Cuisine, gastronomie et boissons Alsace

Gastronomie alsacienne

Les cartes des restaurants dévoilent un univers à part entière : poussin de La Wantzenau, coq au riesling, tourte au munster, carpe à la bière... Au quotidien, les deux mamelles sont les winstubs et la table familiale. Les premières sont des bistrots à vin : il en existe encore de célèbres mais beaucoup de fausses.ont disparu. La seconde reste inépuisable.

Si quelques plats « pauvres » ont eux aussi disparu, la table familiale s'appuie sur les potages - aux noques (quenelles), aux grenouilles, aux quenelles de moelle (markknepfle)... -, les charcuteries accompagnées de pommes de terre, les spätzle (nouilles rustiques façonnées avec de la farine, de la crème et des œufs, pochées et servies poêlées au beurre) et les dampfnudeln (sortes de beignets cuits à la vapeur d'eau), tarte ou gâteau à l'oignon. Sans oublier, le week-end, la flammekueche (tarte flambée), fine pâte garnie de crème fraîche, de lardons et d'oignons.
Comme pour les gâteaux, chaque fête a son plat : oie rôtie pour la Saint-Martin, soupe aux cerises à Noël...

- Bretzel : biscuit croquant à base de pâte pochée à l'eau et parsemé de gros sel.
- Choucroute : Sauerkraut en allemand, littéralement « chou acide ».
Aujourd’hui, l’Alsace se place toujours en tête des producteurs français : 50 000 t de choucroute, soit 65 % de la production nationale.
Les puristes s’indignent : certaines choucrouteries locales utilisent du chou hollandais au lieu du royal « quintal d’Alsace ». Mais ils ne redisent rien à la choucroute au poisson ou au confit, alors que la tradition prescrit les knacks, jambonneau, lard fumé, filet de porc kassler, jarret de veau ou quenelles de foie... Les Alsaciens ont tout exploré pour l'accommoder : crue avec du chou rouge et des crudités, ou même en quiche.
- Charcuterie : en Alsace, il y a 200 façons de manger du cochon froid. Pitié pour la saucisse de Strasbourg, la vraie - le knack -, déshonorée par les ersatz. À la campagne, on sait aussi se régaler d'une bonne tartine de saucisse de foie. Quant aux saucissons ! À la bière ou pistachés, noirs ou au sang, au jambon ou géants, avec de grands morceaux de langue pris dans une farce noire. Ajoutez-y la ribambelle des galantines, des charcuteries fumées, sans oublier la ronde des hures, où trône le fameux presskopf (« tête pressée »), vedette des winstubs, dégusté en vinaigrette.
- Foie gras : ce sont les communautés juives d'Europe de l'Est qui ont fait découvrir le foie gras à Strasbourg.
- Fromage : le munster est né à Munster (« le monastère »). Préférez-le « fermier », produit sur les hautes chaumes des Vosges. De préférence l'été ou en automne.
- Melfor : en Alsace, le vinaigre est... alsacien, et n'est pas à base de vin mais d'alcool, de miel et de plantes infusées. Ce melfor accompagne crudités et salades.
- Pain : au pavot, au cumin, aux noix, au seigle, au lard, au sésame, aux raisins, aux olives... On est déjà en Europe centrale. Par une bizarrerie de la tradition, le pain n'est - en principe - jamais cuit la nuit du samedi (d'accord, c'était vrai surtout il y a une trentaine d'années).
- Pâtes : l'Alsace a fait siennes les pâtes importées d'Italie au XVIe siècle avec les spätzle : nouilles rustiques façonnées avec de la farine, de la crème et des œufs, pochées et servies poêlées au beurre.
- Poisson : même sans le saumon du Rhin, raréfié par la pollution, les rivières vosgiennes regorgent de truites, et sont réputées pour leur brochet. La carpe frite est si populaire dans le Sundgau que la région lui a dédié une route. Dans le Ried, ne pas manquer la matelote, une succulente bouillabaisse de poissons de rivière. Pour le mercredi, il y a encore le sandre qui rejoint parfaitement la choucroute de poissons.

Pâtisseries alsaciennes

Chaque fête y va de sa douceur : osterfladen (flan aux œufs) à Pâques, le berawecka l'hiver (petit pain aux poires lardé de fruits secs). Il faut respirer, avant Noël, les parfums d'anis et d'épices qui imprègnent chaque maison d'Alsace pour la fabrication des chrischtstolle (pain aux fruits en forme de baigneur) ou des pains d'épice. Un vrai classique strasbourgeois. Sans oublier les fameux bredele, ces petits gâteaux à base d’épices et d’agrumes aux formes originales, que l’on accrochait autrefois aux branches du sapin de Noël en guise de décoration et de cadeaux pour les enfants. Aujourd’hui les bredele se dégustent de l’Avent à l’Épiphanie dans tous les foyers alsaciens.

Autre grand classique, le kougelhopf (la « boule levée »). Marie-Antoinette a patronné la diffusion de cette brioche à la levure de bière, garnie de fruits secs.

Les intérieurs alsaciens sont une mine de tartes (myrtilles, rhubarbe, prunes...), beignets (fleurs de sureau, acacia...), petits pains (waeckele) farcis de mille friandises, soufflés, crêpes, macarons à l’anis... L’Autriche a aussi suscité le strudel, le krapfen et le délicieux bettelmann (« mendiant »), un petit pain perdu aux fruits. Le pays de Bade a donné la fameuse forêt-noire.

Vins et alcools

Même dominante (blanc), mêmes cépages, l'Alsace, membre du Saint Empire romain germanique, y inscrivait tout naturellement son vignoble. Pourtant, l'ensoleillement des coteaux vosgiens, la diversité des sols et la relative sécheresse du climat l'ont distinguée tôt.

Vins

Sans ignorer les savants dosages de cépages, l'Alsace les réserve aux vins de qualité courante, sous l'appellation edelzwicker ou encore gentil.
L'Alsace est la seule région vinicole française où les vins portent le nom du cépage qui les compose.
Il y en a sept principaux. Quarté noble gagnant : le riesling (sec, fin), le muscat (léger, fruité), le pinot gris (corsé, capiteux, un brin moelleux) et le gewurztraminer (parfumé et corsé).
Mais les « petits » cépages ont leur intérêt : le pinot blanc (souple, fruité, accompagne les charcuteries) s'arroge 21 % du vignoble, le pinot noir, vinifié en rouge ou rosé, le chasselas est facile à boire. Le klevener d'Heiligenstein, ancêtre du gewurz', bénéficie d'une dénomination géographique communale. Quant au sylvaner, il a retrouvé ses lettres de noblesse en étant désormais admis dans l’AOC Alsace grand cru zotzenberg.

Le vignoble alsacien étant constitué d’une mosaïque de sols différents, on a attribué l’auréole « grand cru » à chaque terroir censé le mériter. Pas moins de 51, du nord au sud, et en majorité (37) dans le Haut-Rhin. Les vins ainsi classés n’ont droit qu’à quatre cépages – riesling, pinot gris, muscat et gewurztraminer –, récoltés manuellement à raison de 55 hl/ha. Malgré la réputation de quelques noms, c’est avant tout le producteur qui fait la différence...

Alors, suivez la route des Vins.

Les vins moelleux sont une autre spécialité alsacienne. Une réglementation très sévère protège les « vendanges tardives » provenant de raisins surmûris, presque confits sur pied. Retarder les vendanges est risqué : trop de pluie, une petite gelée, et tout pourrit. Mais quand ça marche, c'est plus que bien : fruit très sucré égale haut degré et moelleux plein arôme. Chères aussi, les « sélections de grains nobles », qui tiennent le dessus du panier. Les ascètes attendront 20 ans pour les boire.

Champagne pour fêter ça ? Les Alsaciens préfèrent le leur, un crémant qui peut se révéler excellent, sur base de pinot blanc, de riesling ou de chardonnay.

On vous souhaite enfin de goûter, pendant les vendanges, le vin nouveau. Ce breuvage trouble et sucré, que versent à flots les pichets des winstubs strasbourgeoises, est un rescapé des plus lointaines traditions d'Alsace, annonciateur d'un nouveau moment festif autour du lard paysan et des noix.

Bières

La province est la première productrice nationale, et l'usine Kronenbourg d'Obernai est la plus grande d'Europe.

Il ne reste plus aujourd'hui qu'une poignée de brasseries industrielles, dont deux seulement n'appartiennent pas à un grand groupe étranger... Heineken possède Fischer ; Kronenbourg est passé dans le giron d'un grand groupe agroalimentaire.

La bière, c'est quatre ingrédients de départ : eau, orge, houblon et levure.

Les bières que l’on buvait en Alsace furent longtemps des blondes légères de type pils, moins houblonnées que les allemandes.
Aujourd'hui, l'éventail s'ouvre : ale, rousses, bière de mars ou de Noël et toute une gamme de bières aromatisées (à la tequila, au rhum...).

De nouvelles petites marques apparaissent. De vraies bières de tradition, artisanales, non pasteurisées, brassées dans une poignée de microbrasseries en Alsace.

Alcools

Les Alsaciens distillent les Vosges. En commençant par les coteaux : les meilleures cerises à kirsch se balancent au-dessus de Strasbourg et de Ribeauvillé. Récentes, mais craquantes : les eaux-de-vie de mirabelle, mûre, fraise, coing, poire williams (rouge !), cassis, reine-claude, quetsche, myrtille, pêche, abricot, et surtout prunelle ou framboise... parfois sauvage. Celles de Villé sont fameuses.
À l'ombre de quelques maisons géantes, les petits bouilleurs de cru continuent de distiller les vergers privés.
Chères et rares : les eaux-de-vie de sorbier, d'alisier, d'acacia, de gratte-cul, de cumin, de baies de houx, de bourgeon de sapin noir, et même de truffe !
Ces dernières années, le val d’Orbey a assisté à la renaissance de la sulfureuse absinthe, et il existe même whisky et gin produits en Alsace...

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