Street food en Chine

« Nǐ chī le ma (as-tu mangé ; 你吃了吗) ? » Les Chinois emploient souvent cette formule pour se saluer, la réponse usuelle étant « chī bǎo le (je suis plein ; 吃饱了) ! ». Formule imagée et preuve de la place centrale réservée par les Chinois à leur alimentation.

Bien avant qu’elle ne devienne populaire dans nos contrées, la Chine était déjà « street food » ; le mot rue, jiē (街) est très souvent associé aux historiques lieux de restauration, à leurs nécessités comme à leurs enluminures gourmandes et conviviales.

L’habitude de manger dehors et d’intercaler des collations entre les trois principaux repas de la journée – d’où le cliché du Chinois qui mange tout le temps ! – a entraîné le développement de petits plats et en-cas appelés xiaochi (小吃).

Cuisinées et consommées sur le pouce, dans la rue ou dans de petites échoppes spécialisées, ces « petites bouchées », souvent traduites « snacks » dans les brochures, sont les complices naturelles de la cuisine de rue.

La street food en Chine est un véritable style de vie, profondément ancré dans la société. Au début des années 2000, elle prit même le relais des karaokés en matière de socialisation nocturne, à travers la célébration du xīao yè (宵夜), « culture des snacks de minuit », s’appuyant sur la mode des barbecues shāokǎo (烧烤), dédiés aux brochettes chuàn’r (串儿).

Si la cuisine de rue chinoise est une des influences majeures de la street food d’Asie du Sud-Est, question de migrations, elle subit dans ses terres d’origine, particulièrement dans les grandes villes, de fortes pressions, affectant son pittoresque et son authenticité.

Marchés extérieurs diurnes ou nocturnes, ambulants, voire quartiers entiers de cantines populaires, les habits traditionnels de la cuisine du pavé disparaissent au profit des normes d’hygiène, de l’entretien des trottoirs et de la circulation automobile. Le zèle va parfois jusqu’à l’interdiction pure et simple des terrasses, comme à Shanghai !

Conséquence : si la street food renvoie originellement à des mets populaires préparés dans la rue par des cuisines mobiles et pouvant être consommés sur place, la tendance générale est au regroupement dans des zones réservées,  notamment dans des centres commerciaux climatisés

Pourtant, malgré toutes les mutations récentes, la street food chinoise n’est pas près de disparaître. Tout d’abord, certaines régions sont plus tolérantes que d’autres à son égard. Surtout, dans beaucoup de grandes villes et sites touristiques, des rues historiquement « street food », les xiǎochī jiē (小吃街),  ont été restaurées ou reconstruites de toutes pièces.

Touristiques et folkloriques plus que purement authentiques, les rues des "petites bouchées" ont cependant  le mérite d’entretenir la tradition et de procurer à ceux qui les arpentent un plaisir à la fois gourmand, culturel et immersif. Pour se jouer de la barrière de la langue, il suffit souvent de pointer du doigt des mets exposés !

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Au-delà du découpage opposant la Chine du nord du Yangzi, terre de blé, à celle de son Sud, grenier à riz du pays, huit grandes cuisines chinoises sont dûment répertoriées et localisées.

Se distinguant par les ingrédients, saveurs (acide, amer, sucré, salé, épicé), modes de cuisson et d’assaisonnement privilégiés, cinq de ces huit traditions culinaires correspondent aux provinces côtières, du Shandong, au sud de Pékin, jusqu’au Guangdong (Canton). Faisant la part belle aux produits de la mer, elles sont peu relevées, plutôt salées au Shandong, plus douces, voire aigres-douces, au Jiangsu, Zhejiang, Fujian et dans la région de Canton.

À l’intérieur des terres, l’Anhui se concentre sur les légumes et plantes sauvages, tandis que Sichuan et Hunan partagent un même amour du piment.

Dans notre sélection de street food régionales, seules celles de Canton et du Sichuan coïncident avec les grandes écoles. Les autres villes et régions choisies sont soumises à de nombreuses influences qui, d’ailleurs, se soucient peu de frontières si bien dessinées.

Ainsi, au fil du temps, des migrations et des modes, de nombreuses spécialités ont essaimé dans tout le pays, comme les galettes de farine de blé « bǐng (饼) », et les kǎo yángròu chuàn (烤羊肉串) – brochettes de mouton au barbecue, venues respectivement du Nord-Est et du Xinjiang (route de la Soie).

 Devenue capitale de la Chine en 1421, quand l’empereur Yongle y transfère son administration depuis Nankin, Pékin (北京 ; Běijīng) est aujourd'hui peuplée de 20 millions d’habitants.

Si la cuisine du centre politique et culturel du pays n’est pas comptée dans les huit grandes écoles gastronomiques chinoises,  cela ne l’empêche pas d’exister…

Les milliers de cuisiniers venus de tout l’Empire pour travailler dans la Cité interdite et les influences multiples des migrants au cours des siècles ont progressivement façonné des spécialités et des manières de cuisiner et consommer typiquement pékinoises.

Connus dans toute la Chine, et... bien au-delà de ses frontières..., certains mets originaires du nord du pays sont souvent associés aux rues de la capitale. Ainsi les brioches vapeur « bāo​zi (包子) », farcies de viande de porc et les célébrissimes raviolis « jiǎozi (饺子) ».

Au porc-ciboulette ou au chou pour les plus courants, ces derniers sont déclinés en trois types de cuissons : à la vapeur « zhēng​jiǎo (蒸饺) », revenus au wok « jiān jiǎo (煎饺) » ou, combinaison des deux procédés, « guōtiē (collés à la poêle ; 锅贴) », soit frits à l’unilatérale avant d’être cuits à l’étouffée dans un mélange eau-farine.

Pékin est aussi réputée pour les nouilles de blé « miàn (面) ». Préparation la plus connue, les addictives zhájiàngmiàn (炸酱面 ) auraient été importées de Xi’an par l’impératrice Cixi (1835-1908). Désormais, celles de la capitale font autorité. Elles tirent leur nom de l’épaisse sauce brune (sucre, sel et pâte de soja fermentée) qui les arrose, où du porc haché est cuit avec gingembre, ail et champignons shiitake. Un simple et délicieux accompagnement de carottes, concombres, radis et oignons de printemps frais vient contrebalancer la dominante salée.

Pour du 100 % Pékin, il faut s'attaquer à la cuisine "lǎo běijīng " ( 老北京 ) ou "vieux Pékin". Cette catégorie officielle ( attention !) rassemble des spécialités assez rustiques, allant joliment de pair avec la gouaille légendaire des pékinois.

 Dans le contexte d’un récent retour en grâce des bas morceaux, la soupe de tripe chǎo gān’r (炒肝儿) en intéressera plus d’un, d’autant plus pendant les rigoureux hivers pékinois…

Épaissi avec de la fécule de haricot mungo, le bouillon de champignons – agrémenté de sauce soja, vinaigre, ail, anis étoilé et autres aromates où mijotent foie et tripes de porc – confère à ces bolées, accompagnées de petits pains baozi, un caractère fondant gélatineux.

Le chǎo gān’r est une curiosité pour au moins trois raisons : d'abord, sa composition originale du début 20e siècle,modifiée depuis,  mélangeait cœur et poumons – au risque de rendre le dîneur simple d’esprit selon les croyances populaires – ; ensuite, contrairement à son nom, rien n’y est « chǎo (frit) » et enfin, la tradition veut qu’on boive son bouillon sans cuillère, chose  vulgaire en Chine…

Bifurquons vers les douceurs. Les brochettes de fruits glacés au sucre bīng táng hú lu (冰糖葫芦) ou tánghúlu (糖葫芦) égaient les hutong (rues typiques de Pékin) de leur vernis doré depuis, dit-on, un millénaire.

Embrochant de nos jours toutes sortes de fruits (fraises, kiwis, pommes, etc.), elles étaient autrefois, d’octobre à mars, uniquement composées de cenelles, fruit rouge foncé de l’aubépine aux vertus tonicardiaques et digestives reconnues, dont la chair farineuse et acidulée contraste avec le croquant sucré de l’enrobage.

 - La rue des snacks de Wangfujin (王府井小吃街 ; wángfǔjǐng xiǎochī jiē), 10 h-22 h, quelques véritables spécialités pékinoises (pas les meilleures de la ville cependant) et beaucoup de « bêtes curieuses » (brochettes de scorpions vivants, de vers à soie, d’étoiles de mer – spécialité de Xiamen, de testicules de mouton… 

- Jiǔ mén xiǎochī (九门小吃), 1 xiàoyǒu hútòng (孝友胡同), shíchàhǎi (什刹海), hall réunissant des stands de spécialités Lao Beijing.

- Oriental Plaza (东方新天地), 1 Dongchang'an Jie (东城区东长安街1号), food court et restos au sous-sol.

- Petits restos du quartier de Qianmen.

- Rue des fantômes « guǐjiē (鬼街) », toutes cuisines pékinoises.

- Tiān xīng jū chǎogān diàn (天兴居炒肝店), xiānyú kǒu jiē (鲜鱼口街), Qianmen, prépare des chǎo gān’r depuis 1862 (!).

- Yáojì chǎogān diàn (姚记炒肝店), 331 Gulou Dongdajie (鼓楼东大街311号), même spécialité.

- Fermeture du marché de nuit de Dong’an men ! Premier du genre, inauguré par Deng Xiaoping après l’ouverture du pays en 1984, il a fermé en juin 2016, vaincu par la politique de nettoyage des rues.

Avec Canton, voici la capitale économique de la Chine et, proche du delta du Yangzi, la plus grande mégapole chinoise (24 millions d’hab.)

N’appartenant pas aux huit écoles classiques référencées, mais influencées par celles du Zhejiang et du Jiangsu voisins, la cuisine shanghaienne, appelée běn​bāng​cài (本帮菜), est comme la cantonaise, peu pimentée et tournée vers la fraîcheur des produits.

Typiques de la ville, les raviolis cuits à la vapeur xiǎo lóng bāo (小笼包) sont de petits ballotins farcis de viande de porc, de crabe – le fameux « crabe velu de Shanghai », en automne principalement – ou d’un mélange des deux. Leur qualité dépend largement du bouillon épais à base de peau de porc, os de poulet, gingembre, échalotes et vin de riz qu’ils contiennent. Pour éviter taches et brûlures, ils sont parfois servis avec une paille !

D’enveloppe plus épaisse, mais partageant la même farce que les précédents, les raviolis shēngjiān bāo (生煎包) ou shēngjiān mántou (生煎馒头) sont frits dans de grands woks avant d’être cuits à couvert avec de l’eau, pour une consistance finale à la fois croquante et souple.

Très prisées des Shanghaiens, les shànsī lěngmiàn (鳝丝冷面) présentent séparément leurs deux principaux ingrédients. Anguilles (shànsī) cuites dans une sauce à base de soja, gingembre et huile, et nouilles de blé froides, assaisonnées de vinaigre brun (réputé dans la région) et sauce sésame, sont consommés mélangés ou pas par les gourmets, jouant à leur gré entre températures et textures.

Pour démarrer la journée comme un Shanghaien, goûter son petit déjeuner préféré ! Grosses comme le poing, les roboratives boules de riz glutineux cífàntuán (糍饭团) sont farcies d’une foule d’ingrédients. Quelques exemples salés : porc ròu jiàng (肉酱) ou œuf mariné lǔ dàn (卤蛋), tous deux à la sauce soja, œuf de canard salé xián dàn (咸蛋), flocons de viande de porc séchée ròusōng (肉松) et croustillant beignet yóutiáo (油条) ! Il existe des préparations sucrées-salées, et certaines adresses utilisent un riz naturellement violet.

Introduites dans la région par les Japonais dans les années 1930, les écrevisses, appelées localement xiǎolóng xiā (« petites crevettes dragons » ; 小龙虾) sont très prisées des gourmets shanghaiens de mai à septembre.

Bouillies avant de passer au wok, elles se déclinent aux treize parfums shísān xiāng xiǎolóng xiā (十三香小龙虾) avec cannelle, muscade, gingembre, piments, etc., légèrement épicées xiānglà xiǎolóng xiā (香辣小龙虾) ou carrément pimentées à la mode sichuanaise málà xiǎolóng xiā (麻辣小龙虾).

- Quartier de la résidence Yuyan (老城隍庙小吃街 ; lǎo chéng huáng miào xiǎo chī jiē) ;

- Petits restos de South Yunnan Road (云南南路 ; yúnnán nánlù) ;

- Jiājiā tāngbāo (佳家汤包), 90 Huanghe Lu, pour les xiǎo lóng bāo ;

- Dàhúchūn (大壶春), 11 Sichuan Nanlu (四川南路11号), plus ancienne adresse pour les shengjian bao ;

- Yang's Fry Dumpling (小杨生煎馆), 97 Huanghe rd, même spécialité ;

- Zīfàntuán (粢饭团), 100 Nanyang Lu (南阳路100号), matin slt 5 h 30-10 h, cífàntuán au riz violet ;

- rue shòuníng lù (寿宁路 ), concentration de petits restos d’écrevisses.

Xi’an, capitale du Shaanxi, est l’un, si ce n’est le berceau de la Chine, puisque l’homme de Lantian, plus vieil hominidé du pays (600 000 ans) a été découvert 50 km à l’est…

Plus près de nous, c’est dans ses environs que Qin Shi Huangdi, fondateur du 1er empire unifié de Chine au 3e s. av. J.-C. a conçu l’extraordinaire nécropole renfermant la stupéfiante Armée Enterrée.

Un millénaire plus tard, au 8e s., sous les Tang et le nom de Chang’An, Xi’an est l’une des plus grandes villes du monde, comptant 2 millions d’habitants avec ses cités satellites ! Point de départ de la Route de la Soie reliant la Chine à l’actuelle Turquie, elle est également très cosmopolite.

Cette histoire superlative explique la prédominance de la cuisine des musulmans de l’ethnie Hui. Existant depuis le 7e s., leur quartier huímínjiē (回民街) concentre au centre-ville toutes les richesses « street food » de Xian.

À côté des brochettes au barbecue ayant depuis longtemps conquis toutes les artères et venelles de la Chine, les deux plats emblématiques de la ville ont en commun la viande de mouton et, surprise, le pain !

Selon la légende, la soupe Yángròu pàomó (羊肉泡馍) aurait été baptisée par le futur Taizu, fondateur de la dynastie Song (fin 10e s.). Désargenté et affamé au retour d’un périple chez sa fiancée, il ne peut que commander une soupe de mouton dans une gargote. Compatissant, le tenancier l’épaissit avec des morceaux de pain rassis.

Fréquemment servi avec un accompagnement d’ail en pickles et sauce piment, supposé dissoudre les graisses, sa consommation mérite un mode d’emploi : briser les petits pains plats et en remplir le bol disposé sur la table – plus les morceaux sont petits, mieux ils absorberont le bouillon – avant de le transmettre repéré d’un numéro au chef, qui y ajoute viande de mouton cuite en ragoût (anis, cumin...) et vermicelles de riz. Il existe une version au bœuf niúròu pàomó (牛肉泡馍) et une variante dānzǒu (单走) où la viande est mise dans le pain et la soupe bue séparément.

Considéré comme 100 % local, officiellement enregistré dans le patrimoine provincial, le ròu jiā mó (肉夹馍) aurait 2 000 ans d’âge, ce qui en ferait l’ancêtre incontesté du… burger !

Mijotée dans un mélange d’une vingtaine d’épices, la viande de mouton est émincée et effilée, puis glissée, saupoudrée de coriandre et de poivre, dans un « mó », petit pain plat cuit dans un four en terre façon pita. À la commande, préciser « féishòu » (肥瘦) pour un mélange de maigre et de gras, le bon compromis, sinon ce sera souvent tout l’un ou tout l’autre.

Très bien pour l’accompagner, mais aussi en solo, les nouilles froides liáng​pí (凉皮) sont assaisonnées d’huile pimentée, pâte de sésame, vinaigre noir et ail et parsemées de pousses de soja et tranches de concombres.

Également sous influence de l’Asie centrale, le rayon fruits secs et gâteaux est bien fourni et traditionnellement vendu par des itinérants. Citons les gâteaux de haricot mungo lǜdòu gāo (绿豆糕), farcis de pâte de sésame ou de datte, les gâteaux « miroirs » de riz gluant jìnggāo (镜糕), cuits à la vapeur dans des paniers individuels puis glacés d’un mélange de gelée de rose, cacahuètes pilées et graines de sésame, ou encore les énormes gâteaux de riz guìhuā gāo, couverts de jujubes glacées au sucre, dont les parts sont servies en brochette.

- Yīzhēnlóu (一真楼), 18 Da Pi Yuan Street (大皮院18号), on cite cette adresse historique pour le Yangrou pomo mais tout le quartier huímínjiē irrigué par la rue beiyuanmen (北院门) est une zone street food.

D’entrée, une précision s’impose : le riz cantonais n’est pas une véritable spécialité locale. Il s'agit plutôt d'un  nom donné par les Occidentaux à une famille de riz sautés très commune en Extrême-Orient. La prédominance des Cantonais, grands amateurs de riz, parmi les diasporas chinoises  explique le reste.

Majoritairement simples coolies émigrant par millions dans le monde entier, les Cantonais n'emportaient souvent avec eux que le réconfort de leur cuisine, l’une des huit grandes écoles culinaires chinoises. Ils en  irriguèrent ainsi les territoires voisins d’Hong Kong, d’Asie du Sud-Est, et tous les Chinatown de la planète.

Distinguée par ses saveurs sucrées-salées et aigres-douces, la cuisine cantonaise met l’accent sur la fraîcheur, la qualité des ingrédients et l’utilisation parcimonieuse des épices.

Si ses aspects les plus sophistiqués sont réservés aux établissements réputés, le choix et la variété des mets présents au niveau « rue » sont impressionnants.

Contrairement au reste du pays où « diǎn xīn (点心 ) » désigne les snacks xiǎochī  sucrés, ceux de Canton sont plus souvent salés que sucrés. Surtout, ils s’y prononcent en cantonais, la plus parlée des 7 langues chinoises après le mandarin, « dim sum »!

 Connus du monde entier, les dim sum et la culture qui les entoure  méritent une précision : ils ne s'agit pas forcément de « bouchées vapeur ». Ils peuvent également être frits ou mijotés, et servis dans de petites assiettes au lieu des fameux paniers de bambou.

Les repas de dim sum sont fortement associés à la consommation du thé, au point d’être appelés « yumcha » ( 饮茶 ; mandarin : yǐn chá), terme signifiant « prendre le thé ». Servi dans la tradition du petit matin au début de l’après-midi, ils le sont aujourd’hui aussi le soir, selon les lieux.

Omniprésents à tous les niveaux de restauration, jusqu’aux plus raffinées maisons de thé, vous les trouverez dans la rue alignés et empilés en devanture des échoppes.

De nos jours omniprésents de Singapour à Pékin, les fruits de mer en brochettes ou crustacés cuits sur plaque sont une spécialité cantonaise.

Vous trouverez bien  d’autres choses à grignoter en arpentant les rues d'une région où la gourmandise n'est pas un vilain défaut, bien au contraire. Mais il est temps de passer aux desserts, sachant qu'en Chine comme ailleurs en Asie, ces mets sucrés sont consommés en tant que tels, pas forcément à la fin d'un repas.

Au début du 16e s., les Portugais entrent à Macao dans le delta de la Rivière des Perles, première région à s’ouvrir aux navires de commerce étrangers. Non loin, les Anglais installent trois siècles plus tard Hong Kong sur les profits et menaces peu honorables tirées du commerce de l’opium.

Conséquence inopinée, une recherche en paternité s’est engagée au sujet de la succulente tartelette dàntà (蛋挞), starlette des pâtisseries régionales. Associant pâte feuilletée et flan aux œufs est-elle plutôt  "pasteis de nata" ou "English custard tart ? Messieurs les anglais, on penche pour la première...

Si parmi les douceurs cantonaises, vous repérerez d'autres influences méditerranéennes, le sucré a toutefois son rayon 100 % autochtone, celui des soupes et flans sucrés tángshuǐ (糖水). Le savoureux pudding de tofu dòufǔhuā (豆腐花), ailleurs préféré salé, voire épicé, est ici nappé de sirop de sucre brun et saupoudré de gingembre.

Autres gourmandises très populaires, les soupes de lait de coco et perles de tapioca xī​mǐ​lù(西米露), chaudes ou froides et souvent enrichies de mangue, melon ou citrouille. Aspect et consistance souvent déroutants, il faut s’aventurer dans ce monde multicolore, à l’origine de nombre de boissons et desserts d’Asie du Sud-Est.

À la vapeur :

- raviolis translucides xiā jiăo (虾饺 ; cantonais : har gow 蝦餃), farcis à la crevette et parfois aux pousses de bambou pour le croquant ;

- raviolis shāo​mài (烧麦 ; cant: siu mai 燒賣), garnis de porc haché et crevettes, couronné d’œufs de poisson ou de crabe ;

- brioches chā​shāo​bāo (叉烧包 ; cant: cha siu bao 叉燒包), à la viande de porc sauce brune-barbecue ;

- rouleaux de pâte de riz farcis au porc barbecue chā​shāo cháng (叉烧肠 ; cant : char siu cheung), au bœuf niúcháng (牛肠​ ) ou aux crevettes xiācháng (虾肠 ; cant : har cheung) ;

- travers de porc zhēng páigǔ (蒸排骨).

Autres variétés et cuissons :

-  yù jiăo (芋角 ; cant : wu gok): une pâte de taro frite enveloppe d’un croustillant en nid d’abeille et d'une sous-couche crémeuse la farce de porc, au champignon, oignon, voire crevette, selon les recettes.

- « serres de Phœnix » fèng​zhǎo (凤爪): frites puis cuites dans une sauce sucrée-salée aux haricots fermentés et piments doux, et passés à la vapeur, ces exotiques pattes de poulet, sans griffes, sont plébiscitées par les consommatrices pour le collagène de leurs tendons, bénéfique pour la peau et les ongles.

- gâteau de navet frit luó​bo​gāo (萝卜糕 ; cant : lohr bahk), incorporant saucisse et crevettes séchées, etc.

- Shangxiajiu (上下九), ou xīguān (西关), rue à la belle architecture d’inspiration européenne ;

- Huìfú měishíhuā jiē (Huifu Snack Street ; 惠福美食花街), proche de la précédente, et un peu partout au gré de vos balades.

Bien qu’ayant perdu la région de Chongqing en 1997, le Sichuan demeure l’une des provinces les plus vastes (5e rang) et peuplées (4e rang) de Chine.

Fiché au centre-ouest de la Chine, l’ancien royaume de Shu nourrit le chuāncài, l’une des huit traditions culinaires du pays, et la plus connue en dehors de ses frontières après la cantonaise. Point important : elle est présente dans tout le pays.

Nommée en 2010 ville de gastronomie par l’Unesco, la capitale Chengdu est l’endroit idéal pour s’initier à la cuisine provinciale. Récemment inauguré, le musée  Chuāncài Bówùguǎn (川菜博物馆) lui est dédié. Bonne nouvelle, le  chuāncài réserve une place de choix à ses xiǎochī très à l’aise dans les rues.

Du Sichuan gourmand, il faut d’abord parler piment, poivre du Sichuan et fondues, des épices et modes de consommation présents à tous les carrefours et recoins du Sichuan, de salles soignées en furieuses gargotes bricolées débordant dans les rues.

À son principe pimenté , le  « là » (辣) qui selon la médecine chinoise assèche l’organisme - un bienfait dans ce climat humide –, la cuisine du Sichuan  ajoute   très souvent son poivre éponyme , le « poivre du Sichuan » , appelé également « poivre-fleur », traduction littérale de son nom chinois huājiāo (花椒).

Ni poivre ni fleur pourtant, cette coque séchée de la baie d’un arbuste apparenté aux agrumes déploie dans les mets une saveur tour à tour fleurie, piquante et citronnée. Elle s’accompagne de sensations déroutantes de chaleur et de picotements légèrement anesthésiants, semblable à ce que l’on ressent chez le dentiste !

Sous le nom de « má » (麻​), elle compose avec le « là » l’incontournable goût… « má​là » (麻辣) du Sichuan, souvent associé à des condiments à base de gingembre, ail, oignons de printemps, soja fermenté et racines de moutarde en saumure zhàcài (榨菜).

Cette saveur est évidemment déclinée dans la fondue sichuannaise huǒguō (火锅), plat régional et convivial, dont Chongqing revendique la paternité.

Les prudents ne commanderont pas leur fondue hěnlà (très épicé ; 很辣), mais plutôt zhōnglà (moyennement épicée ; 中辣) ou, encore mieux, « yuān​yang​guō » (鸳鸯锅) pour une marmite « canard mandarin », divisée en deux compartiments contrastés comme le plumage de ce volatile – l’un clair sans épice wèilà (未辣), l’autre pimenté à votre gré.

La suite des opérations est similaire : viande coupée en fines tranches, boulettes de poisson, tofu, nouilles, œufs et foultitude de légumes sont cuits dans le bouillon, puis trempés dans une sauce.

Déclinaison de cette fondue très courante dans les rues, les brochettes málàtàng (麻辣烫) sont choisies puis confiées à l’officiant qui les immerge dans un bouillon má​là  à base d’huile de sésame, puis les rend dans un bol avec de l’assaisonnement et des cacahuètes pilées.

Le goût málà parfume encore bien d’autres spécialités des rues du Sichuan, à commencer par le nationalement célèbre má​pó​ dòu​fǔ (麻婆豆腐) : le « tofu de la femme à la figure grêlée », où le fromage de soja est cuit avec porc, haricots noirs fermentés, ail et sauce. Associée à Chengdu, la tête de lapin málà tùtóu (麻辣兔头) est servie froide.

Piment et poivre du Sichuan sont à nouveau convoqués pour les nouilles dàndànmiàn (担担面), servies avec pickles, huile pimentée, pâte de sésame, sauce soja, cacahuète pilée, oignons de printemps, porc ou bœuf. Leur nom rappelle la palanche dàndàn à laquelle les cuisiniers itinérants accrochaient tout leur nécessaire.

Aussi populaire que les précédentes à Chengdu, les málà xiǎomiàn (麻辣小面) de Chongqing se consomment dès le petit déjeuner, dans leur bouillon pimenté aux graines de sésame. Voilà une région de durs !

 D’assaisonnement un peu plus aigre, les nouilles suānlà fěn (酸辣粉) sont confectionnées à base de patates douces.

Mǎ​yǐ shàng shù (蚂蚁上树) ou « fourmis grimpant un arbre »… La manière dont les grains de porc haché adhèrent aux vermicelles transparents vaut à ces nouilles sautées leur étrange patronyme.

Localement appelés chāoshǒu (抄手), les raviolis wonton à la mode locale sont servis lóng chāoshǒu (龙抄手) dans un bouillon clair. Leur inévitable variante épicée hóngyóu chāoshǒu (红油抄手) emploie l’huile pimentée à la place du bouillon.

Vient l’heure méritée du sucré, au Sichuan plus encore qu’ailleurs… Les « 3 boulets de canons Sāndàpào » (三大炮) évoquent le bruit fait par ces boules de riz glutineux lancées sur une peau de tambour ( !) d’où elles rebondissent vers une poudre de soja et de sésame. Servi en trio et nappé d’un sirop tiède de sucre roux, ce dessert plaira aux jeunes gourmands, pendant que les grands s’attaqueront à leur version frite, les tángyóu guǒzǐ (糖油果子).

- Chengdu : rue jǐnlǐ xiǎochī jiē (锦里小吃街), proche du temple Wuhou, rue historique reconstruite à l’ancienne ; rue Chūnxī lù (春熙路), quartier commercial du centre.

- Chongqing : rues nánbīn lù měishí jiē (南滨路美食街), berge sud du Yangzi ; jiě fàng bēi (解放碑) et alentour, hyper centre.

Aux marges sud-ouest de la Chine, frontalier du Tibet, de la Birmanie, du Laos et du Vietnam, le Yunnan est la province qui concentre le plus grand nombre des 54 ethnies du pays. Cette particularité et son patrimoine naturel varié et spectaculaire, s’étageant de 200 à 6 700 m d’altitude, en font un « pays » différent.

L’atmosphère plus relax que dans nombre d’autres provinces joue en faveur de la cuisine de rue moins contrariée par les réglementations, surtout dès qu’on sort de la capitale Kunming, qui reste au demeurant un bon lieu d’introduction.

Voir aussi « Gourmandises au Yunnan »

Territoire du riz, dont la culture irriguée aurait été inventée dans les fabuleuses terrasses de Yuanyang, qui dit Yunnan en Chine pense d’abord mǐxiàn (米线). Présentes dès le petit déjeuner, ces nouilles de riz, auxquelles une fermentation préalable donne un goût un peu acide, sont en principe consommées fraîches. Pour l’anecdote, elles font l’objet d’un festival de 81 jours (le plus long du monde !) dans la ville de Yuxi (玉溪).

Signifiant « nouilles qui traversent le pont », leur mode de préparation le plus connu, Guòqiáo mǐxiàn (过桥米线), renvoie à une heureuse découverte : celle d’une couche de bouillon gras de volaille permettant de conserver la chaleur d’un bol de nouilles apporté à un candidat à l’examen mandarinal réfugié sur une île. Rien que ça...

Originaire de Mengzi (sud de la province), ce mets, au menu de luxueuses institutions comme de gargotes populaires, doit autant son succès à son rituel qu’à sa légende. Présentés séparément, les ingrédients crus sont plongés  dans le bouillon dans l'ordre imposé par leurs temps de cuisson respectifs.

Autres déclinaisons des  mǐxiàn  : xiǎoguò mǐxiàn (小锅米线) en petits caquelons « xiǎoguò » individuels ; dòuhuā mǐxiàn (豆花米线) au porc et tofu frais ; sautées, bien sûr, mais aussi et à ne pas louper), en liáng​bàn (凉拌), froides et assaisonnées à l’huile de sésame.

Par son climat et son relief, cette terre carrefour entre l’Asie du Sud-Est, la Chine et le Tibet nourrit de très nombreuses variétés de légumes et concourt pour le titre de « paradis des champignons ».

Absent de la cuisine traditionnelle chinoise, le lait est utilisé au Yunnan, pays de yaourts artisanaux, mais aussi de fromages. Spécialité de l’ethnie bai de Dali, le rǔshān (乳扇), littéralement « éventail de lait », est façonné en de grandes galettes puis tendu entre des baguettes pour être séchées et vendues dans les rues. Notre préféré toutefois est le chèvre rǔbǐng (乳饼), mangé sauté dans toutes les bonnes gargotes.

Dans le reste du pays, les charcuteries classiques sont rares, mais le Yunnan fabrique de délicieux jambons de porc huǒtuǐ (火腿) et même de bœuf, se rapprochant des cecina espagnoles. On les voit souvent sécher dans de petits restos qui les détaillent dans leurs plats sautés.

Quand on vient de terres à fromages, comment se méfier du « chòu dòufu » (臭豆腐) ? Ce tofu qui pue ( !) est laissé dans l’obscurité sur des claies jusqu’à ce que s’y développe une moisissure veloutée. À Jianshui (sud du Yunnan), l’une de ses villes d’origine, vous le trouverez minutieusement retourné morceau après morceau avant d’être servi avec un mélange de piment, poivre et sel aux barbecues de rues. Contraste entre l’extérieur croquant et l’intérieur fondant, saveur bien plus subtile que ne le suppose le nom… on n’apprendra rien aux amateurs de fromages charpentés.

Spécialité de Xizhou (nord de Dali), la galette frite bābā (粑粑) existe en version salée xián (咸), avec du lard, ou sucrée tián (甜), à la pâte de sésame. C’est la compagne attitrée des rues et des chemins du Yunnan.

À Lijiang, la gelée de pois cassé jīdòu liángfěn (鸡豆凉粉) est une spécialité naxie, servie en salade ou frite.

Dans les marches tropicales du Yunnan, la cuisine des rues est influencée par ses cousines lao-thaïe et birmane.

Dans toutes les villes et villages du Yunnan, dans les lieux touristiques comme Dali et Jianshui (très bien), Kunming (se renseigner), Lijiang (pas la meilleure), vous trouverez des rues, quartiers et ambulants célébrant la street food provinciale.

 Voir aussi la fiche pratique du reportage « Chine : Kunming et le Yunnan du fleuve Rouge ».