Cuisine

Héritée des traditions culinaires berbères, puis influencée au fil des siècles par les gastronomies ottomanes, espagnoles, puis françaises, la cuisine algérienne est un riche mélange de saveurs et de senteurs méditerranéennes. Elle se caractérise avant tout par l’usage des herbes et des épices (safran, cumin, coriandre, menthe, thym, basilic, poivre, cannelle...) qui viennent à la fois parfumer et relever le goût de la soupe, de la sauce ou de la viande.
Si les recettes voyagent de cuisine en cuisine et qu’il est possible de commander certains plats où que l’on soit en Algérie, n’oubliez pas que chaque région, chaque village, chaque famille ne les préparent pas de la même manière. Ainsi, chaque Algérien vous le dira, le meilleur couscous, c’est celui de sa mère ! Un conseil : essayez de vous faire inviter par une famille, si possible un soir de ramadan ou un jour de fête... Le régal est assuré.

Les entrées

- La chorba : c’est la soupe traditionnelle algérienne, servie en tout début de repas. Elle est à base de viande de mouton, de légumes, de tomates, d’épices et de vermicelles roulés à la main (ou de grains de blé dans la chorba frik). On y ajoute généralement quelques gouttes de jus de citron.
- La harira : c’est la cousine de la chorba. Bien que marocaine, la harira a traversé la frontière et est consommée dans de nombreuses villes de l’ouest du pays, notamment à Tlemcen. Elle est épaissie au levain et on y ajoute du riz ou des pois chiches.
- Les bricks : feuilles pliées en carré ou en triangle. On y ajoute aussi un œuf, ainsi qu’une purée de pommes de terre.
- Les boureks : ce sont des rouleaux de feuilles de bricks farcis avec une préparation à base de viande hachée, d’épinards, etc.
- Les salades : la gastronomie algérienne en compte pas mal ! Parmi les plus connues, les salades de poivrons grillés (arrosés d’huile d’olive et saupoudrés d’ail et de persil), les salades de pommes de terre aux oignons, les salades de rondelles de carottes à la sauce piquante... Les Algériens ont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive de Kabylie, la plus réputée du pays.

Les plats

- Le couscous : véritable plat national, il existe mille et une façons de le préparer. À chacun sa recette. Selon les régions, on vous le servira avec de la viande de mouton ou du poulet, des navets, des courgettes, des fèves, etc. Une fois dans l’assiette, on arrose la semoule d’un bouillon épicé et on la saupoudre de poivre noir. Sa dégustation s’accompagne généralement d’un grand verre de lait caillé frais. Le couscous se sert parfois nature (masfouf), seulement agrémenté de raisins secs, de sucre en poudre et de cannelle.
- La chakchouka : sorte de ratatouille de légumes de l’Est algérien, à base de tomates et de poivrons cuits.
- La rechta algéroise : petites nouilles de semoule servies avec de la viande de poulet, des navets et des pois chiches. L’un des plats les plus réputés de la capitale !
- La pastilla : d’origine marocaine, la pastilla (gâteau de pâte feuilletée aux amandes et fourré de viande de poulet ou de pigeon) se cuisine également en Algérie. La préparation reste plus ou moins la même des deux côtés de la frontière.
- Les tajines : ils sont certes moins répandus qu’au Maroc, mais les Algériens raffolent cependant du tajine aux pruneaux et au gigot de mouton. Très doux, il s’accompagne d’amandes grillées, de raisins secs, de quelques gouttes de fleurs d’oranger et parfois de petites rondelles de pommes. Son sirop, très doux, en fait un plat idéal pour les fins de repas.
- Le méchoui : c’est un agneau entier que l’on fait rôtir à la broche. Excellent et très apprécié. Malheureusement, on ne le prépare que lors des grandes occasions (mariages, naissances, circoncisions).
- Les poissons : avec 1 200 km de côtes, l’Algérie doit pouvoir satisfaire tous les amateurs de poissons et de fruits de mer. Hormis la sardine, cuisinée en beignets frits, les familles algériennes consomment assez peu de poisson (car beaucoup plus cher que la viande de poulet ou de mouton). On vous conseillera cependant quelques bonnes tables près des petits ports de pêche le long du littoral.

Les pains

Héritée de l’époque coloniale, la baguette reste très consommée en Algérie, surtout dans les grandes villes. Sinon on trouve à table toutes sortes de pains ronds de campagne et de galettes de semoule (kesra) que les Algériens préfèrent préparer eux-mêmes plutôt que de les acheter en boulangerie. Dans le Sud, les Touaregs font cuire la taguella en la recouvrant de sable et de braises.

Les fromages

On en trouve assez peu en Algérie. Certaines fromageries publiques se sont pourtant lancées dans la fabrication de camemberts, mais sans succès. On peut cependant acheter dans toutes les grandes épiceries des fromages importés de France (et donc très chers !).

Les fruits

Gorgés de soleil, sucrés et parfumés, les fruits des vergers algériens sont en quelque sorte la grande fierté nationale. La plupart des fruits que l’on trouve sur les étals des marchés sont « made in Algeria » (sauf les fruits exotiques comme la banane). Selon les saisons, il ne faut surtout pas manquer de goûter aux dattes du Sud, aux cerises de Miliana ou aux bigarreaux de Tlemcen, aux olives de Sig, aux nèfles, melons, pastèques, pêches, abricots, figues et figues de Barbarie, aux bonnes oranges sucrées de la Mitidja, ainsi qu’aux douces clémentines, obtenues au début du siècle dernier par le père Clément, du côté d’Oran.

Les pâtisseries

La pâtisserie traditionnelle algérienne se caractérise par l’utilisation, parfois excessive, du sucre et du miel. Les diabétiques sont avertis ! Les gâteaux sont généralement servis après le repas du soir et sont accompagnés d’une tasse de thé à la menthe. Si vous êtes invité à partager avec une famille algérienne le repas de rupture du jeûne pendant le Ramadan, donnez-vous en à cœur joie ! C’est à cette période de l’année que les plateaux de pâtisseries sont les mieux garnis.
À ne surtout pas rater : les makroudhs (losanges de semoule fourrés aux dattes et trempés dans du miel), les griwechs (beignets rectangulaires aux graines de sésame, enduits de miel), les samsa et cigares (triangles et rouleaux farcis à la pâte d’amande), le beghrir (crêpe de semoule au miel et à la fleur d’oranger), ainsi que les incontournables cornes de gazelle. Pendant le Ramadan, les Algériens (et les Algérois surtout) n’ont d’yeux que pour le kalb ellouz (carré de semoule aux amandes), la zlabilia (beignet en spirale à la couleur dorée) ainsi qu’aux baklawas (petits gâteaux feuilletés aux cacahuètes ou aux amandes).

Boissons

L'eau

N’imitez surtout pas les Algériens qui vous assureront que l’eau du robinet est potable. Si leur organisme est habitué à en consommer, le vôtre ne l’est pas. On trouve de l’eau minérale dans toutes les épiceries du pays. Pensez à bien gérer votre réserve de bouteilles si vous partez en randonnée dans le désert.

Les sodas et limonades

Voilà près de quinze ans que les grands producteurs de boissons gazeuses (gazouz en dialecte algérien) se sont implantés sur le sol algérien. Comme partout ailleurs, deux grandes marques américaines se livrent une bataille sans merci pour conquérir le marché des gosiers algériens. Face à l’envahisseur, la fabrique nationale, Hamoud Boualem, fondée en 1889, résiste bien et continue de proposer d’excellents sodas et limonades de couleur blanche (Hamoud), noire (Selecto), jaune ou orange (Slim).

Les vins

Bien qu’étant un pays musulman, l’Algérie continue d’entretenir les vignobles hérités de l’époque coloniale (il fut un temps où la production algérienne n’était pas loin d’égaler celle de la métropole !). On compte plusieurs vins rouges de qualité, parmi lesquels les coteaux de Tlemcen, les coteaux de Mascara, les coteaux de Médéa, les coteaux de Dahra, les coteaux de Zaccar, ainsi que la Cuvée du Président. Tous ces vins peuvent être achetés dans des magasins spécialisés (difficiles à trouver, on s’en doute) ou dans les boutiques d’aéroport. On peut en commander dans certains restaurants situés dans les grandes agglomérations. Si on a oublié de vous donner la carte des alcools et apéritifs, demandez-la discrètement au serveur.

Les boissons chaudes

Les Algériens sont de gros consommateurs de café. Ils en boivent le matin au petit-déjeuner, après le déjeuner, après le dîner et ne se privent pas de quelques pauses l’après-midi pour siroter une tasse ou deux. Chez l’habitant, on vous en proposera automatiquement dès votre arrivée.
Le thé (presque toujours à la menthe) se consomme quant à lui avec un peu plus de modération. On le sert dans un petit verre après chaque repas les soirs de Ramadan, accompagné d’un plateau de pâtisseries traditionnelles. On le boit aussi le week-end, en fin d’après-midi, si l’on reçoit des invités. D’ailleurs, la plupart des Algériens cultivent toujours un peu de menthe au fond de leur jardin, histoire de ne jamais en manquer si un ami ou un parent venait à l’improviste ! Dans le sud, il ne faut surtout pas rater la préparation du thé par les Touaregs, tout un rituel !