Cuisine et boissons Alsace

Cuisine

Comme le dit le proverbe local, « Manger et boire réunit le corps et l'âme... ». Les cartes de restaurant dévoilent un univers à part entière : poussin de la Wantzenau, coq au riesling, tourte au munster, carpe à la bière... Le baeckeoffe : cocktail de trois viandes au vin blanc mijotées avec des légumes. Les potages - aux noques (quenelles), aux grenouilles, aux quenelles de moelle (markknepfle)... -, les charcuteries accompagnées de pommes de terre, les spätzle (nouilles rustiques façonnées avec de la farine, de la crème et des œufs, pochées et servies poêlées au beurre) et les dampfnudeln (sorte de beignets cuits à la vapeur d'eau), tarte ou gâteau à l'oignon. Sans oublier, le week-end, la flammekueche, fine pâte garnie de crème fraîche, de lardons et d'oignons - la pizza alsacienne.
Chaque fête a son plat : oie rôtie pour la Saint-Martin, soupe aux cerises à Noël...

- La choucroute : c’est la sauerkraut, le « chou aigre » des Allemands. Jusque vers 1900, chaque Alsacien eut à cœur de confectionner sa choucroute. Aujourd’hui, il y a 35 choucrouteries en Alsace, et les puristes s’indignent : elles utilisent du chou hollandais au lieu du royal « quintal d’Alsace ».
- La charcuterie : il y a 200 façons de manger du cochon froid. Les charcutiers sont des artistes. La saucisse de Strasbourg, la vraie : le knack, tartine de saucisse de foie (leberwurst). Quant aux saucissons ! À la bière (bierwurst), ou pistachés, ou noirs (schwarzwurst), ou au sang (blutwurst), ou au jambon (schinkenwurs), ou encore géants, avec de grands morceaux de langue (zungenwurst) pris dans une farce noire. Ajoutez-y la ribambelle des galantines, des charcuteries fumées (palette, schieffele, bacon, gendarmes, filet de porc...), sans oublier la ronde des hures, où trône le fameux presskopf (« tête pressée »), vedette des winstubs, dégusté en vinaigrette.
- Le foie gras : celui-là aussi est du cru, il fallait bien un bijou pour couronner la pyramide des charcuteries. Mais les Alsaciens, fous de pâtés en croûte, l'ont cuirassé de pâte.
- Le pain : chaque jour a son pain : au pavot, au cumin, aux noix, au seigle, au lard, au sésame, aux raisins, aux olives... On est déjà en Europe centrale. Notez que, par une bizarrerie de la tradition, le pain n'est jamais cuit la nuit du samedi. Si vous pique-niquez dans les Vosges un dimanche matin, fournissez-vous dans le département voisin (sauf si vous y allez en saison touristique).
- Le bretzel : biscuit croquant à base de pâte pochée à l'eau et parsemé de gros sel.
- Le gibier : les Vosges sont une des régions les plus giboyeuses de France. Elles inspirent mille et une recettes : faisan à la choucroute, perdreau aux choux, chevreuil aux fruits, marcassin aux cerises, civet de lièvre aux spaëtzle...
- Le poisson : saumon du Rhin (raréfié par la pollution), truites (au bleu, aux amandes ou farcies), et brochet (au pinot rouge ou au riesling). Quant à la carpe frite, elle est si populaire dans le Sundgau que la région lui a dédié une route. Pour finir, dans le Ried, ne pas manquer la matelote, une succulente bouillabaisse de poissons de rivière. Pour le mercredi, il y a encore le sandre qui rejoint parfaitement la choucroute de poissons.
- Le Melfor : condiment aromatisé au miel et à l'infusion de plantes, utilisé dans toutes les salades alsaciennes.
- Le fromage : le munster est né à Munster (« le Monastère »). En Lorraine, il s'appelle géromé (de Gérardmer).
- Le kouglof : le nom est une contraction de kougelhopf, « la boule ». Marie-Antoinette a patronné la diffusion de cette brioche à la levure de bière, farcie de fruits secs, orgueil des mères de famille alsaciennes. Existe aussi avec lard et noix, pour caler les dégustations de vins.
- Les gâteaux : les intérieurs alsaciens sont une mine de tartes (myrtilles, rhubarbe, prunes...), beignets (fleurs de sureau, acacia...), petits pains (bredele) farcis de mille friandises, soufflés, crêpes, macarons à l'anis... L'Autriche a suscité les strudels, les krapfen et le délicieux bettelmann (« mendiant »), un petit pain perdu aux fruits. Le pays de Bade a donné le gâteau de Forêt-Noire. De plus, chaque fête y va de sa douceur : osterfladen (flan aux œufs) à Pâques, le berawecka tout l'hiver (petit pain aux poires lardé de fruits secs). Il faut respirer, avant Noël, les parfums d'anis et d'épices qui imprègnent chaque maison d'Alsace pour la fabrication des christstolles (pain aux fruits en forme de baigneur) ou, en terre protestante, des pains d'épice à l'effigie de saint Nicolas.