blanc, il nous présente des notes d'abricot et de pêche. Le partage des vallées explique cela : vignobles en haut, vergers en bas. Les rouges sont tanniques et capiteux.
- Le vin de pays du comté de Grignan : il s'expose plus aux parfums de la rabasse comme on dit ici, appelée également Tuber melanosporun par les scientifiques, ou tout simplement truffe par les « Parisiens ».
- Le vin de pays des collines rhodaniennes : ici, c'est le Midi et le cépage syrah qui s'expriment dans toute leur puissance. Robe pourpre, foncée, nez généreux et envoûtant (poivre, laurier, épices, cacao...).

L'hermitage rouge prend corps et force sur un cépage syrah. L'hermitage blanc est un roi sur cépage de roussane ou de marsanne. Le crozes-hermitage est quant à lui le petit frère du roi hermitage ; il porte les mêmes arômes et est aussi armé en variétés et en vertus, mais il porte garde courte et ravit la glotte dès l'âge de trois ans. Les côteaux-du-tricastin est issu de cépages grenache et syrah, tanique avec du fruit rouge dans l'âme. On n'oublie pas la clairette de Die, vin blanc sentant le muscat et l'heure de l'apéro.

Les eaux-de-vie

Dans le Royans et dans le Diois, c'est la noix. Avant la sieste, on essaie encore une petite poire d'Upie, d'Anneyron ou de Moras. On essaiera aussi une liqueur d'Aiguebelle dont les moines détiennent le secret de fabrication depuis la fondation de l'abbaye en 1137. Et après-demain on dégustera une poire Williams d'Ardèche.