Cuisine

Viande de porc

On retrouve les porcs dans toutes les assiettes et quelles que soient les régions, sous des formes prouvant l'imagination débridée des charcutiers : saucisses, saucissons, lardons, jambons, jarrets, abats ou simples côtelettes...

Saucisses

La Weisswurst, sorte de boudin blanc, est de loin la meilleure. La Bockwurst a une peau trop dure. La Bierwurst, sorte de salami, accompagne la bière. La Bratwurst, originaire de Nuremberg, est servie grillée. La Schinkenwurst, fumée mais à grains épais, n'a pas l'air engageante. La Leberwurst, au foie, peut être tartinée et la Knackwurst est la moins passionnante ! Nous ne nous étendrons pas sur leurs consœurs : Wiener, Brägen, Zungen et autres Würste plus rares.

Spécialités

Pour accompagner saucisses et viande de porc, deux légumes omniprésents : la pomme de terre (Kartoffel) et le chou (Kohl).
Les patates se mangent sous toutes leurs formes : salade, purée, frites, etc.
Le chou, rouge et aigre en entrée, donne la fameuse choucroute (Sauerkraut), moins présente dans le pays qu'on le croit. Elle accompagne surtout le Eisbein, jarret de porc fumé et bonne spécialité berlinoise.
Les Knödel sont également fréquents dans tout le pays. Ces grosses boulettes de pâte, à base de mie de pain ou de pommes de terre, ne sont pas vraiment ce que la cuisine d'Europe centrale a donné de meilleur.
Un bon plat hongrois que l'on trouve dans tout l'Est de l'Allemagne : le goulasch, soupe de bœuf aux oignons et au paprika.

Pains et accompagnements

Qu'on s'en tienne au pain, absolument exquis, tant le Weissbrot (blanc), le Schwarzbrot (noir), le Vollkornbrot (aux céréales), les Brötchen (petits pains), que le Pumpernickel (pain noir dont les fines tranches compactes sont, comme en Scandinavie, conservées sous papier alu). Sur ce pain, posez un hareng Bismarck, ou ces charcuteries dont les Allemands sont les maîtres : Leberwurst, jambon de Westphalie, etc. Et pour finir, prenez le temps du Kaffee-Kuchen à l'heure du goûter et attaquez un gros gâteau crémeux à étages (Schwarzwälder Kirschtorte), ou une lichette de ces pâtisseries géantes, type Strudel, dont les ménagères étalent la pâte sur leur plaque de four.

Boissons

En Allemagne, « eau » s'entend presque toujours gazeuse. Si vous ne supportez pas les bulles, insistez pour avoir de la stilles Wasser (eau non gazeuse) ou demandez de l'eau du robinet (Leitungswasser).

La bière

Chez les anciens Germains, on buvait de la bière (Bier) sans excès, et toujours entre Kameraden.
Cette convivialité de la bière, présente dans toute l’Allemagne, prend toute sa dimension à Munich, où on la boit du matin jusqu’au soir dans ces cabarets monumentaux que sont les grandes brasseries, comme la Hofbräuhaus (près de 1 000 personnes). Les Mass, chopes d'un litre, glissent en fanfare d'un bout à l'autre des longues tables en bois. Selon l'époque, elles débordent de Starkbier, une bière forte de printemps inventée pour revigorer les moines durant le carême, ou de la Maibock de mai, plus ronde et plus légère.
En été vient le temps des Biergärten, ces jardins à bière où des milliers de chopes peuvent trinquer sous les châtaigniers, et dont Munich, là encore, s'est fait une spécialité.
Chaque région, chaque ville, chaque abbaye parfois, a sa bière et la défend contre toutes les autres ! La Salvator, une brune de Bavière qui n'est brassée que quelques jours par an. Berlin savoure dans une grande coupe à pied sa Berliner Weisse, une bière blanche de froment (Weizen), mousseuse et un brin amère, relevée avec de la framboise ou du citron.

Au XVe siècle, l'Allemagne comptait au moins 113 bières diverses, souvent aromatisées : safran, cannelle, muscade, gentiane, opium même... Elles disparurent avec le Reinheitsgebot de 1516, qui limitait strictement les composants de la bière : orge, eau, houblon. Encore maintenant, cet « édit de pureté » garde force de loi, interdisant en Allemagne, en théorie du moins, ces bières légères de maïs si communes aux Pays-Bas et en France.

Les vins

Le vin (Wein) allemand a ses crus, ses lieux, et sa vogue progresse : il plaît. Dans toute l'Allemagne, on trouve des bars à vin : Weinstube, Weinkeller, Weinrestaurant, Schneckenhaus et autres Kneipen, où on le boit dans des verres bombés, dressés sur un gros pied de couleur verte, le Schoppen (canon), avec de petits plats chauds.
Dans les régions viticoles, en revanche, le vin règne dans toutes les auberges, on le sert sous la tonnelle en Schoppen ou en Viertel (quart). Ce vin est le plus souvent blanc, gai, fruité, subtil. Bref, un peu alsacien. Pas étonnant, les cépages (riesling, pour les meilleurs, mais aussi sylvaner, traminer, etc.) et le climat sont en gros les mêmes. Avec une particularité, la douceur.
Vérifier le sigle : Tafelwein pour le courant, QBA pour les vins d'appellation contrôlée, QMP pour les crus exceptionnels, et Naturrein (pureté naturelle) pour tous, car les fraudes sont fréquentes.

Itinéraires viticoles

Le vignoble allemand se cantonne dans le centre et le sud du pays, où il s'atomise en petits crus. Les plus fameux sont les vins du Rhin, comme l'illustre la route du Vin qui s'étire de Karlsruhe à Spire, en passant par la Rheinhau, autour de Rüdesheim, Bad Dürkheim et le long défilé après Bingen.
Dans la foulée, il faut goûter leurs voisins du Palatinat, les Pfälzer, doux, puissants et complexes, et ceux, secs et racés, des vallées de la Sarre et de la Moselle.

Les crus du sud-ouest sont remarquables, en premier lieu ceux du Kaiserstuhl, près de Fribourg-en-Brisgau, marqués par leur terroir volcanique, ainsi que leurs compères de la Forêt-Noire, les Markgräfler (près de Baden-Baden), et de Franconie (Franken), secs comme les Tübingen.
Une pensée pour les vins bavarois (Rothenburg et Würzburg), très clairs, très secs, très élégants, conservés dans des bouteilles à ventre rond et plat, dérivées des outres (Bocksbeutel, « sac de bouc »).
La Thuringe aussi a ses crus : les vins des vallées de la Saale et d'Unstrut.
Les bordeaux traditionnellement importés par les villes hanséatiques jouissent à Lübeck d'un curieux traitement : on les cuit, on les sucre, on les revend aux Scandinaves sous le label Lübischer Rotspon !

Les autres alcools

Schnaps est un nom générique. Il y a des schnaps à tout : aux fruits dans la Forêt-Noire (cerise, quetsche, framboise...), blancs en Westphalie (comme le Steinhäger), au cumin dans le Schleswig-Holstein.
Plus spécial, le Weinbrand de Mayence ou Wiesbaden, imité du cognac. Le Kümmel de la Baltique et le Dantziger Goldwasser, frère de la vodka aux paillettes d'or de Pologne. Le bizarre Jägermeister et le redoutable Ratzeputz du nord, mixture incendiaire à base de gingembre conçue pour résister à des froids de - 30°C.
Dans l'ex-RDA, l'alcool le plus fréquent reste la vodka. On peut aussi goûter au Korn, eau-de-vie de grain au goût curieux.