Cuisine et boissons Pérou

Cuisine

Dans les quartiers populaires, on peut trouver un plat du jour peu cher. Beaucoup de villes possèdent une sorte de cantine sociale, comedor nacional à un prix convenable. N’oubliez pas que les chifas, restaurants chinois, sont aussi une spécialité du Pérou. Il existe d’autre part de nombreux restos proposant seulement du pollo a la brasa, poulet rôti à la braise et accompagné de frites.
Attention aux risques de turista dans les restaurants populaires.

Il existe cinq traditions culinaires au Pérou : la cuisine créole à base de produits de la mer, de boeuf et de poulet, que l'on trouve sur la côte ; la cuisine des montagnes, composée de truites d'élevage, de viande de cochon d'Inde (cuy), de boeuf, de biche, d'alpaga et de pommes de terre ; la cuisine de la jungle où se côtoient caïman, foie de tortue, poulet et manioc ; la cuisine afro-péruvienne transmise par les travailleurs des haciendas, à base d'abats ; enfin, la cuisine chinoise, semblable à celle que l'on trouve en France.

Parmi les spécialités péruviennes, nous avons retenu :

- Le ceviche de corvina : poisson de mer servi cru, coupé en petits morceaux, mariné dans du jus de citron vert, des herbes et du rocoto (un piment très fort). Il est toujours servi avec un morceau d'épi de maïs bouilli. Presque toujours excellent, le ceviche est reconnu pour ses vertus aphrodisiaques.
- Le ceviche de langostinos (crevettes), de camarones (écrevisses), ou mixto (poissons, mollusques, crevettes), excellent !
- Papa a la huancaïna : pommes vapeur recouvertes d’une sauce jaune à base de fromage blanc et de piment.
- Ocopa : pommes vapeur recouvertes d’une sauce à base de cacahuètes.
- Seco de cordero (mouton), de res (bœuf) ou de gallina (poulet) : viande en sauce à base de coriandre en feuille (persil arabe), accompagnée de pommes de terre et de riz.
- Aji de gallina : petits morceaux de blancs de poulet dans une sauce à base de pain, de lait, de piment, d'ail et d'oignons.
- Carapulcra : pommes de terre sèches, cacahuètes, viandes de porc ou poulet.
- Tamales : sortes de galettes de maïs mélangé avec de la viande de porc ou de poulet, des oignons, olives, le tout cuit à la vapeur dans une feuille de maïs.
- Les anticuchos, servi avec des patates grillées, sont des brochettes de petits morceaux de cœur de bœuf qui ont macéré dans du vinaigre, de l'huile, du piment doux et des herbes. Les recettes sont multiples : on en prépare également avec du veau, du porc, du poisson, des crevettes et des moules.
- Mazamora : dessert à base de maïzena, de maïs violet, de fruits en morceaux.
- Suspiro limeno : dessert à base de confiture de lait (manjar blanco) concentré sucré et caramélisé, recouvert de meringue à l'italienne.
- Le churro : dessert qui fait fureur à Lima. Beignet allongé et fri, parfois fourré à la confiture de lait ou au chocolat.
- Les fruits, ceux des pays tempérés, tels que pommes, raisins, fraises (toute l’année), mais surtout les fruits tropicaux ; certains ne se trouvent d'ailleurs qu'au Pérou. Citons l’exquise chirimoya (surtout celle de Cajamarca), très sucrée, au goût de bonbon anglais, l’ananas (piña), les bananes, etc., sans oublier l’avocat (palta), toujours servi en entrée, avec du poulet ou des crevettes (palta rellena), sont excellents.
- N’oublions pas de citer les glaces d’Onofrio, une véritable institution.
- Goûtez aux tejas (fruits glacés) à la confiture de lait, avec une noix de pécan, du citron, des figues, etc., et choco tejas, au chocolat. Délicieux. À acheter à Ica, Nazca ou Pisco. À Lima, c’est plus cher et moins bon.